Re: E' così determinante la qualità dell'acqua nell'impasto
Inviato: 16 febbraio 2015, 19:49
Per rispondere a Pere e a tutti gli altri.
Io credo che la verità magari sta a metà , nel senso che sicuramente acque dure tendenzialmente rendono l'impasto più tenace e dolci impasti appiccicosi, però non estremizzerei , sono aspetti che hanno una importanza sicuramente relativa, la durezza una volta che uno ha inquadrato il problema basta giocarci con il sale. Delle due è meglio chiaramente avere a disposizione acque di media durezza.
Disturba forse di più il PH alcalino , vale a dire un PH che vada oltre 8 , in tal caso tende a neutralizzare l'acidità dell'impasto causando rallentamenti nella velocità di lievitazione.
Io credo che la verità magari sta a metà , nel senso che sicuramente acque dure tendenzialmente rendono l'impasto più tenace e dolci impasti appiccicosi, però non estremizzerei , sono aspetti che hanno una importanza sicuramente relativa, la durezza una volta che uno ha inquadrato il problema basta giocarci con il sale. Delle due è meglio chiaramente avere a disposizione acque di media durezza.
Disturba forse di più il PH alcalino , vale a dire un PH che vada oltre 8 , in tal caso tende a neutralizzare l'acidità dell'impasto causando rallentamenti nella velocità di lievitazione.