Pizza con il mio forno P134H (Francia)

[gsans]

Grazie Lorenzo

[Napoli72]

Ciao Greg!

Che tipo di pieghe fai dopo aver impastato? Sbatti l'impasto secondo il metodo francese (Bertinet)?

[mastanto]

Pizze spettacolo Greg... Ma che temperatura ti segnava il display digitale?

Grazie
Antonio

[Napoli72]

Greg il lievito madre con il tuo metodo va alla grande

Quale metodo? Dove l'ha spiegato?

[Pere153]

Greg il lievito madre con il tuo metodo va alla grande

Quale metodo? Dove l'ha spiegato?

La mia pizza “slow food" di questo mezzogiorno, cottura 40s a + di 500°c, autolisi 18h + 24h a TA, 65% idratazione, Pizze di 30-31cm, 250gr.

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 140#p15965

[gsans]

Ciao Greg!

Che tipo di pieghe fai dopo aver impastato? Sbatti l'impasto secondo il metodo francese (Bertinet)?

Ciao Napoli,

Sì mi ispiro al metodo Bertinet per fare il mio impasto e le mie pieghe (pieghe/riposo 30mns/pieghe/riposo 30mns/etc...)


Per il lievito naturale, ecco il mio metodo qui:http://forum.hardware.fr/hfr/Discussion ... 9439_1.htm

[gsans]

Pizze spettacolo Greg... Ma che temperatura ti segnava il display digitale?

Grazie
Antonio

Ciao Antonio,

Per infornare 553°c, e 476°c per la pietra.

[Pere153]

@Gsans, solitamente quante serie di pieghe fai?

[gsans]

Ciao pere,

Ciò dipende dal idratazione che utilizzo, il punto di pasta è molto più lungo a raggiungere tra il 65% ed il 72% ad esempio, dunque è realmente con esperienza, comincio la mia serie di piegue/riposo/piegue..., e quando vedo che il punto di pasta è raggiunto, fermo.

È molto variabile ne fa.

[lorenzo]

I am lost
Scusate non capisco più nulla.
Si sta rivoluzionando tutto.
Si potrebbe avere un video o un disciplinare.
Capisco che Greg impasta a mano tipo Bertinet?
Ho visto molti video del grande francese, ma non ricordo delle pieghe in particolaree.
Chi puo aiutarmi??????????????????
Greg tu as changé ma vie et ma PIZZA