Caputo Pizzeria 67% 24h TA

[overlive]

@Overlive: Direi di sì, nel metodo di impastamento, io impasto facendo assorbire bene la farina, quindi ottengo una buona maglia, e non è apppicicoso, comunque un 64% lo dovresti fare ad occhi chiusi,

Io parto dall'acqua e aggiungo farina a pioggia gradualmente. Sale all'inizio, quasi sempre sciolto in acqua. Cerco di incordare fino ad ottenere un impasto elastico e faccio due o tre stop con pieghe. Alla fine l'impasto è bello liscio, quindi credo di chiuderlo bene. Bah, non so cosa cambiare. Consigli?

[johnnymanetta]

Bella Pere ottimo risultato.....come ti è sembrata a livello di sofficità ora che non usi più lo strutto?

[Pere153]

@Overlive: Anche io faccio più o meno come te, parto dall'acqua e sciolgo subito il sale e poi sciolgo il lievito...Te, sciogli il sale all'inizio? se no lo fai, prova pure, aiuta a rafforzare la maglia.

@Johnny: Non ho notato nessuna differenza con o senza parte grassa, anzi preferisco il sapore della pasta senza aggiunta di grassi, la estendibilità la si ottiene lo stesso, forse quello che danno i grassi sia un pelo in più di morbideza pero se l'impasto è fatto bene appena te ne accorgi, vero?

[overlive]

@Overlive: Anche io faccio più o meno come te, parto dall'acqua e sciolgo subito il sale e poi sciolgo il lievito...Te, sciogli il sale all'inizio? se no lo fai, prova pure, aiuta a rafforzare la maglia.

@Johnny: Non ho notato nessuna differenza con o senza parte grassa, anzi preferisco il sapore della pasta senza aggiunta di grassi, la estendibilità la si ottiene lo stesso, forse quello che danno i grassi sia un pelo in più di morbideza pero se l'impasto è fatto bene appena te ne accorgi, vero?

Il sale lo sciolgo subito nell'acqua, oppure sciolgo il lievito, aggiungo un po' di farina e poi subito sale. In ogni caso gestisco faticosamente lo staglio di un impasto idratato oltre il 60%. Tu pensi che dipenda dall'incordatura insufficiente? Io cerco di impastare quanto basta, per non stressare troppo l'impasto e chiudere l'impasto alla giusta temperatura

[Pere153]

Io preferisco scioglire prima il sale, siccome usiamo farine che hanno una forza media , quindi meglio far così.A rigurado del tuo impasto, credo, nel tuo caso dipende che sicuramente non sviluppi bene il glutine, cerca di dargli un pò di corda in più.

[overlive]

Io preferisco scioglire prima il sale, siccome usiamo farine che hanno una forza media , quindi meglio far così.Credo nel tuo coso dipende che non sviluppi bene il glutine, cerca di dargli un pò di corda in più.

Proverò, grazie Spero di mostrarvi presto qualche bella pizza

[Pere153]

@Overlive: Magari sia una fesseria, ma che acqua usi? io prima ne usavo un'acqua Dolce e non andava bene, adesso uso la Evian che ha 30ºF, quindi è Mediamente Dura , la trovi ovunque ed è adatta per gli impasti.

Dovresti usare

Acque Mediamente Dure: da 23 a 32ºF


Ciao

[overlive]

@Overlive: Magari sia una fesseria, ma che acqua usi? io prima ne usavo un'acqua Dolce e non andava bene, adesso uso la Evian che ha 30ºF, quindi è Mediamente Dura , la trovi ovunque ed è adatta per gli impasti.

Dovresti usare

Acque Mediamente Dure: da 23 a 32ºF


Ciao

Anch'io ho avuto problemi con l'acqua del rubinetto perché troppo dolce. Ho usato un tester per verificarlo e ho appurato che aveva una durezza di 7° francesi. Gli ultimi impasti li ho fatti con la vitasnella, della quale non conosco la durezza in gradi ma ha un residuo fisso abbastanza elevato.
Di acqua ne ho discusso anche con Ramirez, il quale mi ha detto che con acqua dolce basta aumentare il sale.
Comunque proverò ad incordare maggioente come tu mi suggerisci, anche se ti confesso che sono scettico..

[Pere153]

Anche io ero scettico, prendi una bottiglia di Evian o Vittel , devi provarla almeno una volta.

PS: Penso che Ramirez consiglia di usare acqua del rubinetto siccome solitamente sono acque dure, io come te ne usavo una che aveva una durezza di 7° francesi, e non andava bene.

[overlive]

Anche io ero scettico, prendi una bottiglia di Evian o Vittel , devi provarla almeno una volta.

PS: Penso che Ramirez consiglia di usare acqua del rubinetto siccome solitamente sono acque dure, io come te ne usavo una che aveva una durezza di 7° francesi, e non andava bene.

Ramirez diceva che a parer suo non occorre impazzire dietro l'acqua, ma aumentare il sale quando si ha acqua dolce. Comunque la evian la proverò.
Sono scettico riguardo la maggior incordatura che mi consigli per risolvere il problema dell'impasto attaccaticcio; non perché non mi fidi del tuo consiglio, intendiamoci, ma perché non immagino che relazione ci sia tra idratazione e incordatura. In altre parole mi chiedo perché un impasto più incordato risulti meno attaccaticcio dopo tot ore in puntata, nel mio caso circa 18 ore.