Caputo Pizzeria + LML, frigo 72 ore circa

[Pere153]

@Paky: La Caputo Pizzeria Italiana non ha quelli valori, è una W260-290quella W280/310 è lacaputo Americana.

[paky.db]

Pardon,mi hanno informato male. Comunque c'è anche chi che con lm ha fatto 120 frigo senza problemi

[ginger]

caspita,questa farina pur essendo dedicata alla pizza mi pare che abbia un range molto ampio...se eventualmente il lotto di paky fosse tendente al w più basso mi sa che conviene o eliminare in toto l'autolisi o eliminare almeno 1 giorno ....

paky, occhio che non sempre maturazione della farina vuol dire lievitazione....se guardi le sezioni del cornicione ti accorgi che in alcuni punti la pasta è più compatta e con alveoli piccolissimi alla base e poi hai la bolla nella parte superficiale.....

[reny]

ciao complimenti sono veramente bellissime
potresti postare la ricetta che non è molto chiara non sono esperto sono ai primi passi verso questo mondo
grazie mille

reny

[paky.db]

è da solo un mese che ho iniziato ad usare questa farina, prima avevo la caputo rossa, sto sperimentando un pò. Comunque con questa farina ci faccio anche i panettoni la prossima settimana sperimenterò 24 ta e vediamo un pò. L'autolisi è fondamentale comunque, è consigliatissima per chi usa il LM

[johnnymanetta]

Io non ho mai usato l'autolisi e ho sempre ottenuto ottimi risultati, e utilizzo il LNS da oltre 2 anni.....diciamo che l'autolisi è la moda del momento!!!!!

[ginger]

Io non ho mai usato l'autolisi e ho sempre ottenuto ottimi risultati, e utilizzo il LNS da oltre 2 anni.....diciamo che l'autolisi è la moda del momento!!!!!

bè diciamo che va utilizzata sempre ragionando sulla funzione che svolge...e sulla forza della farina che vogliamo usare...
sicuramente è deleterio fare una idrolisi (autolisi) lunga con una farina di media forza e poi associarla a tre giorni di frigo...

l'autolisi associata al lm è consigliata perché il lm irrigidisce la maglia glutinica di un impasto,per cui se si vuole ottenere ad esempio un pane con alveolatura più aperta questa tecnica risolve in parte il problema...

ultimo dubbio
@paky....quando dici autolisi intendi acqua e farina,giusto?

[paky.db]

Io non ho mai usato l'autolisi e ho sempre ottenuto ottimi risultati, e utilizzo il LNS da oltre 2 anni.....diciamo che l'autolisi è la moda del momento!!!!!

bè diciamo che va utilizzata sempre ragionando sulla funzione che svolge...e sulla forza della farina che vogliamo usare...
sicuramente è deleterio fare una idrolisi (autolisi) lunga con una farina di media forza e poi associarla a tre giorni di frigo...

l'autolisi associata al lm è consigliata perché il lm irrigidisce la maglia glutinica di un impasto,per cui se si vuole ottenere ad esempio un pane con alveolatura più aperta questa tecnica risolve in parte il problema...

ultimo dubbio
@paky....quando dici autolisi intendi acqua e farina,giusto?

@ jonny: ognuno ha le proprie tecniche, di sicuro l'impasto diretto non è più l'unica strada possibile

@ginger: sì, acqua e farina e lasciato ad una temperatura almeno di 24° per una bella efficacia.

[Napoli72]

@paky: bravo, bellissime pizze e interessante esperimento. Io ho notato, e mi piacerebbe conoscere il tuo parere, che la PDR fatta con LM, nel corso del suo riposo in frigo acquista sapori e profumi incredibili. Voglio dire con ciò che ho l'impressione che il frigo esalti le proprietà che il LM conferisce all'impasto....

[paky.db]

@paky: bravo, bellissime pizze e interessante esperimento. Io ho notato, e mi piacerebbe conoscere il tuo parere, che la PDR fatta con LM, nel corso del suo riposo in frigo acquista sapori e profumi incredibili. Voglio dire con ciò che ho l'impressione che il frigo esalti le proprietà che il LM conferisce all'impasto....

E' un esperimento che mi proporrò di fare comunque, quello che ho imparato io, con le cose naturali in genere serve tempo, nel caso specifico del LM con almeno 2 giorni di lievitazione io percepisco profumi incredibili, per non parlare del gusto! il tutto, secondo me, sta in una maturazione lenta, dare il tempo all'impasto di maturare ed acquisire quei profumi che tanto ci piacciono...l'ingrediente principale è...il tempo!