LA VERACE

La ditta che fa l'alveografo non mi sembra che parli ed approfondisca la scientificità della "regola della croce".

Dalle parole di Bongiovanni si evince chiaramente quanto il metodo in questione sia approssimativo e "casalingo".

E come se ancora non fosse chiaro... io non metto in dubbio la tua professionalità nè il fatto che questa tecnica venga utilizzata in lungo ed in largo.
Metto "soltanto" in dubbio il fatto che possa essere TOTALMENTE attendibile e prevedibile e che permetta IN TUTTO E PER TUTTO di ottenere l'equivalente della miglior farina possibile per pizza verace (paragonabile, che so, alla miglior farina di casa Marino)... facendo un mix tra una manitoba chiavazza ed una barilla 00, tanto per fare un esempio.

Ho preso un link disponibile nel web , ma la metodica viene spiegata sulle istruzioni allegate all'apparecchio.
L'ho detto altre volte capisco la perplessità matematica ma la metodica è questa , non ne esistono altre .
Come credi che si riesca a costruire un target di una farina , come si fa in macinazione ad esempio a fare una farina con 250 di W con 5 minuti di stabilità ecc.ecc.
Si analizzano i grani che hai a disposizione per prima cosa , la faccio corta ma il lavoro del controllo e assicurazione qualità è complesso, ci si costruisce una tabella in excel nella quale il tutto è basato proprio sulla regola della croce nella quale basta mettere i risultati analitici dei singoli grani usati nella mix e questa ti dice in sostanza quanta % usare di ogni singolo grano per arrivare a quel target. Si analizza poi le farine in uscita dalla macinazione ed eventualmente si operano le piccole correzioni per centrare l'obbiettivo, si opera la piccola correzione poi si va a verificare se il risultato atteso è simile a quello reale .
Chiaro che non puoi fare in macinazione tutte le farine per comodità si sceglie di costruire alcuni livelli qualitativi come ad esempio :
Farina biscotti : 100 -120 W
Farina nazionale(che va per la maggiore che soddisfa una larga pletora di panificatori che fanno pane con max 2-3 ore di lievitazione) : 180-200 W
Farina Speciale : 260-280 di W
Farina manitoba : 350 W
Poi per i mix farine sempre sfruttando la regola della croce ci si costruisce una tabella per la possibilità di fare farine intermedie a quei livelli qualitativi. Vale a dire farine che devono avere 300 -320 di W , oppure farine che abbiano 230 di w.
E' chiaro che non vado a costruirmi farine con 300 di W con manitoba e farina per biscotti ma bensì usando manitoba e farina speciale , come vado a costruirmi un 230 di W con nazionale e speciale , vale a dire che cerco sempre di usare farine con qualità molto vicina , questo per un problema di costi ma anche di dati attendibili , perchè se vai ad usare farine molto differenti come manitoba e farina biscotti l'attendibilità non è più una certezza.
Quindi l'attendibilità è legata anche al buon senso , poi elemento importante è l'errore della metodica che io stimo nell'ambito del 5% , ma addirittura il costruttore lo ampia ad un 8%, quindi voglio dire un 5% su 300 vuol dire 15 punti di W in più o in meno come dato attendibile confrontato con quello reale . Che poi in termini pratici (tecnologici) non sposta il discorso , cioè la differenza di 15 punti non è avvertibile dal punto di vista pratico.
Le farine per verace cosi vengono costruite , d'altra parte serve un sistema che sia semplice ed efficace .
Io ho fatto alcuni piccoli esempi di target qualitativi , considera invece che l'industria è più esigente e che rifiuta farina che sia fuori capitolato che vuol dire che la cisterna di 300 quintali viene respinta se non ha le caratteristiche che cadono nel range imposto dal capitolato , il metodo è questo sempre , non ci sono altri sistemi .
Mi viene in mente che nei forum si parla spesso di Marino di Caputo che seppur aziende rispettabili erano per me sconosciute fino ad alcuni anni fa , io conoscevo altre aziende che erano al top dal punto di vista qualitativo , in una ho lavorato per 16 anni , non voglio fare nomi anche per non essere scorretti di fronte alle altre aziende molitorie.

