LA VERACE

Ma quanto puo influire l'umidità, quando poi si mette a puntare la massa in un contenitore ermetico?

Pere non è solo quello pensa all appretto.......
Comunque sto trovando materiale che evidenzia come una differenza di umidita fra un 40% ed un 80% in panificazione incide sul risultato finale in modo visivamente percettibile.....
Continuo ad indagare...

Sul fatto che lo chiudi in un contenitore stagno per me comunque non è un bene....a napoli nessuno chiude l impasto sotto vuoto....
L unica cosa che fa qualche d uno lo avvolge nella pellicola .....ma per masse piccole...e per poco tempo
Mauro

Certo, Mauro

Ma lo si puoi avvolgere quando non si fa puntata lunga, semmai 2 ore,
altrimenti se fai lunga puntata la pellicola si attaccherebbe all'impasto rovinando poi la maglia glutinica, no?

Pere

i lieviti svolgono un duplice lavoro:
1) si riproducono in presenza di aria;
2) fermentano in assenza di aria rilasciando anidride carbonica ed alcool etilico.
Quindi l'assenza di aria favorisce il secondo lavoro.
Per me è una prassi da NON usare chiudere nel contenitore stagno.... Rischi di squilibrare l impasto nelle sue componenti

Mauro

Grazie Mauro, Stasera quando impasterò non chiuderò per bene il contenitore

Ciro Salvo consiglia di mettere un panno umido non a contatto con la massa ma sopra la vasca.

Esatto

I lieviti in presenza di ossigeno intrappolato nell'impasto eseguono la lievitazione cosidetta aerobica, questa dura da 30 minuti a 1h e 30', dopo di chè quando l'ossigeno è finito eseguono la fermentazione anaerobica, l'impasto può rimanere chiuso ermeticamente perchè non c'è nessun scambio tra l'impasto e l'ambiente esterno, comunque è prassi consolidata usare un matraccio bagnato sopra il contenitore con panielli o l'impasto intero.

Grande Ramirez grazie!
Mi piacciono queste discussioni sto imparando un sacco!
Grazie a tutti
Mauro

Il mio piccolo apporto alla discussione è questo:

dopo la terza volta che ottengo risultati di eccezione, confortato anche dal parere di Ciro Salvo ( secondo cui la temperatura non influisce negativamente riducendo la qualità dell'impasto) posso tranquillamente dire che far lievitare a 30/31 °C non è un male.

Per la terza volta ho ottenuto, dicevo, un impasto eccezionale, usando solamente 0,6 gr/lt di LdB a 10h di lievitazione a 31 °C.
Leggerezza e digeribilità accezionali, sempre con farina debole ( anche questa volta polselli che ritengo adatta ).
Da notare che l'impasto è stato iniziato con il frullino elettrico e ha incamerato molta aria.

Paolo

Ciao a tutti.
Alle 19 impasto e questi sono i parametri " meteo "



Quindi abbiamo un percentuale di umidità del 26 % ed una temperatura di 22,6°
Essendo l'ambiente cucina i dati sono in aumento per fornelli accesi e vapori vari.