LA VERACE

maury1976 ha scritto:
Ma il 50% della farina è riferio all'acqua( perciò ti sei trovato con un impasto abbastanza duro ) o alla totalità della farina.

No autolisi liquida.

esempio : impasto = 500gr acqua e 769gr Farina (65% idra)

Autolisi = 500gr acqua + (769/2) 384,5gr farina

Ok ?

gsans ha scritto:

maury1976 ha scritto:
Ma il 50% della farina è riferio all'acqua( perciò ti sei trovato con un impasto abbastanza duro ) o alla totalità della farina.

No autolisi liquida.

esempio : impasto = 500gr acqua e 769gr Farina (65% idra)

Autolisi = 500gr acqua + (769/2) 384,5gr farina

Ok ?

OK. come pensavo...

grazie

ciao

Napoli72 ha scritto:Complimentissimi Greg hai sfornato degli autentici capolavori

Ma anche le 17h di autolisi le hai fatte a TA ? E a che temperatura?

Bravissimo!!!!

Napoli grazie

Si autolisi fatte a TA (22°c), È realmente bene poiché al termine del 17h, si ha come un inizio di lievito madre (piccola fermentazione). Al termine del conto il gusto della pasta era realmente molto bene.

Un grande articolo per il autolise e le sue conseguenze sulla pasta : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... tolyse.php (Un metodo naturale di panificazione)

gsans ha scritto:

maury1976 ha scritto:
Ma il 50% della farina è riferio all'acqua( perciò ti sei trovato con un impasto abbastanza duro ) o alla totalità della farina.

No autolisi liquida.

esempio : impasto = 500gr acqua e 769gr Farina (65% idra)

Autolisi = 500gr acqua + (769/2) 384,5gr farina

Ok ?

Grazie Greg
metodo sicuro da provare si apre una nuova frontiera e una nuova scimmia
peccato che per questa sera ho già impastato

Marco,

Per me era anche una prova… fare così lunga un autolise…

Ho scoperto l'interesse del autolise con le pizze di napoli72, ho capito che occorreva fare un "trucco", in seguito si ne ha discusso con il mio amico Mr-Sub (Subzero), in Francia in panetteria, per i pani di qualità, il autolise breve è molto spesso utilizzato.

Sì ma perché allora i grandi pizzaiolos napoletani come Ciro Salvo, Salvatore Santucci, Fratello Salvo, etc, etc..., non utilizzano il autolise???

Credo che il loro impasto sia realmente diverso, utilizzano grandi impastatori meccanizzati che fanno un impasto in dolcezza con molta aria nella pasta durante questo impasto, dunque loro non hanno inevitabilmente di questo autolise, e quindi ciascuno al suo segreto

gsans ha scritto:Marco,

Per me era anche una prova… fare così lunga un autolise…

Ho scoperto l'interesse del autolise con le pizze di napoli72, ho capito che occorreva fare un "trucco", in seguito si ne ha discusso con il mio amico Mr-Sub (Subzero), in Francia in panetteria, per i pani di qualità, il autolise breve è molto spesso utilizzato.

Sì ma perché allora i grandi pizzaiolos napoletani come Ciro Salvo, Salvatore Santucci, Fratello Salvo, etc, etc..., non utilizzano il autolise???

Credo che il loro impasto sia realmente diverso, utilizzano grandi impastatori meccanizzati che fanno un impasto in dolcezza con molta aria nella pasta durante questo impasto, dunque loro non hanno inevitabilmente di questo autolise, e quindi ciascuno al suo segreto

Dato che dopo 17h si ha un simil lievito madre se uno utilizza Lievito naturale dovrà inserirne di meno rispetto al normale corretto?

ciao

Attenzione, sono un inizio di lievito madre, dunque la sua azione è molto debole per la maturazione, dunque occorre realmente mettere una quantità normale di lievito di birra. Invece sì al gusto, è meglio realmente io trova.

Greg che temperatura hai a casa per fare autolisi, la puntata e l'appretto?
grazie

@Vespa: L'autolisi l'ha fatto a 22 gradi.

Si tutto a 22°c (+/-1°c)