@salernopizza
per darti qualche informazione in più sulla correlazione proteine-W:

10-11% proteine --------200-220 di W
11-12% ---------230-250 di W
12-12,50% ---------250-280 di W
13%-----------------------300-320 di W
14%-----------------------350-370 di W
15%-----------------------400 di W

ramirez ha scritto:...
E' chiaro che non vado a costruirmi farine con 300 di W con manitoba e farina per biscotti ma bensì usando manitoba e farina speciale , come vado a costruirmi un 230 di W con nazionale e speciale , vale a dire che cerco sempre di usare farine con qualità molto vicina , questo per un problema di costi ma anche di dati attendibili , perchè se vai ad usare farine molto differenti come manitoba e farina biscotti l'attendibilità non è più una certezza.
...

Da ciò che hai sostenuto e continui a sostenere non dovrebbe fare nessunissima differenza.
Anzi, dato che è SEMPRE possibile ottenere un'OTTIMA farina intermedia il fatto di compiere un mix tra una manitoba ed una farina molto debole potrebbe permetterti di contenere i costi piuttosto che utilizzare farine con W simile: ti dovrebbe bastare qualche esperimento per poter inquadrare l'obiettivo ed assestare il colpo.
Visto che tutto il resto (età, provenienza, conservazione, grado di abburrattamento, P/L, etc.) non conterebbe...

ramirez ha scritto:...
Quindi l'attendibilità è legata anche al buon senso , poi elemento importante è l'errore della metodica che io stimo nell'ambito del 5% , ma addirittura il costruttore lo ampia ad un 8%, quindi voglio dire un 5% su 300 vuol dire 15 punti di W in più o in meno come dato attendibile confrontato con quello reale . Che poi in termini pratici (tecnologici) non sposta il discorso , cioè la differenza di 15 punti non è avvertibile dal punto di vista pratico.

Questo non lo metto in dubbio.
Ma quell'errore è indipendente dal numero di farine diverse che vengono messe nel mix, dalla loro differenza relativa in termini di W, etc. ?

ramirez ha scritto:...
Mi viene in mente che nei forum si parla spesso di Marino di Caputo che seppur aziende rispettabili erano per me sconosciute fino ad alcuni anni fa , io conoscevo altre aziende che erano al top dal punto di vista qualitativo , in una ho lavorato per 16 anni , non voglio fare nomi anche per non essere scorretti di fronte alle altre aziende molitorie.

Ho fatto un esempio con Marino come lo avrei potuto fare con Pasini, Polselli o altre decine di molini.
Le conosco solo indirettamente e non ho nessun interesse a parlare bene/male dell'una o dell'altra.

Se mi costruisco un mix nella quale impiego una manitoba e una biscotti non risparmio rispetto al costruirlo con una manitoba e una farina speciale(la chiamo così per comodita), inoltre ci sono altri aspetti che me lo impediscono.
A conti fatti il mix mi costerebbe uguale impiegando la prima o la seconda soluzione , nel primo caso devo impiegare meno farina biscotti rispetto allo speciale e quindi direi che tutto sommato siamo allo stesso livello.
Gli altri aspetti che mi impediscono di usare la farina biscotti sono:
Primo perchè c'è anche un problema di stabilità farinografica impiegando farina biscotti , vale a dire che la stabilità del mix ipotizzato sopra che ottengo impiegando questa farina è più bassa rispetto alla stabilità del mix ipotizzato impiegando lo speciale. Perchè non c'è proporzionalità (in genere o perlomeno per la mia esperienza) di stabilità tra la biscotti e le altre farine , cioè la farina biscotti ha una stabilità inferiore per il suo livello qualitativo.
Secondo perchè impiegando farine molto diverse come in questo caso c'è anche un problema di granulometria molto diversa tra una farina biscotti derivata da grani extrasoft (come durezza) e grani hard come quelli impiegati nel mix manitoba, con i grani soft granulometrie molto fini , con i grani hard granulometrie grosse e di conseguenza non corretta miscelazione e possibile demiscelazione in quanto la granulometria fine è più leggera come peso specifico.
La non corretta miscelazione con farine molto distanti di qualità è piuttosto problematica.
Naturalmente quando si costruiscono questi mix si usano farine che hanno la stessa età che in genere non supera la settimana , e con più o meno lo stesso grado di abburattamento.
L'errore da me indicato è relativo ad un mix a due farine se cominciamo ad usarne di più l'errore aumenta , io ho sempre usato solo due farine .
Con farine molot diverse di qualità l'errore tende ad ampliarsi pur rimanendo accettabile tutto sommato.

