LA VERACE SECONDO NAPOLI72 --- SPUNTI PER UNA RICETTA ESTIVA

[Napoli72]

Ok.

A me le maturazioni di 12h mi spiacciono,

devo impastare alle ore 07-08 del mattino, per finire l'impasto verso le 09h, per pizzare alle 21h.

Solo posso farlo il sabato, quindi devo svegliarmi presto.

eh si' hai ragione, questa e' la fregatura del 12h....il top rimangono le 24h con cella di fermentazione a 20-21 gradi....

[coppi]

basandomi sulla classica ricetta che più o meno tutti facciamo....io, credo che x l'estate se si vuole fare il TA senza passare dal frigo si debba (x chi usa caputo):

passare da cap. pizz. a cap. rossa
aumentare la classica idratazione da 1500gr di farina x litro a 1650 gr di farina x litro
aumentare il sale dai soliti 45gr a litro a 55gr per litro
Ridurre la Pdr...
LB... sempre 0,5... perchè andare sotto...potrebbe essere un flop...

mia personalisssssima idea...

1650 cap.rossa
1000 acqua
55 sale
0,5 lb
pasta di riporto: (se la si usa) 200-250gr

18h puntata
RIGENERO DELLA MASSA DOPO LA PUNTATA
6h appretto


Nota: fondamentale che la TA non superi i 25°C circa... altrimenti, decade tutto... ed è necessario o usare il frigo, o fare un 12h a TA massimo....

questo, è quello che farei io...

[Napoli72]

basandomi sulla classica ricetta che più o meno tutti facciamo....io, credo che x l'estate se si vuole fare il TA senza passare dal frigo si debba (x chi usa caputo):

passare da cap. pizz. a cap. rossa
aumentare la classica idratazione da 1500gr di farina x litro a 1650 gr di farina x litro
aumentare il sale dai soliti 45gr a litro a 55gr per litro
Ridurre la Pdr...
LB... sempre 0,5... perchè andare sotto...potrebbe essere un flop...

mia personalisssssima idea...

1650 cap.rossa
1000 acqua
55 sale
0,5 lb
pasta di riporto: (se la si usa) 200-250gr

18h puntata
RIGENERO DELLA MASSA DOPO LA PUNTATA
6h appretto


Nota: fondamentale che la TA non superi i 25°C circa... altrimenti, decade tutto... ed è necessario o usare il frigo, o fare un 12h a TA massimo....

questo, è quello che farei io...

gia' ... usare la Rossa e' anche una possibilita'... questo we credo che sfioreremo i 35 gradi se non di piu'.... perciò sara' una bella sfida......stiamo a vedere....

[johnnymanetta]

Fatto ho preparato i due impasti a 24 ore a TA....purtroppo domani mattina non posso preparare il 12 ore
Ecco le foto:

Impasto numero 1 con idro 65%


Impasto numero 2 con idro 60%


Con la ricetta aggiornata di Dario.....ho modificato solo l'idro.

[lorenzo]

Salve a tutti.
Domenica voglio provare un VS impasto.
Ho sia la Caputo rossa che una Tandoi per pizzaioli professionisti, molto buona ed assorbe abbastanza bene l'acqua. Credo che la si puo paragonare alla Caputo pizzeria.
La temperatura quì è circa 36° con una umidità di 90, ho un box dove ci sono circa 25/26 gradi. Nei contenitori di plastica mi sono messo degli strati di compensato per l'umidità.
Come mi devo comportare, quale delle VS ricette è la più indicata?
Per il PDR, vorrei fare 1/2 dose, quindi 0,25 di lievito difficile da maneggiare.
Se faccio la dose intera di PDR la posso congelare ed usarla per altri impasti o ogni impasto deve avere il suo PDR.
Spero di essere stato chiaro.
Grazie
Lorenzo

[johnnymanetta]

Staglio appena effettuato dopo 19 ore TA....i due impasti sembrano lievitati al limite!!!! cmq ho fatto 2 pieghe, stagliato e serrato i panetti alla Antonino Esposito......infornata tra 4 ore circa.