I segreti dell’impasto da primato dei Fratelli Salvo
eResta la curiosità dell’impasto. Non possiamo che chiedere ragguagli a Salvatore Salvo, “il discobolo della pizza”.
Il segreto della ricetta è tutta nella miscela della farina. Cadiamo in forte conflitto di interessi: Francesco e Salvatore Salvo hanno sperimentato per quasi 8 mesi andando una volta a settimana nel vicino mulino del nostro sponsor Caputo a fare prove.
“Volevamo un impasto più fragrante”, è la dichiarazione di intenti.
Sono state necessarie una quarantina di test per arrivare alla definizione della miscela e quindi della ricetta perfetta della pizza.
Erano partiti con un impasto da sacco giallo e sacco verde. Ora sono approdati a una miscela che prevede l’utilizzo di farina calibrata. Cioè quella degli gnocchi e della pasta fresca.
20 ore di lievitazione a temperatura ambiente, 1 litro di acqua ogni 1,4 kg di farina che è in pratica una 0 rinforzata, alto contenuto di ceneri, la decima parte di un grammo di lievito e 40 – 50 grammi di sale (a ribasso) per ottenere quello che Salvatore Salvo definisce “impasto muollo”.
Pizzeria Fratelli Salvo: impasto e impasto, ecco le sperimentazioni