ramirez ha scritto:...
Primo perchè c'è anche un problema di stabilità farinografica impiegando farina biscotti , vale a dire che la stabilità del mix ipotizzato sopra che ottengo impiegando questa farina è più bassa rispetto alla stabilità del mix ipotizzato impiegando lo speciale. Perchè non c'è proporzionalità (in genere o perlomeno per la mia esperienza) di stabilità tra la biscotti e le altre farine , cioè la farina biscotti ha una stabilità inferiore per il suo livello qualitativo.
Secondo perchè impiegando farine molto diverse come in questo caso c'è anche un problema di granulometria molto diversa tra una farina biscotti derivata da grani extrasoft (come durezza) e grani hard come quelli impiegati nel mix manitoba, con i grani soft granulometrie molto fini , con i grani hard granulometrie grosse e di conseguenza non corretta miscelazione e possibile demiscelazione in quanto la granulometria fine è più leggera come peso specifico.
La non corretta miscelazione con farine molto distanti di qualità è piuttosto problematica.
Naturalmente quando si costruiscono questi mix si usano farine che hanno la stessa età che in genere non supera la settimana , e con più o meno lo stesso grado di abburattamento.
L'errore da me indicato è relativo ad un mix a due farine se cominciamo ad usarne di più l'errore aumenta , io ho sempre usato solo due farine...

Finalmente.
E' la prima volta che sostieni questo.
Sino ad ora (ed anche nelle precedenti discussioni) non hai mai fatto riferimenti a questi aspetti ed affermato piuttosto che si possa tranquillamente prendere la farina X con W X1 e la farina Y con W Y1 ed ottenere tranquillamente una farina intermedia... senza accennare al fatto che X1 ed Y1 dovrebbero essere quanto più "vicini" tra loro e senza menzionare il fatto che della farina risultante POTRESTI non sapere nulla circa P/L, stabilità, etc., etc.

Ribadisco quindi che non è una questione di negare che questa sia la metodica comunemente applicata... ma sostenere semplicemente che sia largamente empirica.

ramirez ha scritto: Con farine molto diverse di qualità l'errore tende ad ampliarsi pur rimanendo accettabile tutto sommato...

Ampliarsi di quanto ?
Accettabile cosa significa ?
Entro il 10%, entro il 20% oppure... ?


p.s.: approfitto comunque ringraziarti perchè girovagando sul blog di bongiovanni ho trovato un interessante post sulla questione relativa alla gommosità del pane fatto con lievito naturale e come sia proprio questo (a suo dire) il responsabile di tale gommosità. E per sopperire a questo inconveniente ci sarebbero diversi approcci...
Sto cercando di approfondire la questione, qualora tu avessi tempo e voglia di aprire un topic in merito... sarebbe cosa assai gradita.

