LA VERACE

Mi spiace ma non c'erano quasi bolle all'interno.
Era un impasto al 66-67%.

Questa foto è stata scattata dopo una serie di pieghe
quindi forse sia questo un motivo per cui quasi non c'erano...


Eccolo





Ciao

La prossima volta, se mi ricordo scatterò la foto con la massa dentro la vasca, proma di metterla sul banco e fare le pieghe.

Pere,
le bolle non sono uscite perchè l'impasto è troppo idratato.

Enzo Coccia mi ha insegnato a fare l'impasto.
Davanti a noi l'ha fatto e sono uscite le stesse bolle del video.

L'abbiamo fatto noi, allievi, ed è uscito cemento a presa rapida

Cmq un metodo per areare bene è iniziare con bassa idrtazione, impastare e dopo aggiungere l'acqua a filo per arrivare all'idratazione voluta.
Prova così e fammi sapere.

PS. L'impasto era "durissimo".

paolopf3 ha scritto:Pere,
le bolle non sono uscite perchè l'impasto è troppo idratato.

Enzo Coccia mi ha insegnato a fare l'impasto.
Davanti a noi l'ha fatto e sono uscite le stesse bolle del video.

L'abbiamo fatto noi, allievi, ed è uscito cemento a presa rapida

PS. L'impasto era "durissimo".

grazie per l'aneddoto Paolo !

paolopf3 ha scritto: Cmq un metodo per areare bene è iniziare con bassa idrtazione, impastare e dopo aggiungere l'acqua a filo per arrivare all'idratazione voluta.
Prova così e fammi sapere.

è che una tecnica tradizionale napoletana utilizzata in passato?

o una nuova tendenza come la poolish, l'autolisi...

In panetteria francese questa tecnica è chiamata "le bassinage"

è più adatta per la "PA" (ameliored impastare) con una impastatrice a spirale

"le basinage" consente di effettuare una forte idratazione. Generalmente va dal 68% al 72% per il baguette de tradition.
Questo metodo consente una maggiore flessibilità e una migliore mollica.

Quoto al 10000000 per 100 paolo!
Provato e funziona
Mauro

sub ha scritto:

paolopf3 ha scritto:Pere,
le bolle non sono uscite perchè l'impasto è troppo idratato.

Enzo Coccia mi ha insegnato a fare l'impasto.
Davanti a noi l'ha fatto e sono uscite le stesse bolle del video.

L'abbiamo fatto noi, allievi, ed è uscito cemento a presa rapida

PS. L'impasto era "durissimo".

grazie per l'aneddoto Paolo !

paolopf3 ha scritto: Cmq un metodo per areare bene è iniziare con bassa idrtazione, impastare e dopo aggiungere l'acqua a filo per arrivare all'idratazione voluta.
Prova così e fammi sapere.

è che una tecnica tradizionale napoletana utilizzata in passato?

o una nuova tendenza come la poolish, l'autolisi...

In panetteria francese questa tecnica è chiamata "le bassinage"

è più adatta per la "PA" (ameliored impastare) con una impastatrice a spirale

"le basinage" consente di effettuare una forte idratazione. Generalmente va dal 68% al 72% per il baguette de tradition.
Questo metodo consente una maggiore flessibilità e una migliore mollica.

Scusami Sub, ma non riesco a capire cosa intendi dire.

@Mauro:

Pizzalingo ha scritto:Quoto al 10000000 per 100 paolo!
Provato e funziona
Mauro

Faccio anch'io cosi' da sempre. Comunque l'autolisi aiuta tantissimo ad aumentare l'idratazione

Allora, dovrei far così, impastare al 60% ed aggiungere la restante acqua 6-7% a filo?

Impasto di questa mattina,
Indro 62 % con spirale finiti a Mano come da video di Coccia

https://www.evernote.com/shard/s33/sh/e ... c5c16197f6


Mauro

Spettacolo Mauro