AUTOLISI E VIA DISCORRENDO - SPLENDIDA DISCUSSIONE OT

[paolopf3]

Ciao Dario,
che farina usi di solito?


Cmq il mio obiettivo e fare una PIZZA morbida, fragrante e con cornicione vuoto ( NON alto! ).

Finora ho ottenuto:
morbidezza addirittura esagerata ( scherzo, non lo è mai ) a livello di Ciro Salvo ( lo sò non prendetemi i giro, mi rendo conto di quello che dico )
cornicioni leggermente panosi Ciro Salvo ha i cornicioni molto più panosi ( eppure meno invadenti! )
giusta fragranza

Rimedi
Aumentare il lievito per "svuotare" i corncioni e "consolidare" la fragranza. Però perderò consistenza e tenuta del panetto
...
aiutatemi voi

[Napoli72]

Ciao Dario,
che farina usi di solito?

Per il lievito. Io ho sempre usato la tabella Di Matteo / Coccia da me interpolata con le temperature.

Adesso ho ridotto la q.tà di lievito e ho avuto cornicioni un pò più panosi.

Sospetto che sia dovuto alla minore q.tà di lievito.

Ecco perchè voglio, pian piano, aumentarlo.

C'è anche da dire che alla fine della fiera è venuto un impasto al 54% di idratazione morbido come non mai.

Io uso Caputo Pizzeria e lievito madre senza alcuna aggiunta di lb

La tabella Di Matteo/Coccia non la conosco. Dove la trovo?

Devo ammettere che sono anch'io in fase riflessiva in merito non solo ai quantitativi di lievito ma anche e soprattutto alla ottimale temperatura di fermentazione. Quest'ultima anche in relazione alla capacita' espressiva del lievito naturale in termini di profumi e retrogusti conferiti all'impasto.

Fino a qualche tempo fa controllavo la temperatura a 18 gradi ottenendo cornicioni ben alveolati ma non eccessivamente gonfi, mentre il sapore caratteristico del lm risultava presente ma non in modo marcato.

Leggendo alcuni articoli sul lm ho portato la temperatura a 25 gradi e nelle ultime ore a 32 avvertendo profumi e sapori ben piu' marcati ma a danno della tenuta della maglia (pratico un 24h anche per praticita')...ora sto cercando una via mediana ma sono ancora in fase di sperimentazione.....

[paolopf3]

Nel frattempo che scrivevi ho cambiato il mio post.

Dacci un'occhiata di nuovo.

PS. Ho fatto un app per Android per il calcolo del lievito che incorpora le tabelle Di Matteo/Coccia e un uso più basso di lievito.

[Napoli72]

Ciao Dario,
che farina usi di solito?


Cmq il mio obiettivo e fare una PIZZA morbida, fragrante e con cornicione vuoto ( NON alto! ).

Finora ho ottenuto:
morbidezza addirittura esagerata ( scherzo, non lo è mai ) a livello di Ciro Salvo ( lo sò non prendetemi i giro, mi rendo conto di quello che dico )
cornicioni leggermente panosi Ciro Salvo ha i cornicioni molto più panosi ( eppure meno invadenti! )
giusta fragranza

Rimedi
Aumentare il lievito per "svuotare" i corncioni e "consolidare" la fragranza. Però perderò consistenza e tenuta del panetto
...
aiutatemi voi

Paolo, cio' che ti posso dire sulla base della mia esperienza e' che il primo fattore a incidere sul cornicione e' la qualita' dell'impasto che hai generato. Il 95% dei problemi tra origine da un impastamento non corretto. E' vero poi che le lunghe fermentazioni aiutano ma se cerchi un cornicione ben alveolato dalla tua impastatrice e dalle tue mani deve uscire un impasto a regola d'arte....una maglia a prova di bomba insomma...non c'e' storia....sempre sulla base della mia esperienza ti dico invece che l'ossigenazione incide molto sulla "spinta" e meno sull'alveolatura....

L'idratazione poi e' sicuramente un fattore importante....ma se la maglia non e' ottimale con un impasto piu' idratato fai piu' danno che altro...

[Napoli72]

Nel frattempo che scrivevi ho cambiato il mio post.

Dacci un'occhiata di nuovo.

PS. Ho fatto un app per Android per il calcolo del lievito che incorpora le tabelle Di Matteo/Coccia e un uso più basso di lievito.

Ad avercelo Android per IOS no?

[paolopf3]

Nel frattempo che scrivevi ho cambiato il mio post.

Dacci un'occhiata di nuovo.

PS. Ho fatto un app per Android per il calcolo del lievito che incorpora le tabelle Di Matteo/Coccia e un uso più basso di lievito.

Ad avercelo Android per IOS no?

No, mi spiace solo Android.

E' anche per iOS ma ci vuole un account che non ho.

[mastanto]

Bellissimo questo post come non ne vedevo da tempo nei vari forum

Forse sarebbe meglio scinderlo in modo che OT finisca e non si disperda?

Antonio

[sub]

I'm getting into the matter right now but i think the autolysis can help the whole softness to get higher than a simple direct method.

Actually i don't know if autolysis in a pro mixer can help further. Unfortunately i have my pro mixer in sorrento ( i live in naples ). So i need much more help on this matter.

The choice of flour is critical and the combination with autolysis time might make the difference.

I don't want to use any indirect methods and hope autolysis can help me in my continuous search of softness.

It definitely can help !

Autolysis reduces the total mixing time (and therefore the dough's oxidation) by approximately 15%
facilitates the molding of unbaked loaves, produces a bread with more volume, better cell structure, and a more supple crumb.

If you want a very soft cornicione, I think these points are also very important:
a gentle dough balling (formazione dei panielli)
a short puntata and a LONG apppretto (the time depends of the hydration, at least 12 hours)
I've tried Craig's method with 24 hours of appreto and the softness was incredible, the dough was 62% hydration but comparerd to a classic 24 hours the hydration feels also highter than usual.

Here's my best softness result: Divella Pizza 13h TA - 68% idratazione

Hope it helps a little

[Pere153]

@Sub:
If you want a very soft cornicione, I think these points are also very important:
a gentle dough balling (formazione dei panielli)
a short puntata and a LONG apppretto (the time depends of the hydration, at least 12 hours)
I've tried Craig's method with 24 hours of appreto and the softness was incredible, the dough was 62% hydration but comparerd to a classic 24 hours the hydration feels also highter than usual.

Here's my best softness result: Divella Pizza 13h TA - 68% idratazione

Hope it helps a little

Of course, it does!

Proprio oggi ho pensato a fare un appretto lungo, almeno 8 ore.

[paolopf3]

Thanks Sub.

So you reached the best softness without autolysis, isn't it?

Thank you so much for your help.
Appreciated.

Paolo & all of us ( i think )

@Pere: aumenterò anch'io l'appretto la prox volta senza cambiare nessun altro parametro e vedremo