Sapevo puntualmente che venivi a parare su queste cose
Cerco quindi di spiegarmi con scienza e coscienza cercando di fare una disamina onesta.
Sopra ho parlato di granulometria accennando al fatto che farine derivate da grani soft o extrasoft hanno granulometrie fini e sono anche deboli come qualità , mentre invece all'opposto farine di forza costruite in genere con grani hard o mediohard hanno granulometrie più grosse .
Quest'aspetto è abbastanza rilevante se si considera che deve essere inserito in un contesto che non è il kilo di farina che uso in casa dove la miscelazione è sufficiente a soddisfare i miei bisogni , mi spiego sicuramente in un sacchetto di un kg non c'è demiscelazione , in un molino di portata industriale questo aspetto diventa importante quando considero delle cisterne che caricano 300 q.li di farina e vanno a scaricare a 3-400 kilometri di distanza e i movimenti che subisce il carico di farina sono diversi , consideriamo il carico della cisterna dove la farina viene inviata nella cisterna sfruttando la caduta , consideriamo i movimenti stessi della massa dentro il silos -cisterna , consideriamo lo scarico che avviene mediante aria compressa che spara la farina in un ciclone che scarica in un silos.
Tutto questo porta a possibili demiscelazioni nella massa intera di farina , tutto questo perchè le granulometrie delle due farine sono differenti, una farina molto fine si comporta come il talco , leggera e tende a galleggiare sopra una farina più pesante .
Ora con la frase :La non corretta miscelazione con farine molto distanti di qualità è piuttosto problematica.
Intendevo dire che se ho demiscelazione, come sopra ho spiegato, la differenza in qualità tra due farine all'opposto del livello qualitativo , vale a dire un 100W contro un 350 di W , è netta e grande !! Chiaramente tutto questo si ripercuote a livello tecnologico e di qualità del prodotto finito !
Ecco perchè e sempre auspicabile miscelare farine che siano abbastanza vicine di qualità , perchè il salto netto di qualità e molto limitato in questo caso, ma sopratutto e questa è la cosa più importante difficilmente ho demiscelazione perchè le granulometrie sono simili .
Paradossalmente la qualità di una farina la si potrebbe giudicare in base ad una analisi granulometrica , per il motivo sopra accennato dove da grani soft ottengo farine fini e basse di qualità , da grani hard ottengo farine più grosse di granulometria e con qualità alta, e da grani mediohard ottengo farine a metà diciamo per farla breve tra grossa e fine e anche con qualità medie . Poi ci sono anche le eccezioni (poche a dir la verità) dove da alcuni grani soft ottengo farine di medio-alta qualità.
Sopra ho parlato della cisterna di farina da 300 q.li ma il problema si è ripresentato anche in un sacco da 50 kg, abbiamo riscontrato da esperienze fatte sui reclami avuti , che la demiscelazione può avvenire anche nel sacco da 50 kg , l'insaccatrice infatti muove in continuazione la confezione per far si che la farina venga in qualche modo compressa nella confezione ,questi movimenti possono essere forieri di demiscelazioni.
Allora si è preferito miscelare qualità simili , che con questo concetto voglio semplicemente affermare non molto distanti in qualità, in modo da evitare queste fastidiose demiscelazioni.
Spero di essermi spiegato , ho cercato sopratutto di farla breve ma il discorso era complesso e non voglio farne un romanzo perchè in alcuni casi lo si è combattuto con modifiche impiantistiche .
L'altra caratteristica alveo grafica p/l e' invece attendibile come il W , vale a dire che con la stessa regola della croce riesco a correggere questa caratteristica, la,attendibilità anche è accettabile.
Rispondo alla ultima domanda di Zuc ... che ho visto che vuole portarmi dalla sua parte a tutti i costi
Se io faccio un mix con farine che non abbiano distanze abissali , vale a dire un 370 di W con una che ne ha 280 di W e vado a verificare con analisi alveografica il risultato del mix la differenza tra il dato atteso e quello reale sono sicuro che rimane al di sotto di quel 5% che accennavo sopra .
Se invece faccio un mix tra un 100 di W e un 370 di W diciamo che la differenza tra il dato atteso e quello reale percentualmente può superare il 5% ma non ad esempio l'8%...che è poi l'errore strumentale indicato dal costruttore , ecco perchè sostengo che tutto sommato possiamo farli rientrare nell'accettabilità.
Non è assolutamente una tecnica empirica tanto più che(come sopra indicato) l'ho usata anche per costruire i mix di grano che potevano essere rappresentati anche da 4 singole varietà, ottenendo (ripeto) risultati accettabili.
Tanto poi per rispondere anche al famoso quesito di fare la verace con una manitoba e una farina barilla io rispondo che tranquillamente si può fare , in questo caso miscelerei un 200 di W con un 370 di W (sparo dei numeri) e ottengo un mix la cui attendibilità sarà soddisfatta dal dato reale .
Questa che ho raccontato sopra ...credetemi ha scatenato anche notti insonni .....personalmente sono persona riservata e schiva e molto sensibile , immaginatevi poi quando arrivavano reclami come il respingere cisterne di farina ...come potevo stare dal punto di vista morale!!
Bastava una semplice demiscelazione e magari la superficie della massa era differente in qualità , il campione molto spesso veniva prelevato in superficie e il risultato era sfavorevole!!
Ma le difficoltà non erano solo queste perchè poi tramite dei ring test scoprivamo che la stessa farina analizzata nel laboratorio aziendale del molino era diversa in qualità rispetto a quella analizzata dall'industria alimentare.
Ecco perchè ripeto in continuazione che l'analisi alveografica ha dei limiti insiti nella metodica stessa , con una nota azienda alimentare a livello nazionale trovammo l'accordo di mettere assieme gli analisti per far si che operassero metodicamente alla stessa maniera e in questo caso siamo riusciti ad avere una certa corrispondenza e il gap si riduceva moltissimo.
La smetto qui altrimenti divento ingestibile.
Dimenticavo la richiesta finale di Zucchino :
Il blog di Bongiovanni lo conosco molto bene in passato ho avuto modo anche di esprimermi in merito alle ipotesi dello stesso.
Sul lievito naturale mi sono interessato sia dal punto di vista pratico (LNL) che dal punto di vista teorico cercando di studiare la situazione perchè è un argomento complesso .
Sono a disposizione al di fuori chiaramente dei miei impegni quotidiani naturalmente ...che vuol dire con un po di pazienza arriviamo.

