LA VERACE

Buono a sapersi, grazie ancora Gabriele.
Ridotta non saprei il LM era un 5% (45 gr) su farina invece il LFB un 0,5 g/L, quindi c'èra più LN.

Incede negativamente usare il LM direttamente dal frigo (non voglio che abbia poter lievitante) o non cambia nulla?
La prossima volta oltre a diminuirne la qtà. l'userò anche senza rinfrescarlo. Vedremo...

Ciao

ramirez ha scritto:Se metti una quantità ridotta non credo che hai un impasto più tenace , ti sembrerà...... e poi prevale sicuramente l'attività del LdB

Lo so, inserisco il LM solo per un po' di acidità finale e qualche lactobacilla non guasta mai.

Pere153 ha scritto:Buono a sapersi, grazie ancora Gabriele.
Ridotta non saprei il LM era un 5% (45 gr) su farina invece il LFB un 0,5 g/L, quindi c'èra più LN.

Incede negativamente usare il LM direttamente dal frigo (non voglio che abbia poter lievitante) o non cambia nulla?
La prossima volta oltre a diminuirne la qtà. l'userò anche senza rinfrescarlo. Vedremo...

Ciao

Cmq il tuo lievito madre non ha avuto un grosso potere lievitante perché nonostante fosse al 5% sul peso della farina e affiancato dal LDB sei arrivato carico di zuccheri alla cottura. Se avessi fatto le stesse dosi con il mio a 23º avrei potuto condire l'insalata.

ramirez ha scritto:Bravo Pere , sei in grado di fare belle cose ....e poi come sempre ti lamenti!
Queste ad esempio sono più colorate segno che di zuccheri erano rimasti.
Il Ln non rende l'impasto più tenace ... è una vostra convinzione ... con il LN la proteolisi è più spedita.

Quoto. Il problema Pere non e' nel lm. Devi aggiustare i tempi anche in base alla corda che dai ai panielli.

Napoli72 ha scritto:

ramirez ha scritto:Bravo Pere , sei in grado di fare belle cose ....e poi come sempre ti lamenti!
Queste ad esempio sono più colorate segno che di zuccheri erano rimasti.
Il Ln non rende l'impasto più tenace ... è una vostra convinzione ... con il LN la proteolisi è più spedita.

Quoto. Il problema Pere non e' nel lm. Devi aggiustare i tempi anche in base alla corda che dai ai panielli.

Quoto anch'io , ormai da tempo uso solo il LM e le uniche volte che ho avuto i panielli che si stendevano con difficoltà è sempre stato
perchè incordato troppo. Quando impasto con tempi inferiori i panielli si stendono senza nessuna resistenza e senza pieghe o altro.
E bravo Pere bella pizza !

pizze serie.
punto e basta!

Napoli72 ha scritto:

ramirez ha scritto:Bravo Pere , sei in grado di fare belle cose ....e poi come sempre ti lamenti!
Queste ad esempio sono più colorate segno che di zuccheri erano rimasti.
Il Ln non rende l'impasto più tenace ... è una vostra convinzione ... con il LN la proteolisi è più spedita.

Quoto. Il problema Pere non e' nel lm. Devi aggiustare i tempi anche in base alla corda che dai ai panielli.

Non saprei, guarda che ho impastato a mano, quindi l'impasto non era incordatíssimo e poi con lo staglio delicato e lungo apretto...


PS. Cosa ti pare questa mozzarella?

Sauzer ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

ramirez ha scritto:Bravo Pere , sei in grado di fare belle cose ....e poi come sempre ti lamenti!
Queste ad esempio sono più colorate segno che di zuccheri erano rimasti.
Il Ln non rende l'impasto più tenace ... è una vostra convinzione ... con il LN la proteolisi è più spedita.

Quoto. Il problema Pere non e' nel lm. Devi aggiustare i tempi anche in base alla corda che dai ai panielli.

Quoto anch'io , ormai da tempo uso solo il LM e le uniche volte che ho avuto i panielli che si stendevano con difficoltà è sempre stato
perchè incordato troppo. Quando impasto con tempi inferiori i panielli si stendono senza nessuna resistenza e senza pieghe o altro.
E bravo Pere bella pizza !

