non ho capito alberto, puoi essere piu chiaro?
grazie
odore acetico abbastanza percettibile
Re: odore acetico abbastanza percettibile
Il frigo non blocca completamente la lievitazione, la rallenta solamente, anche se di molto (poi, vicino allo zero, nella parte interna del frigorifero è quasi ferma).
Però, a parità di lievitazione, in frigorifero "inacidisce" di più. Se fai dei rinfreschi ravvicinati, magari prima di usare il lievito, a temperatura ambiente con un'idratazione più bassa l'acidità tende a calare.
Altro modo per abbassare l'acidità è un bagno! Rinfreschi il lievito facendolo diventare solido (quindi porti l'idratazione al 45-50%), quando è bello lievitato lo tagli a fettine e le metti nell'acqua per una decina di minuti, togli dall'acqua, di preferenza SOLO quelle che galleggiano, le strizzi e lo rinfreschi usando un po' meno di acqua del solito, poi fai un paio di rinfreschi ravvicinati (fuori dal frigo). In un anno che ho il mio lievito mi è servito una volta farlo, ma ha migliorato di molto il lievito.
Ciao,
Alberto
Però, a parità di lievitazione, in frigorifero "inacidisce" di più. Se fai dei rinfreschi ravvicinati, magari prima di usare il lievito, a temperatura ambiente con un'idratazione più bassa l'acidità tende a calare.
Altro modo per abbassare l'acidità è un bagno! Rinfreschi il lievito facendolo diventare solido (quindi porti l'idratazione al 45-50%), quando è bello lievitato lo tagli a fettine e le metti nell'acqua per una decina di minuti, togli dall'acqua, di preferenza SOLO quelle che galleggiano, le strizzi e lo rinfreschi usando un po' meno di acqua del solito, poi fai un paio di rinfreschi ravvicinati (fuori dal frigo). In un anno che ho il mio lievito mi è servito una volta farlo, ma ha migliorato di molto il lievito.
Ciao,
Alberto
Re: odore acetico abbastanza percettibile
provato, leggermente acidulino.
non mi ha dato fastidio.penso sia nella norma, si sente l'acido pero.
e la pasta di per se mi piaceva.
non mi ha dato fastidio.penso sia nella norma, si sente l'acido pero.
e la pasta di per se mi piaceva.
Re: odore acetico abbastanza percettibile
ora il lievito triplica dopo 12 ore a ta..è normale?
Re: odore acetico abbastanza percettibile
@Pintu: Che idratazione ha il tuo LM?
Ipotizzio che è idratato al 80%.
Per togliere l'acidità, devi raddoppiare la qtà. di farina nel rinfresco ed abbassare la percentuale di acqua un 10%.
Fai così
100 LM
200 Farina
70-75 Acqua
Una volta avrà triplicato (ci impegnerà più tempo, perchè avrai messo più farina)
Fai il tuo solito rinfresco, lascia che triplicare il LM, sgonfi per bene e metti in frigo per 4gg.
Dopodichè dovrai rinfrescarlo come fai sempre.
Ciao
Ipotizzio che è idratato al 80%.
Per togliere l'acidità, devi raddoppiare la qtà. di farina nel rinfresco ed abbassare la percentuale di acqua un 10%.
Fai così
100 LM
200 Farina
70-75 Acqua
Una volta avrà triplicato (ci impegnerà più tempo, perchè avrai messo più farina)
Fai il tuo solito rinfresco, lascia che triplicare il LM, sgonfi per bene e metti in frigo per 4gg.
Dopodichè dovrai rinfrescarlo come fai sempre.
Ciao
Re: odore acetico abbastanza percettibile
sissi pere, grazie! 
il problema e che non triplica in poche ore, ma a stento, dopo quasi un giorno a ta..
a volte raddoppia e basta, oggi lo rinfresco e magari ci metto lo zucchero, che dici?
ha sbagliato a impastare, perche ho messo solo il 4% di lm con 22di ta...vediamo stasera che ne esce!
il problema e che non triplica in poche ore, ma a stento, dopo quasi un giorno a ta..
a volte raddoppia e basta, oggi lo rinfresco e magari ci metto lo zucchero, che dici?
ha sbagliato a impastare, perche ho messo solo il 4% di lm con 22di ta...vediamo stasera che ne esce!
Re: odore acetico abbastanza percettibile
Non triplica in 6 ore a 20 gradi?