ramirez ha scritto:Sapevo puntualmente che venivi a parare su queste cose
Cerco quindi di spiegarmi con scienza e coscienza cercando di fare una disamina onesta.
Sopra ho parlato di granulometria accennando al fatto che farine derivate da grani soft o extrasoft hanno granulometrie fini e sono anche deboli come qualità , mentre invece all'opposto farine di forza costruite in genere con grani hard o mediohard hanno granulometrie più grosse .
Quest'aspetto è abbastanza rilevante se si considera che deve essere inserito in un contesto che non è il kilo di farina che uso in casa dove la miscelazione è sufficiente a soddisfare i miei bisogni , mi spiego sicuramente in un sacchetto di un kg non c'è demiscelazione , in un molino di portata industriale questo aspetto diventa importante quando considero delle cisterne che caricano 300 q.li di farina e vanno a scaricare a 3-400 kilometri di distanza e i movimenti che subisce il carico di farina sono diversi , consideriamo il carico della cisterna dove la farina viene inviata nella cisterna sfruttando la caduta , consideriamo i movimenti stessi della massa dentro il silos -cisterna , consideriamo lo scarico che avviene mediante aria compressa che spara la farina in un ciclone che scarica in un silos.
Tutto questo porta a possibili demiscelazioni nella massa intera di farina , tutto questo perchè le granulometrie delle due farine sono differenti, una farina molto fine si comporta come il talco , leggera e tende a galleggiare sopra una farina più pesante .
Ora con la frase :La non corretta miscelazione con farine molto distanti di qualità è piuttosto problematica.
Intendevo dire che se ho demiscelazione, come sopra ho spiegato, la differenza in qualità tra due farine all'opposto del livello qualitativo , vale a dire un 100W contro un 350 di W , è netta e grande !! Chiaramente tutto questo si ripercuote a livello tecnologico e di qualità del prodotto finito !
Ecco perchè e sempre auspicabile miscelare farine che siano abbastanza vicine di qualità , perchè il salto netto di qualità e molto limitato in questo caso, ma sopratutto e questa è la cosa più importante difficilmente ho demiscelazione perchè le granulometrie sono simili .
Paradossalmente la qualità di una farina la si potrebbe giudicare in base ad una analisi granulometrica , per il motivo sopra accennato dove da grani soft ottengo farine fini e basse di qualità , da grani hard ottengo farine più grosse di granulometria e con qualità alta, e da grani mediohard ottengo farine a metà diciamo per farla breve tra grossa e fine e anche con qualità medie . Poi ci sono anche le eccezioni (poche a dir la verità) dove da alcuni grani soft ottengo farine di medio-alta qualità.
Sopra ho parlato della cisterna di farina da 300 q.li ma il problema si è ripresentato anche in un sacco da 50 kg, abbiamo riscontrato da esperienze fatte sui reclami avuti , che la demiscelazione può avvenire anche nel sacco da 50 kg , l'insaccatrice infatti muove in continuazione la confezione per far si che la farina venga in qualche modo compressa nella confezione ,questi movimenti possono essere forieri di demiscelazioni.
Allora si è preferito miscelare qualità simili , che con questo concetto voglio semplicemente affermare non molto distanti in qualità, in modo da evitare queste fastidiose demiscelazioni.
Spero di essermi spiegato , ho cercato sopratutto di farla breve ma il discorso era complesso e non voglio farne un romanzo perchè in alcuni casi lo si è combattuto con modifiche impiantistiche .

