LA VERACE - tempi di cottura
Moderatore: Juanta
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fpizzari77
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Re: LA VERACE - tempi di cottura
capito... grazie johnny
Re: LA VERACE - tempi di cottura
Riprendo questo importantissimo post (bravo Ema!) per dire la mia.
Dopo aver dedicato per anni ogni energia alla ricerca dell'impasto perfetto e poi del condimento perfetto, è giunto il momento di riservare la giusta attenzione a un momento capitale per la buona riuscita della verace pizza napoletana: LA COTTURA, appunto.
Occorre premettere che con il FAL risulta tutto più difficile...evidentemente perché non si dispone di termostato....e la diffusione del calore non è regolare, così come irregolare è l'incidenza dell'umidità e dell'ossigeno sprigionati dalla legna (ma questo è anche un punto di forza).
In ogni caso non è facile riprodurre le medesime condizioni di irradiazione da un giorno all'altro, ci vuole mestiere e soprattutto tempo per dedicarsi alle innumerevoli prove.
È sicuramente con gli impasti molto idratati che ci si rende conto che il momento della cottura necessita della dovuta attenzione. In questo caso la botta di calore va ponderata con la necessità di una cottura ottimale dell'interno del cornicione. E se poi non si dispone di un forno con i fiocchi a fare il disastro ci penserà lo scompenso tra il calore della platea con quello del cielo...
La mia impressione generale è che sia bene portare dapprima il forno a una temperatura attorno ai 500 gradi o più per poi attendere che scenda a poco a poco fino a individuare il punto di calore ottimale. In quel momento bisogna però saper gestire il "corretto mantenimento".
Poi c'è il solito limite di noi pizzettari domestici: il numero delle pizze gestibili contemporaneamente. Il fatto è che ogni punto della platea ha una temperatura diversa, con differenze davvero sensibili tra una zona e l'altra. Ancora devo capire bene se in questo caso sia meglio alternare la posizione della pizza (ma da quanto so la scuola napoletana non è tanto per la quale...) oppure compensare alzando il disco.
La prima cosa da fare sarebbe consultare il maggior numero possibile di video che si soffermino sulla cottura della verace...e in questo il buon Pere potrebbe venirci in aiuto....
Dopo aver dedicato per anni ogni energia alla ricerca dell'impasto perfetto e poi del condimento perfetto, è giunto il momento di riservare la giusta attenzione a un momento capitale per la buona riuscita della verace pizza napoletana: LA COTTURA, appunto.
Occorre premettere che con il FAL risulta tutto più difficile...evidentemente perché non si dispone di termostato....e la diffusione del calore non è regolare, così come irregolare è l'incidenza dell'umidità e dell'ossigeno sprigionati dalla legna (ma questo è anche un punto di forza).
In ogni caso non è facile riprodurre le medesime condizioni di irradiazione da un giorno all'altro, ci vuole mestiere e soprattutto tempo per dedicarsi alle innumerevoli prove.
È sicuramente con gli impasti molto idratati che ci si rende conto che il momento della cottura necessita della dovuta attenzione. In questo caso la botta di calore va ponderata con la necessità di una cottura ottimale dell'interno del cornicione. E se poi non si dispone di un forno con i fiocchi a fare il disastro ci penserà lo scompenso tra il calore della platea con quello del cielo...
La mia impressione generale è che sia bene portare dapprima il forno a una temperatura attorno ai 500 gradi o più per poi attendere che scenda a poco a poco fino a individuare il punto di calore ottimale. In quel momento bisogna però saper gestire il "corretto mantenimento".
Poi c'è il solito limite di noi pizzettari domestici: il numero delle pizze gestibili contemporaneamente. Il fatto è che ogni punto della platea ha una temperatura diversa, con differenze davvero sensibili tra una zona e l'altra. Ancora devo capire bene se in questo caso sia meglio alternare la posizione della pizza (ma da quanto so la scuola napoletana non è tanto per la quale...) oppure compensare alzando il disco.
La prima cosa da fare sarebbe consultare il maggior numero possibile di video che si soffermino sulla cottura della verace...e in questo il buon Pere potrebbe venirci in aiuto....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: LA VERACE - tempi di cottura
Sono una quindicina di anni che ho il forno a legna, questo è il secondo ma solo da due anni iimpasto, stendo, farcisco, cuocio e all'occorrenza faccio foto.
Gli anni passati mia moglie faceva l'impasto, idratazione 50% e classico cubetto di leivito, io stendevo, era una pacchia farlo con una idratazione simile, ed un mio amico cuoceva.
Poi è storia recente........i forum e la Veracemania.
Veniamo quindi alla cottura. Concordo con quanto scritto da Dario. L' utilizzo del forno a legna non è facile sopratutto se di dimensioni ridotte come il mio che ha una platea 80 x 100
eccovelo
si può notare all' interno, sulla platea, il segno più scuro lasciato dalla pizza in cottura, la distanza dal fuoco è di pochi centimetri e credetemi, cuocere in quelle condzioni con temperature altissime non è facile. Questo non vuol dire che io sia diventato un esperto fornaio Napoletano in quanto capita ancora che qualche pizza venga un pò bruciacchiata non tanto il cornicione ma il fondo in quanto per ottenere temperature da verace la platea, in normalissimo refrattario ( non biscotto di Sorrento ), arriva a temperature altissime e solo l'esperienza e gli errori fatti in questi anni mi permettono di ottenere buoni risultati.
Tra i trucchetti usati, quello di alzare la pizza con il palino, tenerla giarata continuamente avendo cura di riposizionarla nello stesso punto e utilizzare lo straccio bagnato che pulisce ed abassa la temperatura della platea.
