PROBLEMA ASSORBIMENTO…..
Moderatore: Juanta
Re: PROBLEMA ASSORBIMENTO…..
Uhm...a me è successa la cosa opposta con la 5 Stagioni Pizza Napoletana...al 60% idro (io di solito arrivo al 64-65%) l'impasto era appiccicosissimo! Sembrava d'aver tra le mani un impasto idratato al'80%...
IL FUTURO E' BIO
De Leonardis Vincenzo
De Leonardis Vincenzo
Re: PROBLEMA ASSORBIMENTO…..
@ramirez: faccio una riflessione molto banale, .....la quantità di acqua che la farina riesce ad assorbire è composta dalla percentuale di acqua che aggiungiamo noi e da quella già presente sotto forma di umidità.
domanda....se varia il rapporto percentuale tra quella aggiunta da noi e quella già presente (umidità) può cambiare il prodotto finale dell'impasto??
scusate l'idiozia della domanda......spero sia il caldo!
domanda....se varia il rapporto percentuale tra quella aggiunta da noi e quella già presente (umidità) può cambiare il prodotto finale dell'impasto??
scusate l'idiozia della domanda......spero sia il caldo!
Re: PROBLEMA ASSORBIMENTO…..
Faccio visibile la domanda di Nogase, mi pare interessanteNogase ha scritto:@ramirez: faccio una riflessione molto banale, .....la quantità di acqua che la farina riesce ad assorbire è composta dalla percentuale di acqua che aggiungiamo noi e da quella già presente sotto forma di umidità.
domanda....se varia il rapporto percentuale tra quella aggiunta da noi e quella già presente (umidità) può cambiare il prodotto finale dell'impasto??
scusate l'idiozia della domanda......spero sia il caldo!
PS: Sapevo la risposta ne avevo parlato con Napoli72 tempo fa, credo altrove, anche se adesso non mi ricordo.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: PROBLEMA ASSORBIMENTO…..
Chiaramente se cala l'umidità della farina devo aggiungere più acqua per rimpiazzare quella che ha perso , una farina che rimane parecchio tempo in un posto dove la temperatura sia relativamente alta perde anche 2-3 punti percentuali di umidità e di conseguenza assorbe anche di più....Nogase ha scritto:@ramirez: faccio una riflessione molto banale, .....la quantità di acqua che la farina riesce ad assorbire è composta dalla percentuale di acqua che aggiungiamo noi e da quella già presente sotto forma di umidità.
domanda....se varia il rapporto percentuale tra quella aggiunta da noi e quella già presente (umidità) può cambiare il prodotto finale dell'impasto??
scusate l'idiozia della domanda......spero sia il caldo!
Re: PROBLEMA ASSORBIMENTO…..
Questo sì che è interessante...ramirez ha scritto:Chiaramente se cala l'umidità della farina devo aggiungere più acqua per rimpiazzare quella che ha perso , una farina che rimane parecchio tempo in un posto dove la temperatura sia relativamente alta perde anche 2-3 punti percentuali di umidità e di conseguenza assorbe anche di più....Nogase ha scritto:@ramirez: faccio una riflessione molto banale, .....la quantità di acqua che la farina riesce ad assorbire è composta dalla percentuale di acqua che aggiungiamo noi e da quella già presente sotto forma di umidità.
domanda....se varia il rapporto percentuale tra quella aggiunta da noi e quella già presente (umidità) può cambiare il prodotto finale dell'impasto??
scusate l'idiozia della domanda......spero sia il caldo!
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: PROBLEMA ASSORBIMENTO…..
Ma, e forse è un pò quel che diceva Nogase, tra un impasto con piu acqua immessa e meno umidità della farina, e uno con menoacqua ma piu umidità... aventi consistenza identica a fine impasto, che cosa può cambiare sul risultato?
Re: PROBLEMA ASSORBIMENTO…..
secondo me assolutamente nulla...
Re: PROBLEMA ASSORBIMENTO…..
Confermocoppi ha scritto:secondo me assolutamente nulla...