LA VERACE

Vero, il biscotto campano è superiore al siculo, almeno per quelle che sono le nostre esigenze, io ne ho uno sorrentino, speditomi da Attilio Massa, ma mi arrivò rotto, mi sa che prenderò pur io questo

Erminio con questo post ci hai messo un altro tarlo
ho la casa piena di pietre
refrattaria originale
biscotto siciliano
teglia per piadina 28-31cm

mi manca solo il casapulla

No marco oltre il casapulla ti manca il sorrentino

Vespa72 ha scritto:sostituiscila

E' un linea vz... la platea sta SOTTO alla cupola! Non dentro, quindi dovrò appoggiarla sopra. Ho scritto, vediamo, grazie ancora.
Alberto

Ciao ragazzi, è da un po’ che non mi inserisco in discussioni perché il tempo è davvero poco e faccio fatica a seguire tutto ma vi voglio rendere partecipe di una mia esperienza sul biscotto Saputo di Casapulla.

Ho a casa un suolo da 60 cm di diametro di un biscotto siciliano, due suoli di biscotto sorrentino ed ho preso, visto che ne avevo sentito parlare da Alex, ed anche consigliatomi da un costruttore di forni, il biscotto di Casapulla passando da loro visto che dovevo andare ad un matrimonio a Posillipo.

Premessa: Ho solo il bruciatore, non ho legna. Quindi, come dicevo in altri post, il suolo viene solo scaldato dall'alto.
Con la legna e la brace invece il suolo viene scaldato direttamente per conduzione ed è quindi più agevolata la pietra.
Ora io ho fatto esperimenti in questi mesi proprio per cercare la giusta quadra, il giusto compromesso no/bruciatura fondo e tenuta della temperatura.

Partiamo dal biscotto siciliano. Non l'ho preso da palepizza ma me l'ha fatto recapitare sempre questo costruttore di forni che ne aveva presi qualcuno in più per fare delle prove.
Quelli di palepizza cambiano spesso materiale. Io ne avevo comprati due per i fornetti fatti però di materiali diversi e quindi non posso fare paragoni.

Il biscotto siciliano è quello più compatto, il più pesante ed è anche il più tosto da tagliare. Tiene tantissimo la temperatura per cui fare il pane, arrosti, etc è l'ideale. Per la verace non va bene. Non ti permette di andare su.
Il biscotto sorrentino che ho usato per 5 mesi è quello più leggero dei tre, il meno granuloso, ed è quello che ha l'inezia termica più bassa dei tre. Tanto è vero che ho rinunciato a farci il pane perchè era un delirio, dovevo girarlo di continuo altrimenti sotto mi rimaneva bianco e crudo, cosa che con il biscotto siciliano ed anche il suo suolo originale non avveniva.

Con il biscotto sorrentino puoi andare a palla anche oltre i 490° che regge senza problemi, ma queste sono cose note a tutti.
Però la nota dolente è che scende troppo di temperatura ed ho bisogno, nel mio caso, di tenere il bruciatore al massimo con scompensi notevoli di temperatura tra platea e cielo.

Ma ieri parlando con Mastanto mi diceva che con il sorrentino non riesce a sfornare pizze a raffica perchè dopo le prime tre sotto incominicia a scendere e bisogna attendere un attimo.
Ora dei biscotti sorrentini c'è ne sono in giro quindi non so se questa sia un esperienza che hanno altri.

Ho provato anche altri materiali di altri fornaci, come, ma dopo l'utilizzo iniziale soddisfacente con l'uso continuo si presentavano le stesse problematiche di perdita di temperatura
Ero alla ricerca di un materiale che fosse una via di mezzo tra il sorrentino ed il siciliano.

Allora per curiosità mi sono recato in fornace e subito mi sono reso conto dell'enorme passione che anima il Sig. Carlo e la sua squadra, ho visto la loro fornace a legna ancora funzionante ed il loro processo.

Nel frattempo ho visto alcune pietre sezionate ed avendo già preventivamente sezionate le pietre sopra descritte mi sono reso conto che la densità era quella che cercavo.
Ho preso in mano uno spicchio di un disco da 60 ed il peso si stente subito che è maggiore di quello di Sorrento ma inferiore a quello siciliano. Comunque le ho a casa e posso pesarle ma la sostanza non cambia.

Ho comprato quindi alla cieca 7 pietre per poi testarle a casa al rientro..
Allora.. che dire.. Come gia alcuni di voi sanno ho installato un piatto rotante nel forno per evitare di girare la pizza con un variatore di tensione per regolarmelo a mio piacimento.

