Il Lievito Madre di Josep Pascual

[senzaetichetta]

Altra prova, o meglio dire prove
Ho voluto provare a vedere come si comportava il lievito trasformandolo in solido ( idratazione 45% ) nel giro di pochi giorni, due per la precisione.
Ho fatto subito un rinfresco con sola farina per portare l'idratazione al 50% e ho visto cosa succedeva. Il lievito ha risposto bene e quindi ho effettuato altri 5 rinfreschi portando l'idratazione al 45%. La prova ha funzionato molto bene, il lievito raddoppiava in 2 ore e triplicava in 3, nessun sentore di acido. Non contento ho deciso di farci un pane e...un panettone si mi rinchiuderanno e Lorenzo mi farà bannare dal forum seduta stante
Il pane è risultato super nel gusto e nella spinta, il panettone è appeso a testa in giù e pare di tutto rispetto, e il lievito ha reagito a meraviglia facendo lievitare uno degli impasti più rognosi che ci siano.
In sintesi: facilità di gestione e assenza di scarto in forma liquida, ottima resa in forma solida, al punto di poter fare lievitare ( perfettamente e in tempi rapidi ) un impasto complicato come quello del panettone. Il tutto in soli 2 giorni di conversione
Per me è un test importante. Consente di fare un grande lievitato senza dover impazzire con i rinfreschi frequenti che sono necessari al lievito madre in forma solida e con la facilità di un lievito che è sempre ben bilanciato e mai troppo acido.
Don Gaetano

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Il panettone derivato dal lievito J.Pascual
Per la fetta si attende apertura

IMG_20170814_215133.jpg

Io sono contento di come ha fatto lievitare il panettone
Don Gaetano

[lorenzo]

Ragazzo, se volevi provare, ci sei riuscito.......................non capisco più nulla.
Andiamo x gradi
!) hai trasformato il Pascualino da liquido in solido? Why? quali sono i vantaggi. Per no aspettare molte ore x i rinfreschi.
2) Potresti x favoree per quelli come me, slow, spiegare come hai fatto? il 45%, è frutto dell'ottavo?
Di quello che avevo?
Comunque non ti banno, ma ti do la Sezione " Pani", anche se Dario non si esprime in merito, te la meriti.
Complimenti x il panettone e pane.
Fammi capire bene il passaggio da liquido a solido, perchè voglio fare un pane tutto di semola rimacinata

[senzaetichetta]

Ragazzo, se volevi provare, ci sei riuscito.......................non capisco più nulla.
Andiamo x gradi
!) hai trasformato il Pascualino da liquido in solido? Why? quali sono i vantaggi. Per no aspettare molte ore x i rinfreschi.
2) Potresti x favoree per quelli come me, slow, spiegare come hai fatto? il 45%, è frutto dell'ottavo?
Di quello che avevo?
Comunque non ti banno, ma ti do la Sezione " Pani", anche se Dario non si esprime in merito, te la meriti.
Complimenti x il panettone e pane.
Fammi capire bene il passaggio da liquido a solido, perchè voglio fare un pane tutto di semola rimacinata

Provo a spiegarmi meglio.
Ho trasformato solo una parte di pascualino perché volevo provare a vedere se era possibile preparare il lievito in 48 ore per poter fare un grande lievitato ( panettone, colomba o altro ancora )
La risposta è affermativa anche se ci sono dei punti da chiarire ma per questo preferisco farlo in thread apposito.
Ho pensato questo: per Natale vorrei fare un panettone da mettere in tavola per la mia famiglia. Non ho tempo per curare un lievito madre solido e non voglio fare un panettone con LDB per ennemila motivi che esulano da questo thread...Cosa faccio? prendo il mio pasculino e lo trasformo in lievito solido.
In rete è possibile trovare molti modi per farlo, io ho scelto il mio...
Prendo 50 g di pascualino dal frigo, aggiungo 25 g di farina e non aggiungo acqua, ecco che avrò il mio lievito idratato al 50% ( circa )
Quando avrà raggiunto il suo massimo sviluppo procedo con in rinfreschi con le proporzioni che preferisco. Io per il solido preferisco idratare al 45%.
Quindi lo step sarà: prendo il mio licoli J.PAscual lo tolgo dal frigo e lo rinfresco subito aggiungendogli farina per portare l'idratazione al 50%, quando ha raggiunto il picco lo rinfresco nuovamente senza mai rimetterlo in frigo. In totale gli faccio circa 6 rinfreschi consecutivi ( 3/4 al giorno ) a 26°C a questo punto posso usarlo per grandi lievitato o altro.
Il vantaggio è partire da un lievito pronto e non acido e tramutarlo solo al momento del bisogno senza generare grandi sprechi o dover gestire un lievito solido che richiede molte più cure e attenzioni.
Per chiarezza: io ho conservato il mio lievito idratato al 100% e ho usato tutto quello che avevo creato per il panettone e per il pane realizzato.
Manterrò solo il mio licoli e quando avrò necessità lo convertirò in solido.
Nulla di nuovo sono cose ampiamente sperimentate in rete.