Se non sbaglio è un LM vecchio, vero?
Altrimenti ti direi che non è ancor maturo.
Allora è debole, sai se ha un colore che tende al bianco?
Fai così (meno farina nel rinfresco)
100 LM
50 Farina
40 Acqua
Gestione del LM: Consigli sparsi:
- La temperatura "ideale" che consente un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri si assesta intorno ai 23 – 24 gradi.
- Il pH ideale, a lievito maturo, è compreso tra 4.2 e 4.4.
- Il lievito madre soffre il frigo (al di sotto degli 8°) quindi dobbimao rinfrescarlo ogni 5 giorni.
- E' maturo quando raddoppia in 3 – 4 ore alla temperatura indicata cioè a 23 – 24°.
-Attenzione a non oltrepassare la maturazione (1+2), pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di metaboliti
tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.
- Non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco. Perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che dovrà essere colonizzato
da tutti i microrganismi presenti, per far si che che il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15°.
- Una volta tolto il barattolo dal frigo, prima di rinfrescare, lasciarlo stemperare fino a che il cuore abbia raggiunto i 20°.
- Non conservare in frigo una quantità inferiore ai 250gr, si rischia di sbilanciarlo.
- Evitiare stress repentini, come ad es. rinfrescere il lievito con acqua con più di 4 - 5° di differenza.
- Va messo in frigo una volta raggiunge la piena maturazione (1+2). Sgonfiato per bene dai gas.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione.
Se non sbaglio è un LM vecchio, vero?
Altrimenti ti direi che non è ancor maturo.
Allora è debole, sai se ha un colore che tende al bianco?
Fai così (meno farina nel rinfresco)
100 LM
50 Farina
40 Acqua
Gestione del LM: Consigli sparsi:
- La temperatura "ideale" che consente un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri si assesta intorno ai 23 – 24 gradi.
- Il pH ideale, a lievito maturo, è compreso tra 4.2 e 4.4.
- Il lievito madre soffre il frigo (al di sotto degli 8°) quindi dobbimao rinfrescarlo ogni 5 giorni.
- E' maturo quando raddoppia in 3 – 4 ore alla temperatura indicata cioè a 23 – 24°.
-Attenzione a non oltrepassare la maturazione (1+2), pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di metaboliti
tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.
- Non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco. Perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che dovrà essere colonizzato
da tutti i microrganismi presenti, per far si che che il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15°.
- Una volta tolto il barattolo dal frigo, prima di rinfrescare, lasciarlo stemperare fino a che il cuore abbia raggiunto i 20°.
- Non conservare in frigo una quantità inferiore ai 250gr, si rischia di sbilanciarlo.
- Evitiare stress repentini, come ad es. rinfrescere il lievito con acqua con più di 4 - 5° di differenza.
- Va messo in frigo una volta raggiunge la piena maturazione (1+2). Sgonfiato per bene dai gas.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione.
Re: odore acetico abbastanza percettibile
io lascio solo 50grammi di lm in frigo.
questa è l'unica cosa che non ho rispettato dei tuoi consigli.
non triplica purtroppo, se non dopo tanto e a volte non lo fa nemmeno.
e peggiorato.
forse il caldo
questa è l'unica cosa che non ho rispettato dei tuoi consigli.
non triplica purtroppo, se non dopo tanto e a volte non lo fa nemmeno.
e peggiorato.
forse il caldo
Re: odore acetico abbastanza percettibile
Devi conservare in frigo almeno 250 gr di LM.
Mettici un pò di zucchero.
Prova a rinfrescarlo come ti ho detto prima:
100 LM
50 Farina
40 Acqua
Il mio adesso con 26 gradi raddoppia in 2 ore.
Il problema con il caldo è che una volta ha raggiunto la piena maturazione (1+2)
se lo lasci a TA, andrà in acidità.
Mettici un pò di zucchero.
Prova a rinfrescarlo come ti ho detto prima:
100 LM
50 Farina
40 Acqua
Il mio adesso con 26 gradi raddoppia in 2 ore.
Il problema con il caldo è che una volta ha raggiunto la piena maturazione (1+2)
se lo lasci a TA, andrà in acidità.
Re: odore acetico abbastanza percettibile
grazie pere, ora provo!
4% sulla farina cosi come e messo è poco vero?
4% sulla farina cosi come e messo è poco vero?