Gli anni passati mia moglie faceva l'impasto, idratazione 50% e classico cubetto di leivito, io stendevo, era una pacchia farlo con una idratazione simile, ed un mio amico cuoceva.
Poi è storia recente........i forum e la Veracemania.
Veniamo quindi alla cottura. Concordo con quanto scritto da Dario. L' utilizzo del forno a legna non è facile sopratutto se di dimensioni ridotte come il mio che ha una platea 80 x 100
eccovelo
si può notare all' interno, sulla platea, il segno più scuro lasciato dalla pizza in cottura, la distanza dal fuoco è di pochi centimetri e credetemi, cuocere in quelle condzioni con temperature altissime non è facile. Questo non vuol dire che io sia diventato un esperto fornaio Napoletano in quanto capita ancora che qualche pizza venga un pò bruciacchiata non tanto il cornicione ma il fondo in quanto per ottenere temperature da verace la platea, in normalissimo refrattario ( non biscotto di Sorrento ), arriva a temperature altissime e solo l'esperienza e gli errori fatti in questi anni mi permettono di ottenere buoni risultati.
Tra i trucchetti usati, quello di alzare la pizza con il palino, tenerla giarata continuamente avendo cura di riposizionarla nello stesso punto e utilizzare lo straccio bagnato che pulisce ed abassa la temperatura della platea.
Ciao Ema
Re: LA VERACE - tempi di cottura
Io penso che prima di tutto ci vuole il forno a legna all'altezza.
E non tutti lo sono.
Non in tutti puoi lasciare senza fiamma per un quarto d'ora e la platea non si abbassa che è sintomo di alto isolamento della base ( di solito ottenuto con sale o sabbia marina ).
Non in tutti puoi cuocere con la platea oltre i 450°C e il fondo non si brucia che è sintomo di platea perfetta ( leggi biscotto di Sorrento ).
Non in tutti i gas caldi, all'interno, fanno quel particolare "giro" che è sintomo di cottura perfetta.
Poi sono d'accordo con Ema: un fornaio buono no sta tanto a guardare il tempo o le temperature, ma si cura, eccome se lo fa, del fondo della sua pizza.
Ciao
Paolo
E non tutti lo sono.
Non in tutti puoi lasciare senza fiamma per un quarto d'ora e la platea non si abbassa che è sintomo di alto isolamento della base ( di solito ottenuto con sale o sabbia marina ).
Non in tutti puoi cuocere con la platea oltre i 450°C e il fondo non si brucia che è sintomo di platea perfetta ( leggi biscotto di Sorrento ).
Non in tutti i gas caldi, all'interno, fanno quel particolare "giro" che è sintomo di cottura perfetta.
Poi sono d'accordo con Ema: un fornaio buono no sta tanto a guardare il tempo o le temperature, ma si cura, eccome se lo fa, del fondo della sua pizza.
Ciao
Paolo
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johnnymanetta
- Messaggi: 145
- Iscritto il: 21 luglio 2013, 11:32
Re: LA VERACE - tempi di cottura
Paolo non sono del tutto d'accordo su quello che dici per lo meno per noi pizzaioli amatoriali, ci sono persone che in forni elettrici tirano fuori dei veri capolavori migliori di pizzerie che hanno forni all'altezza (vedi Napoli stazione.....). Io penso che la cottura sia la tappa finale....ma anche la preparazione che c'è dietro è fondamentale.......per non parlare dell'esperienza che ci vuole nel gestire un forno di un certo livellopaolopf3 ha scritto:Io penso che prima di tutto ci vuole il forno a legna all'altezza.
E non tutti lo sono.
Non in tutti puoi lasciare senza fiamma per un quarto d'ora e la platea non si abbassa che è sintomo di alto isolamento della base ( di solito ottenuto con sale o sabbia marina ).
Non in tutti puoi cuocere con la platea oltre i 450°C e il fondo non si brucia che è sintomo di platea perfetta ( leggi biscotto di Sorrento ).
Non in tutti i gas caldi, all'interno, fanno quel particolare "giro" che è sintomo di cottura perfetta.
Poi sono d'accordo con Ema: un fornaio buono no sta tanto a guardare il tempo o le temperature, ma si cura, eccome se lo fa, del fondo della sua pizza.
Ciao
Paolo
Re: LA VERACE - tempi di cottura
Certamente un buon impasto fatto bene con una buona farina e con la giusta tempistica di lievitzione/maturazione è la base di tutto.
Ma se il forno, parlo di forno a legna, l'elettrico è tutt'altra cosa, non è in giusta temperatura, parlo per esperienza diretta, non ti darà mai una buona pizza. Se la platea è troppo calda, il fondo brucia, ma la pizza è mangiabilelo stesso. Se per errore od inesperienza sul fondo rimane della farina, questa brucia, lascia un alone giallo, che è una vera e propria schifezza, immangiabile.
Se non cè la fiamma la mako non esce neanche a pitturarla e sempre parlando di temperatura e di pizza verace con una temperatura non idonea il cornicione ti si alza solo se lo gonfi............
Ma se il forno, parlo di forno a legna, l'elettrico è tutt'altra cosa, non è in giusta temperatura, parlo per esperienza diretta, non ti darà mai una buona pizza. Se la platea è troppo calda, il fondo brucia, ma la pizza è mangiabilelo stesso. Se per errore od inesperienza sul fondo rimane della farina, questa brucia, lascia un alone giallo, che è una vera e propria schifezza, immangiabile.
Se non cè la fiamma la mako non esce neanche a pitturarla e sempre parlando di temperatura e di pizza verace con una temperatura non idonea il cornicione ti si alza solo se lo gonfi............
Ciao Ema