Caputo Rossa TA

[mastanto]

Pietro io dopo 3 ore e mezza/4 stendo con i panetti che si stendono da soli e devo fare panetti da 230g perché altrimenti la pizza mi viene più grande della platea dell'f1!

Da notare che nel Mastomix la maggior parte della farina e manitob

[Pere153]

Vespa, ci ho provato eccome, ma non mi va, mi piace il metodo alla Napoletana, immagino sarà questione di pratica, devo esercitarmi ancora un pò

[Pere153]

Antò, allora cosa faccio, non incordo? sai cosa ho paura che incordando meno la maglia non sarà buona, di sicuro il mio problema sia di manulità cioè stendere in maniera uniforme il disco ecco perchè non me la sento di tirarla di più, il centro mi viene troppo sottile e se allargasi di più il disco si bucherebbe...

Un altro problema è che il mio disco una volta steso non è assolutamente liscio come dovrebb'essere ma pieno di micro bolle...e non so perchè!

[mastanto]

Io appena l'impasto si è compattato, mi fermo, gli do un riposo di mezz'ora, poi faccio una serie di pieghe delicate, un'altro riposo, altre pieghe, riposo di mezz'ora e poi staglio, tutto molto delicatamente!
Prava prima con un piccolo impasto perché così ti regoli con i tempi cambiano molto, in 3/4 ore già puoi stendere

[Pere153]

Grazie mille Antò, sicuramente martedì ci provo così con una parte dell'impasto

[mastanto]

Grazie mille Antò, sicuramente martedì ci provo così con una parte dell'impasto

[paolopf3]

Grazie Antò; la foto sezione l'ho fatta proprio per te

Allora secondo te, per stendere meglio dovrei inordare meno?

Guarda che gli ho fatto un lungo appretto, quindi il paniello era già rilassato...

Mi pare sia una questione di manualità, a mio avviso quando usavo il Ferrarino dunque usavo panielli da 200 gr per ottenere dischi da 25cm era molto più facile, direi che mi la cavavo bene, ma ora con 250 gr di pasta e ottenere dischi da 33 cm la cosa si complica, ci vuole una manualità che per il momento non ho.

Pere,
il segreto penso che sia questo:
fare il disco piccolo ( 25 cm va bene ), farcirlo e tirarlo sulla pale prima e stenderlo poi sulla pala stessa.

Ciao

Paolo

[Pere153]

@Paolo: Grazie ma faccio esattamente così, vabbè, forse la stendo un pelo in più sui 27cm e poi una volta sulla pala, la sistemo un pò, non è quello il problema...

[Pere153]

A riguardo delle Micro Bolle sul disco una volta steso, nel mio caso, direi non è dovuto ad un eccesso di lievito, dato che cerco sempre di stare un pò indietro con la lievitazione a fine puntata, di solito ne uso per 24h a 21ºC. 0,5-0,7 gr/litro, quindi l'impasto non va in sopralievitazione.

Secondo voi a cosa puo essere dovuto, vi elenco alcuni motivi:

-Dovrei stagliare più stretto.
-Nello staglio non riesco a far uscire il gas in eccesso.
-Appretto troppo lungo; 6-8 ore.
-In fase stesura non riesco a portare tutta l'aria verso il cornicione, ed una parte rimane poi sul disco.
-È normale quando si fa una lunga maturazione.
-È normale con gli impasti più idratati (i miei ultimamente sono al 65-67%)
-Se fosse un impasto al 60% non succederebbe.

A voi la parola, scusate se vi rompo, ma i Post sono proprio per imparare

Grazie

[emalimo]

Io continuo a finire la stesura e la farcitura su pala......in attesa di tempi miglori.