Se volete ci sono anche vari video.
Per ovviare al fatto che la temperatura scendeva repentinamente, ho messo una resistenza da 1500 watt smontata da un p150h che ho moddato, ponendola sotto alla pietra, e con questo stratagemma ho ovviato alla perdità di temperatura della platea con il bruciatore perchè la scaldo anche di sotto.

Ma comprendo che non è cosa da tutti.. Quindi per piacere mio e per mettere a frutto la mia esperienza con altri, ho messo nelle stesse condizioni il biscotto di Casapulla.
Anche li ho acceso la resistenza non sapendo come si sarebbe comportato anche se avevo una mezza idea avendo ormai una certa esperienza anche sui materiali.
Cosa volete che vi dica.. l'ho spenta perchè non ne aveva bisogno.

Ho fatto 7 pizze con il tempo di pausa della preparazione e nelle stesse condizioni degli altri ma la pietra si è comportato benissimo, come già supponevo.
Sono andato oltre i 490 ° ed in alcune pizze anche oltre i 500° ma la pietra non si è squassata per niente.
Ha mantenuto la sua temperatura, e non mi ha bruciato una pizza.

Quindi la promuovo a mia pietra di riferimento e poi considerando i prezzi è davvero a buon mercato.
Non ricordo quanto costasse/costa il biscotto sorrentino od il siciliano da 35 x 40 per i p134h ma penso che quello di Casapulla abbia il miglior rapporto qualità/prezzo ed è davvero eccellente.
Ora sorgeranno i vari detrattori che diranno "Il biscotto di... è il migliore" etc e faranno vedere milioni di foto di pizze senza aver fatto il confronto come ho fatto io per ovvie ragioni, non possono certo smontare il suolo come ho fatto io.....

Dico solo che "per me" il Saputo è al momento, la pietra di riferimento, tanto che ho ordinato anche il suolo per il Subito Cotto. Ed ho sperimetato nelle stesse condizioni i tre materiali.
Ma non ho la verità assoluta in tasca. Riporto la mia esperienza e basta. Allego una foto delle tre pietre in sezione
Numero 1 è il Sorrentino, la numero 2 è il siciliano, la numero 3 è il Saputo.

Come potete osservare dalla granulosità, porosità e compattezza delle sezioni, il Sorrentino è quello che ha meno granulosità e compatezza ed è quello che si taglia meglio, burro.
Ed è quello che tiene meno la temperatura

.
E comunque come detto in altri post alcuni costruttori napoletani di forni conosciuti al livello internazionali stanno ora usando i Saputo.
Quindi tanto male non è

Grazie Fulvio aspettiamo aggiornamenti quando li avrai

io sarei interessato a prenderne due

Ciao Fulvio, grazie molto interessante il tuo Post

Sai che spessore ha il Biscotto Saputo?
Sono tutti di 3cm di spessore?
A me serve uno da 2,5cm per l'F1 P134H.
Nel caso che fossero di 3cm. si possono tagliarle?

Guarda anche di 3cm va bene ma gli ho consigliato di ridurlo per renderlo più performante.
Anche loro si stanno adeguando alle richieste.
Ma il materiale è abbastanza modellabile
Io ne ho tagliata una per Mastanto da portare a misura di 345 x 395 e ci va perfetta.
Con uno smeriglio e con una mascherina la puoi portare a 25 ma testeranno a breve anche una 20.
Non dico che la commercializzeranno. Per ora stanno sul 30 perchè vogliono stare nel sicuro.
Ma ti dico.. La pietra non è avida di energia, nel senso che acquisisce calore ma lo rilascia.
Il sorrentino non si comporta così. E' molto più avido. ma lo si comprende anche dalla struttura del composto.
Lo dico perchè io li ho a casa e posso provarlo

ful28361 ha scritto:Guarda anche di 3cm va bene ma gli ho consigliato di ridurlo per renderlo più performante.
Anche loro si stanno adeguando alle richieste.
Ma il materiale è abbastanza modellabile
Io ne ho tagliata una per Mastanto da portare a misura di 345 x 395 e ci va perfetta.
Con uno smeriglio e con una mascherina la puoi portare a 25 ma testeranno a breve anche una 20.
ma ti dico.. La pietra non è avida di energia, nel senso che acquisisce calore ma lo rilascia.
Il sorrentino non si comporta così. E' molto più avido. ma lo si comprende anche dalla struttura del composto.
Lo dico perchè io li ho a casa e posso provarlo

grande Fulvio

Grazie della risposta
Allora mi sa aspetterò che sia più sottile.
Tienici aggiornati.

Ciao