IMPASTO VERACE CON UTILIZZO DI CONTENITORI IN LEGNO

[maury1976]

Ma perche il mio impasto idratato al 62 e' molto appiccicoso?ho avuto gravi difficolta' a fare i panetti...aiutatemi...speriamo che le pizze escano decenti...
Ho fatto un 18h di puntata + 6h di apretto..
Ciao

[emalimo]

Quando l'impasto è appicicoso devei lavorare di brutto con la farina quando fai i panetti. Infarinando la massa e le mani.

[maury1976]

Ma perche' e' successo????62 per cento e' bassa e non doveva succedere...

[emalimo]

Maury hai fatto la mia stessa tempistica con la differenza che io ho fatto 1500 gr di farina a litro di acqua. Ti assicuro che allo staglio mi sono trovato un impasto bolloso e appicicoso ma i panetti aiutandomi con la farina sono riuscito a farli.
La pizza che ottieni è comunque da eccellenza.

[maury1976]

I miei panetti erano illavorabili..mani super appiccicose anche con farina..ho fatto dei panetti schifosi..speriamo bene...

[emalimo]

È probabile che tu debba rivedere l impastamento dovrei vederti.

[lorenzo]

Mai fatto i panuozzi, cosa ci metti dentro o solo un paniello diviso a metà e cotto nel fal?????????????????

[emalimo]

Ciao Lorenzo. I panuozzi sono dei panetti, quelli che faccio io, hanno lo stesso impasto della pizza con una grammatura diversa più o meno la metà cioè circa 130 gr che vengono stesi non dandogli una forma rotonda ma piuttosta allungata, cotti in forno a legna con una temperatura leggermente più bassa.
Solitamente li faccio a fine pizzata con una temperatura che per la verace non sarebbe idonea.Te li consiglio, io li metto in freezer e li utilizzo in settimana al posto del pane.

[lorenzo]

Non si finisce mai di imparare
Grazie

[overlive]

Allora prova a fare cosi

Acqua 1000 gr
Farina 1500/1600
Sale 45 max 50 gr
Leivito 1,40/1,50
se vuoi metti la pdr 50gr

Per la farina ti ho scritto 1500/1600 in quanto io utilizzo i contenitori in legno che tendono ad asciugare leggermente il panetto e renderlo più lavorabile. Se usi quelli in plastica ti conviene stare sui 1600gr o rischi di ritrovarti dei panetti piuttosto difficili da maneggiare. Questo comunque dipende dalla tua manualità.
Ho dimnuito il sale in quanto le temperature sono più " umane " direi quindi che 45 gr vanno bene, Tieni presente che con un appretto lungo da in ogni caso il giusto sapore alla pizza.
Questi sono suggerimanti che mi ha dato Daniele pizzaroma e sono comunque parte di una ricetta postata dal grande Ciro ai tempi di pizza.it.
Un altra cosa tieni ben presente la temperatura finale dell'impasto deve essere intorno ai 20°/23° quindi controlla temperatura di farina acqua ed ambiente.
Come sai uso la regola del 54 quindi le temperatura dei tre elementi deve dare un totale di 54
Io faccio cosi.

Ciao omonimo! voglio provare a fare questo impasto. come mai così poca pdr? hai provato con quantitativi maggiori? La pdr la usi vecchia di quanti giorni?

grazie