LA VERACE DI NAPOLI72 VERSIONE ESTIVA - WORK IN PROGRESS

[Napoli72]

Ciao Super Coppi!

Si l'ho sempre in casa.... ero anche tentato dall'utilizzarlo questa mattina ma non volevo aggiungere variabili... trattandosi di un test per le temperature estreme...

Io ho raggiunto risultati ottimali aggiungendone in misura di 50 gr al kg di farina nell'impasto della PDR (e non nell'impasto finale). In questo modo do 48h di tempo al criscito (24h PDR + 24h impasto finale) per fare il suo mestiere. Il quantitativo di solito lo calcolo senza tenere conto della farina dell'impasto finale (essendo il criscito "vivo" conto sulla sua capacita' di riprodursi).

[Pere153]

A riguardo del Criscito Caputo, anche se il Molino dice che non serve, se una ricetta prevede 80 gr di Criscito (50 gr al kg.), dovremmo togliere il medesimo quantitativo di farina che la quantità di criscito che vorremmo usare poi nell'impasto altrimenti asciuga troppo l'impasto (2,5-3% meno di idratazione usando il Criscito), almeno a mio avviso, che ne dite.Ancora una domanda usando il Criscito, dobbiamo lasciare inalterabile il lievito? secondo il Molino, il lievito si lascia inalterabile.

[coppi]

Io x l'impasto 24h a TA di questa sera ho messo 1400 di farina e 200 di criscito caputo....x litro d'acqua....
Vediamo...
Ho appena stagliato, e l'impasto era FAVOLOSO al tatto!!!!

[Napoli72]

A riguardo del Criscito Caputo, anche se il Molino dice che non serve, se una ricetta prevede 80 gr di Criscito (50 gr al kg.), dovremmo togliere il medesimo quantitativo di farina che la quantità di criscito che vorremmo usare poi nell'impasto altrimenti asciuga troppo l'impasto (2,5-3% meno di idratazione usando il Criscito), almeno a mio avviso, che ne dite.Ancora una domanda usando il Criscito, dobbiamo lasciare inalterabile il lievito? secondo il Molino, il lievito si lascia inalterabile.

direi di lasciare inalterato il lb fino a 48h di fermentazione .... oltre le 48h qualcosa potrebbe accadere...

[Pere153]

E la quantità di farina? Se devi metterni 50 gr di criscito, togli 50 gr di farina? siccome usando il criscito si ridurre la idratazione intorno al 2-3%

[Napoli72]

E la quantità di farina? Se devi metterni 50 gr di criscito, togli 50 gr di farina? siccome usando il criscito si ridurre la idratazione intorno al 2-3%

si' anche se la mia impressione e' che assorba addirittura di piu'

[Pere153]

E la quantità di farina? Se devi metterni 50 gr di criscito, togli 50 gr di farina? siccome usando il criscito si ridurre la idratazione intorno al 2-3%

si' anche se la mia impressione e' che assorba addirittura di piu'

Non so di preciso quanto assorbe di più, su questo ne sono certo, ci abbassa la idratazione, quindi mi regolo così:

Senza Criscito:
1600 F
1000 H2O
62,5% Idro


Con Criscito:

1600 F
80 Criscito
1000 H2O
59% Idro

Ecco perchè dico che ci abbassa un 2'5-3% l'idratazione, dunque, quando voglio usarlo, faccio così:

1520 Farina
80 Criscito
1000 H2O

[lorenzo]

Mi raccomando Voi fate le cavie, ma dateci poi la ricetta esatta. Io vi sto sempre a leggerem a spessissimo vo perdo.
Sono certo che prima o poi ci sarò anche io
Lorenzo

[Napoli72]

@lorenzo: con questo caldo africano azzeccare al primo colpo e' durissima...vedremo....

[coppi]

Il mio forno e' in questo momento sotto il sole.... E il termometro segna 39 gradi.....
L'ho appena acceso, e mi e' venuta voglia di farmi portare una pizza da asporto....