Grazie Renato
Domani si rimpasta
Farò solo una serie di pieghe, spero vada meglio

Sauzer ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

ramirez ha scritto:Bravo Pere , sei in grado di fare belle cose ....e poi come sempre ti lamenti!
Queste ad esempio sono più colorate segno che di zuccheri erano rimasti.
Il Ln non rende l'impasto più tenace ... è una vostra convinzione ... con il LN la proteolisi è più spedita.

Quoto. Il problema Pere non e' nel lm. Devi aggiustare i tempi anche in base alla corda che dai ai panielli.

Quoto anch'io , ormai da tempo uso solo il LM e le uniche volte che ho avuto i panielli che si stendevano con difficoltà è sempre stato
perchè incordato troppo. Quando impasto con tempi inferiori i panielli si stendono senza nessuna resistenza e senza pieghe o altro.
E bravo Pere bella pizza !

concordo con voi miei cari, anche a me succedeva utilizzando il criscito. ma la vera differenza sta nell'acido acetico naturalmente presente all'interno che rinforza e non poco il glutine. per cui le soluzioni a mio avviso sono due: mantenere stessa corda ed allungare appretto sensibilmente di qualche ora; oppure incordare meno, ridurre un pò il LM e fare meno appretto. Io per la pizza non ne sono fan, lo ritengo insostituibile sui lievitati tipo pane colombe e panettoni. resta il fatto pere che sei bravo e lo sei davvero, perciò continua a sfornare pizze x favore

ocirn3 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Buono a sapersi, grazie ancora Gabriele.
Ridotta non saprei il LM era un 5% (45 gr) su farina invece il LFB un 0,5 g/L, quindi c'èra più LN.

Incede negativamente usare il LM direttamente dal frigo (non voglio che abbia poter lievitante) o non cambia nulla?
La prossima volta oltre a diminuirne la qtà. l'userò anche senza rinfrescarlo. Vedremo...

Ciao

Cmq il tuo lievito madre non ha avuto un grosso potere lievitante perché nonostante fosse al 5% sul peso della farina e affiancato dal LDB sei arrivato carico di zuccheri alla cottura. Se avessi fatto le stesse dosi con il mio a 23º avrei potuto condire l'insalata.

@ocirn: Era proprio quello lo scopo, l'ho rinfrescato il giorno prima e pure l'ho usato direttamente dal frigo,
e non come quando vogliamo impastare con LM in purezza cioè facendoli fare 3 rinfreschi.

pintu89 ha scritto:pizze serie.
punto e basta!

Grazie mille @Pintu

andreaineja ha scritto:

Sauzer ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

ramirez ha scritto:Bravo Pere , sei in grado di fare belle cose ....e poi come sempre ti lamenti!
Queste ad esempio sono più colorate segno che di zuccheri erano rimasti.
Il Ln non rende l'impasto più tenace ... è una vostra convinzione ... con il LN la proteolisi è più spedita.

Quoto. Il problema Pere non e' nel lm. Devi aggiustare i tempi anche in base alla corda che dai ai panielli.

Quoto anch'io , ormai da tempo uso solo il LM e le uniche volte che ho avuto i panielli che si stendevano con difficoltà è sempre stato
perchè incordato troppo. Quando impasto con tempi inferiori i panielli si stendono senza nessuna resistenza e senza pieghe o altro.
E bravo Pere bella pizza !

concordo con voi miei cari, anche a me succedeva utilizzando il criscito. ma la vera differenza sta nell'acido acetico naturalmente presente all'interno che rinforza e non poco il glutine. per cui le soluzioni a mio avviso sono due: mantenere stessa corda ed allungare appretto sensibilmente di qualche ora; oppure incordare meno, ridurre un pò il LM e fare meno appretto. Io per la pizza non ne sono fan, lo ritengo insostituibile sui lievitati tipo pane colombe e panettoni. resta il fatto pere che sei bravo e lo sei davvero, perciò continua a sfornare pizze x favore

Grazie anche a te @Andrea, troppo buono. Domani diminuirò il LM, cui ho rinfrescato stamattina, quando rientri a casa stasera, immagino avrà già triplicato, sgonfio e rimmetto in frigo.
(la volta scorsa l'ho messo in frigo quando aveva raddoppiatto) quindi forse aveve ancora troppo potere lievitatte e farò solo una serie di pieghe. Speriamo bene.