Demiscelazione saga, prossimanente sui vostri teleschermi.
Interessante.

ramirez ha scritto: L'altra caratteristica alveo grafica p/l e' invece attendibile come il W, vale a dire che con la stessa regola della croce riesco a correggere questa caratteristica, la,attendibilità anche è accettabile.

Considerando anche la questio del punto di rottura... a me continua a sembrare non così banale ottenere una buona attendibilità anche con farine sostanzialmente differenti per W e/o P/L.

ramirez ha scritto: Tanto poi per rispondere anche al famoso quesito di fare la verace con una manitoba e una farina barilla io rispondo che tranquillamente si può fare , in questo caso miscelerei un 200 di W con un 370 di W (sparo dei numeri) e ottengo un mix la cui attendibilità sarà soddisfatta dal dato reale .

Sostieni quindi che si possa potenzialmente ottenere una farina "perfetta" all'altezza delle migliori farine spefiche per pizza disponibili sul mercato... spendendo ad occhio e croce 1/3 ?

ramirez ha scritto: Dimenticavo la richiesta finale di Zucchino :
Il blog di Bongiovanni lo conosco molto bene in passato ho avuto modo anche di esprimermi in merito alle ipotesi dello stesso.
Sul lievito naturale mi sono interessato sia dal punto di vista pratico (LNL) che dal punto di vista teorico cercando di studiare la situazione perchè è un argomento complesso .
Sono a disposizione al di fuori chiaramente dei miei impegni quotidiani naturalmente ...che vuol dire con un po di pazienza arriviamo.

Facciamo cosi visto che la discussione esula dal tema del 3d terminiamola qui senza rancori ,ognuno si tenga le proprie idee, io se non altro ci ho messo la mia volontà e la passione che mi è rimasta raccontando vita vissuta che non è una narrazione epica.
Saluti
Ramirez