LA VERACE

Napoli72 ha scritto:ho usato manitoba Capito speciale pasticceria

mai sentita, che caratteristiche ha?

Tra una piega e l'altra ho fatto 45 min di pausa in frigo (tra l'altro: ma con le sfogliatrici professionali la pausa tra una piega e l'altra e' sempre necessaria?)

non lo so, ma penso di sì. Dopo ogni stesa+piega è inevitabile che la pasta diventi più elastica.

Evidenzio peraltro che ho usato l'impasto della pasta brioche e che ho iniziato a fare le pieghe con il burro per la sfogliatura dopo una prima lievitazione di 2h e il riposo di 12h in frigo.

hai fatto benissimo

Forse sarebbe stato meglio fare prima le pieghe con il burro e alla fine lasciare riposare in frigo 12h non credi?

no, hai fatto bene.

L'impasto e' uscito dalla tuffanti perfettamente incordato, appiccicoso si' ma perfettamente incordato e plastico.... diciamo comunque che mi aspettavo qualcosa di meglio dopo le 12h in frigo...

non era molto rassodato? Però è strano che durante la sfogliatura ti si sia bucato, quello vuol dire che l'impasto era molto fragile.

ultima sfornata (dopo circa 1h dalla prima)




ho concluso che principalmente era un problema di lievitazione.... ci riprovo settimana prossima...moglie permettendo...

Bravo Dario questa mi mancava.

I cornetti più perfetti al mondo secondo me li fa txfarmer. Le sue indicazioni sono qui e qui
http://www.thefreshloaf.com/node/23342/ ... -tx-summer
http://www.thefreshloaf.com/node/22677/ ... perfection
Per farti un esempio di cosa è capace ti metto un'immagine

Madonna che spettacolo di sfoglia !!!!!!!

cacchio sembrano le cellette perfette di un alveare...ma io mi accontento anche di meno eh...

certo che a vedere questi mi sento proprio una fetecchia...

Lei consiglia di usare tutta bread flour (manitoba di qualche varietà di HRS), non farine più deboli. Ha anche senso: con una farina più forte gli strati di impasto tra quelli di burro sono più resistenti e si possono espandere di più. Con una farina più debole sono meno resistenti e si rompono.

Nico ma toglimi una curiosità che io di pasticceria non ci capisco nulla:

Cosa è e quando conviene usare burro CHIARIFICATO ?

A me, già piaciono quelli tuoi, sono molto ma molto invitanti, Napoli, non ti limiti solo a Pizza e Pane eheheh

Napoli72 ha scritto:Nico ma toglimi una curiosità che io di pasticceria non ci capisco nulla:

Cosa è e quando conviene usare burro CHIARIFICATO ?

Nella sfogliatura direi proprio di no perché mancando l'acqua non si può avere l'effetto lievitante del vapore acqueo.
Non so quando convenga usarlo. Ad occhio direi che permette di fare calcoli più precisi sull'idratazione perché non contiene acqua, mentre l'acqua del burro normale non è facilmente utilizzabile a fini plastici (glutine) proprio perché il grasso che le accompagna ricopre le proteine impedendo -in una certa misura- che si leghino.
Il b.c. ha anche il vantaggio di non irrancidire perché è grasso puro, ha un punto di fumo altissimo quindi va bene per la frittura.
Sicuramente non ha quel poco di caseine e delle loro proprietà emulsionanti, ma questo è un difetto secondario visto che si accompagna sempre alle uova e/o al latte.
Secondo me nei lievitati si usa più per una questione di convenienza di gestione che per qualche vantaggio implicito sulla struttura dell'impasto.