Lievitazione meccanica

[Pere153]

Mi spiace ma non c'erano quasi bolle all'interno.
Era un impasto al 66-67%.

Questa foto è stata scattata dopo una serie di pieghe
quindi forse sia questo un motivo per cui quasi non c'erano...


Eccolo





Ciao

[Pere153]

La prossima volta, se mi ricordo scatterò la foto con la massa dentro la vasca, proma di metterla sul banco e fare le pieghe.

[paolopf3]

Pere,
le bolle non sono uscite perchè l'impasto è troppo idratato.

Enzo Coccia mi ha insegnato a fare l'impasto.
Davanti a noi l'ha fatto e sono uscite le stesse bolle del video.

L'abbiamo fatto noi, allievi, ed è uscito cemento a presa rapida

Cmq un metodo per areare bene è iniziare con bassa idrtazione, impastare e dopo aggiungere l'acqua a filo per arrivare all'idratazione voluta.
Prova così e fammi sapere.

PS. L'impasto era "durissimo".

[sub]

Pere,
le bolle non sono uscite perchè l'impasto è troppo idratato.

Enzo Coccia mi ha insegnato a fare l'impasto.
Davanti a noi l'ha fatto e sono uscite le stesse bolle del video.

L'abbiamo fatto noi, allievi, ed è uscito cemento a presa rapida

PS. L'impasto era "durissimo".

grazie per l'aneddoto Paolo !

Cmq un metodo per areare bene è iniziare con bassa idrtazione, impastare e dopo aggiungere l'acqua a filo per arrivare all'idratazione voluta.
Prova così e fammi sapere.

è che una tecnica tradizionale napoletana utilizzata in passato?

o una nuova tendenza come la poolish, l'autolisi...

In panetteria francese questa tecnica è chiamata "le bassinage"

è più adatta per la "PA" (ameliored impastare) con una impastatrice a spirale

"le basinage" consente di effettuare una forte idratazione. Generalmente va dal 68% al 72% per il baguette de tradition.
Questo metodo consente una maggiore flessibilità e una migliore mollica.

[Pizzalingo]

Quoto al 10000000 per 100 paolo!
Provato e funziona
Mauro

[paolopf3]

Pere,
le bolle non sono uscite perchè l'impasto è troppo idratato.

Enzo Coccia mi ha insegnato a fare l'impasto.
Davanti a noi l'ha fatto e sono uscite le stesse bolle del video.

L'abbiamo fatto noi, allievi, ed è uscito cemento a presa rapida

PS. L'impasto era "durissimo".

grazie per l'aneddoto Paolo !

Cmq un metodo per areare bene è iniziare con bassa idrtazione, impastare e dopo aggiungere l'acqua a filo per arrivare all'idratazione voluta.
Prova così e fammi sapere.

è che una tecnica tradizionale napoletana utilizzata in passato?

o una nuova tendenza come la poolish, l'autolisi...

In panetteria francese questa tecnica è chiamata "le bassinage"

è più adatta per la "PA" (ameliored impastare) con una impastatrice a spirale

"le basinage" consente di effettuare una forte idratazione. Generalmente va dal 68% al 72% per il baguette de tradition.
Questo metodo consente una maggiore flessibilità e una migliore mollica.

Scusami Sub, ma non riesco a capire cosa intendi dire.

@Mauro:

[Napoli72]

Quoto al 10000000 per 100 paolo!
Provato e funziona
Mauro

Faccio anch'io cosi' da sempre. Comunque l'autolisi aiuta tantissimo ad aumentare l'idratazione

[Pere153]

Allora, dovrei far così, impastare al 60% ed aggiungere la restante acqua 6-7% a filo?

[Pizzalingo]

Impasto di questa mattina,
Indro 62 % con spirale finiti a Mano come da video di Coccia

https://www.evernote.com/shard/s33/sh/e ... c5c16197f6


Mauro

[Napoli72]

Spettacolo Mauro