Caputo Pizzeria 20H TA 28-29ºC

[Grisuele]

@erminio78 grazie per il suggerimento se mi giri un link utile te ne sarei grato non riesco a leggere il modello. @dsquared88 comprendo il tuo appunto sull'impiego del phmetro ma pur conoscendo il mio lm per impegni vari tendo a rinfrescarlo al minimo e per via della gestione con queste temperature e per piccole pizzate avere uno strumento che mi aiuti nella gestione grado vitalità /sviluppo lm (indipendentemente dall'uso congiunto di lb come starter) mi facilitterebbe, penso. Ma se mi sbaglio consigli in tal senso sono sempre graditi.

[erminio78]

Le prove empiriche lasciano il tempo che trovano...il phmetro è importante non soltanto per monitorare il ph del lievito ma anche vari tipi di impasto, se si vogliono fare le cose per bene.La pizza è proprio una piccola branca dove si può usare il lm e non è nemmeno fondamentale, si ottengono anche ottimi risultati in termine di sapore profumi e leggerezza con il lbf, che è un lievito naturale, invece ci sono altri tipi di lievitati in cui è insostituibile. Il modello mio è lutron 220s

[erminio78]

Pedro la pizza è bella
Per l'estensibilità devi abbassare il sale, ridurre le ore, salire con più lm e fare due rinfreschi ravvicinati a 4 h, prova così
Vedi se avessi un phmetro potresti monitorare il ph dell'impasto e ti renderesti conto se l'estensibilità potrebbe dipendere da un eccesso di acidità, se scende sotto i 4.2 non va bene.
Poi può dipendere dalla farina e dalla qualità proteica e del glutine che sviluppa

[Pere153]

@Ermy, beato te che hai un pirometro infatti è proprio questo che usano i professionisti, per andare sul sicuro e non devano buttare via l'intero impasto perchè questo è andato in acidità.

Grazie dei complimenti, poi per quanto rigurada l'impasto troppo tardi... proprio adesso sto impastando , ho abbassato il sale e pure il lievito madre, rinfreschi ne ho fatto solo uno, vabbè, uno ieri, e l'ultimo stasera. Speriamo bene.

Ciao

[Pere153]

ma si, lamentiamoci pure per 5 bolle nere
well done as usual

Sorry, mi era sfuggito

Grazie, ma sempre c'è qualcosa di cui lamentarsi
altrimenti non riusciremmo mai a migliore

Ciao

[erminio78]

@Ermy, beato te che hai un pirometro infatti è proprio questo che usano i professionisti, per andare sul sicuro e non devano buttare via l'intero impasto perchè questo è andato in acidità.

Pedro ma tu non ci devi proprio arrivare al punto di dover buttare l'impasto, per questo va monitorato per bene tutto prima e durante
Con due rinfreschi ravvicinati a 4h lo rinforzi per bene il lievito e gli togli gran parte dell'acidità

[Pere153]

Non dovere buttare l'impasto

Sì certo, ma io parlavo dei professionisti

[Napoli72]

Molto bella, bravo Pere... Se devo dirtela tutta preferisco le parti del cornicione della tua pizza che tu definisci piu' albine (che poi albine non sono) rispetto alle altre, che sono troppo troppo scure, tipo pane tostato

[ramirez]

Pedro sei superincontentabile !!!!!!! Sai quanti sarebbero soddisfatti ad vere un prodotto simile?

[Pere153]

@Napoli, grazie, ma per me è più gustosa/buona la parte con più zuccheri la mako spesso è un difetto, segno di una pizza inacidita o cotta male.

@Ramirez: Grazie anche a te ma sappiamo bene che si puo fare meglio, quindi perchè accontentarsi... Quando si può fare meglio?
Stasera ho replicato impasto, ma abbassando sale e lievito... la pizza era buona sì, ma non sono rimasto soddisfatto, devo ancora agiustare l'impasto
non ne sono certo ma credo devo diminuire il lievito. Come al solito spero che la prossima vada meglio.

Ciao