24h TA, ALTA IDRATAZIONE

[coppi]

ciao Pere
non lo so che dimensione ha la pala in legno... è quella di Ustica x forno a legna, in convenzione con la confraternita...

il criscito, l'ho sempre usato x tentativi, siccome nessuno è mai stato chiaro a riguardo di come usarlo... io credo che la dose indicata in questa ricetta si perfetta!

[Pere153]

Allora, il doppio di quanto consiglia il Molino 100 gr x kg di Farina anzichè 50 gr x kg.Buono a sapersi.

[coppi]

a me come gusto piace di più con questa dose... non è detto però che valga x tutti lo stesso...

[Pizzalingo]

Ciao Coppi!
Dal poco della mia esperienza non posso che essere d accordo con te! Alta idratazione unita ad un ottimo forno fanno la differenza!
Gran belle pizze..... Si vede la leggerezza... Quelle bolle che emergono qua e la sono segno di sofficita....

Ci sono foto di pizze di Ciro salvo che sono un tripudio di bolle vicino al cornicione......

Peccato che sono in puglia ed ho solo 5 stagioni ( nkn assorbe molta acqua) ma sono tentato di fare alla prossima pizzata una idratazione ancora maggiore rispetto a quella appena fatta ( 67) ed arrivare almeno o al 70-73 %..

Ciao mauro

[coppi]

Ciao Mauro...
se vuoi fare bere la 5 stagioni... fai un bel procedimento con il frigo... la metti in frigo ancora poco incordata e dopo 24 ore di frigo gli dai 4/6 pieghe... e vedrai che la incordi...

prova così:
1000 acqua
1350 farina
50 sale
2 lb

dopo aver impastato, anche con impasto ancora non completamente incordato, riponi tutto in frigo x 24h...

dopo 24h togli dal frigo, e con una spolverata minima di farina dai all'impaso 4/6 pieghe, e riponi tutti in frigo x altre 20-24h circa

poi, togli dal frigo, rigeneri la massa da freddo e stagli , e lasci lievitare i panetti per 6-7h

...vedrai che in questo modo, anche la tua farina "beve"... e sopratutto, provi a farti una verace al 74% di idro...

[mastanto]

Grazie Coppi... ma fai 80h con la 5 stagioni ?

[coppi]

no antò, sono circa 48h... perchè 80h?

[mastanto]

Ciao Mauro...
se vuoi fare bere la 5 stagioni... fai un bel procedimento con il frigo... la metti in frigo ancora poco incordata e dopo 24 ore di frigo gli dai 4/6 pieghe... e vedrai che la incordi...

prova così:
1000 acqua
1350 farina
50 sale
2 lb

dopo aver impastato, anche con impasto ancora non completamente incordato, riponi tutto in frigo x 24h...

dopo 24h togli dal frigo, e con una spolverata minima di farina dai all'impaso 4/6 pieghe, e riponi tutti in frigo x altre 20-24h circa

poi, togli dal frigo, rigeneri la massa da freddo e stagli , e lasci lievitare i panetti per 6-7h

...vedrai che in questo modo, anche la tua farina "beve"... e sopratutto, provi a farti una verace al 74% di idro...

Scusa Stè avevo visto 3 volte 24h e poi le 6/7h di appretto

[Dekracap]

Ma poi 2g di lievito bastano per sole 7h a TA, mentre ne usi 1g per 24h? lo calcoli supponendo che il frigo non sia a 4°C e dunque la lievitazione vada avanti lo stesso?

[mastanto]

Ma poi 2g di lievito bastano per sole 7h a TA, mentre ne usi 1g per 24h? lo calcoli supponendo che il frigo non sia a 4°C e dunque la lievitazione vada avanti lo stesso?

Io credo proprio di sì, anche perché ha una maggiore idratazione e una minore pressione (dell'aria)