[lorenzo]

Domanda:
l'ultima volta che con l'amico Matteo (pizzaiolo senza penna) abbiamo fatto la pizza, ho usato i licoli al 10% sulla farina......risultato non soddisfacente al 100%. Se usassi il solido, credi che avrebbe più successo. Mi serve 1kg di solido (butti qualcosa?)
Domanda n2 credi che con il metodo Pascual ed una farina senza glutine potrebbe funzionare?
PS
cerca di rispondere discolo.........ti ho fatto un sacco di domande.

[senzaetichetta]

Domanda:
l'ultima volta che con l'amico Matteo (pizzaiolo senza penna) abbiamo fatto la pizza, ho usato i licoli al 10% sulla farina......risultato non soddisfacente al 100%. Se usassi il solido, credi che avrebbe più successo. Mi serve 1kg di solido (butti qualcosa?)
Domanda n2 credi che con il metodo Pascual ed una farina senza glutine potrebbe funzionare?
PS
cerca di rispondere discolo.........ti ho fatto un sacco di domande.

1 Solido o liquido non cambia la vita... se rinfreschi spesso e bene il lievito solido o liquido ti garantirà una lievitazione ottimale.
FONDAMENTALE: il mantenimento è un discorso, la preparazione per l'uso finale è un'altra cosa.
Altra cosa le percentuali di utilizzo, non fossilizzarti con numeri fissi.... è uno degli errori più comuni e ripetuti nel web.
Pascualino puoi arrivare al 100% sulla farina, perché fermarti a 10%? Però se vuoi passare al solido nessun problema... io in 48 ore l'ho convertito e ho fatto lievitare un panettone...
Se ti serve 1 kg di lievito madre solido prendi 100 g di pascualino lo rinfreschi 1:1 e arrivi a 300 g di lievito poi l o trasformi in solido e vai
Per il senza glutine penso che potrebbe andare molto bene sempre per i medesimo motivi più volte elencati: assenza di sprechi, facilità di gestione, possibilità di usare il lievito in percentuali alte sino al 100% sulla farina, facilità nel creare prefermenti specifici...può bastare?
A disposizione per ulteriori chiarimenti
Don Gaetano

[lorenzo]

Mille grazie................quindi evito di farlo solido.
Provo invece con la farina di riso a fare Pascualino. Con le stesse dosi della tipo 1.... cosa ne pensi???

[senzaetichetta]

Mille grazie................quindi evito di farlo solido.
Provo invece con la farina di riso a fare Pascualino. Con le stesse dosi della tipo 1.... cosa ne pensi???

Io proverei qualcosa di già testato
Solo farina di riso non basta, ti serve un legante.
Guarda questo video ma....non ti distrarre perché lei è da mal di testa

Don Gaetano

[lorenzo]

Molto interessante, non saprei dove trovare quell'amido
Grazie

[senzaetichetta]

Ieri sera ho "eliminato" pascualino...avevo esaurito tutti i test che avevo in mente e non avevo intenzione di rinfrescarlo ancora.
Le MIE conclusioni dopo mesi di utilizzo sono:
Lievito comodo da mantenere, in mesi di utilizzo mai scartato nulla. Se si usano le dovute accortezze il lievito resta sempre ben bilanciato. Non ha poteri miracolosi, si comporta come qualsiasi altro licoli. Ho utilizzato tutti i tipi di farina, 0 00 tipo 1 tipo 2, forti, deboli, medie...basta rinfrescare quando è il momento e problemi non sussistono. È possibile trasformarlo in solido e usarlo per un grande lievitato ( sempre con le dovute accortezze= rinfreschi precisi e mirati )
Questo è quanto ho visto in mesi di utilizzo.
Sicuramente un metodo valido...ma ne esistono tanti altri ugualmente validi, l'importante è scegliere sempre il più indicato per noi.
In tutti questi mesi ho voluto raccontarvi il metodo J.Pascual ( almeno per le notizie che ho potuto reperire in rete ) nella speranza che potesse essere di aiuto per chi volesse provare a realizzare il lievito madre a casa propria e con strumenti alla portata di tutti.
Termina qui questa esperienza
Don Gaetano