Impasto molto molto deludente con LM

[Silvia46]

Cosa non ti è piaciuta di questa pizza che sembra spettacolare?

[woddy]

Cosa non ti è piaciuta di questa pizza che sembra spettacolare?

ciao Silvia, in effetti l'aspetto inganna.. ma la pasta era poco alveolata ed era troppo gommosa. anche alla lavorazione,
era poco resistenza con tendenza a strappare. poca spinta in cottura.. qualcosa non va come devrebbe, ma non sono in grado di capirlo

[woddy]

ps: ho fatto a differenza della prima 7 ore di puntata + 17 di appretto

[Silvia46]

Ora vedo che hai avuto qualche problema di lievitazione, vedo anche una stesura non proprio impeccabile, accompagnata da una cottura violenta, seppure la mako è bellissima. Tutto questo ha contribuito alla “gomma” che hai sentito in bocca.
Come hai trovato l’impasto durante la puntata?
Io credo che il lievito madre ti abbia acidificato troppo l’impasto, se mi dici che si strappava e non aveva la giusta elasticità. Purtroppo sulla gestione in acqua del lievito non so nulla. Tempo fa facevo lievitazioni miste, però usavo lievito non rinfrescato da qualche giorno e più lievito di birra per la spinta. Da quello che ho capito tu hai usato lo 0,2gr di ldb in totale, non in percentuale.

Poi qualcuno ,come Sauzer , Pere o Matregale, riesce a fare la puntata lunga con il lievito madre, io più di 8h non riesco e sinceramente non mi ci spingo più. A me succede che mi si spiattellano e perdono di elasticità se li tengo troppo in appretto e uso poco lievito.

[Pere153]

Concordo con Silvia, hai avuto un problema di lievitazione e pure di acidità, ciò però non toglie che la pizza e' bellissima
Io col LM preferisco fare una corta puntata.

Facci vedere il tuo "nuovo" F1




·Lievito Madre in acqua: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=5033

[woddy]

Ora vedo che hai avuto qualche problema di lievitazione, vedo anche una stesura non proprio impeccabile, accompagnata da una cottura violenta, seppure la mako è bellissima. Tutto questo ha contribuito alla “gomma” che hai sentito in bocca.
Come hai trovato l’impasto durante la puntata?
Io credo che il lievito madre ti abbia acidificato troppo l’impasto, se mi dici che si strappava e non aveva la giusta elasticità. Purtroppo sulla gestione in acqua del lievito non so nulla. Tempo fa facevo lievitazioni miste, però usavo lievito non rinfrescato da qualche giorno e più lievito di birra per la spinta. Da quello che ho capito tu hai usato lo 0,2gr di ldb in totale, non in percentuale.

Poi qualcuno ,come Sauzer , Pere o Matregale, riesce a fare la puntata lunga con il lievito madre, io più di 8h non riesco e sinceramente non mi ci spingo più. A me succede che mi si spiattellano e perdono di elasticità se li tengo troppo in appretto e uso poco lievito.

Eccomi, scusate il ritardo ma ero impegnato col lavoro. in stesura nolti problemi, come dicevo causa della poca elasticita' tendente al facile strappo.
sia in puntata che in appretto l'aspetto era fiducioso, putata normale, appretto come la volta precedente molto piu gonfi del solito, diversi..
allego foto..
rifaro' alcune prove prima di mollare la pasta madre.. diciamo che ho voglia di giocare un po', ma sono abbastanza abbattuto dal risultato.

[woddy]

Concordo con Silvia, hai avuto un problema di lievitazione e pure di acidità, ciò però non toglie che la pizza e' bellissima
Io col LM preferisco fare una corta puntata.

Facci vedere il tuo "nuovo" F1




·Lievito Madre in acqua: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=5033

cavoli, sto rinfrescando quotidianamente il LM conservandolo in acqua e facendogli ad ogni rinfresco bagnetto con zucchero.. acidida' non dovrei averne.
cmq insisto ancora

oggi appena rientro a casa posto foto

[Pere153]

Ora vedo che hai avuto qualche problema di lievitazione, vedo anche una stesura non proprio impeccabile, accompagnata da una cottura violenta, seppure la mako è bellissima. Tutto questo ha contribuito alla “gomma” che hai sentito in bocca.
Come hai trovato l’impasto durante la puntata?
Io credo che il lievito madre ti abbia acidificato troppo l’impasto, se mi dici che si strappava e non aveva la giusta elasticità. Purtroppo sulla gestione in acqua del lievito non so nulla. Tempo fa facevo lievitazioni miste, però usavo lievito non rinfrescato da qualche giorno e più lievito di birra per la spinta. Da quello che ho capito tu hai usato lo 0,2gr di ldb in totale, non in percentuale.

Poi qualcuno ,come Sauzer , Pere o Matregale, riesce a fare la puntata lunga con il lievito madre, io più di 8h non riesco e sinceramente non mi ci spingo più. A me succede che mi si spiattellano e perdono di elasticità se li tengo troppo in appretto e uso poco lievito.

Eccomi, scusate il ritardo ma ero impegnato col lavoro. in stesura nolti problemi, come dicevo causa della poca elasticita' tendente al facile strappo.
sia in puntata che in appretto l'aspetto era fiducioso, putata normale, appretto come la volta precedente molto piu gonfi del solito, diversi..
allego foto..
rifaro' alcune prove prima di mollare la pasta madre.. diciamo che ho voglia di giocare un po', ma sono abbastanza abbattuto dal risultato.

Questi panetti sono a fine appretto o appena stagliati?

[woddy]

Ora vedo che hai avuto qualche problema di lievitazione, vedo anche una stesura non proprio impeccabile, accompagnata da una cottura violenta, seppure la mako è bellissima. Tutto questo ha contribuito alla “gomma” che hai sentito in bocca.
Come hai trovato l’impasto durante la puntata?
Io credo che il lievito madre ti abbia acidificato troppo l’impasto, se mi dici che si strappava e non aveva la giusta elasticità. Purtroppo sulla gestione in acqua del lievito non so nulla. Tempo fa facevo lievitazioni miste, però usavo lievito non rinfrescato da qualche giorno e più lievito di birra per la spinta. Da quello che ho capito tu hai usato lo 0,2gr di ldb in totale, non in percentuale.

Poi qualcuno ,come Sauzer , Pere o Matregale, riesce a fare la puntata lunga con il lievito madre, io più di 8h non riesco e sinceramente non mi ci spingo più. A me succede che mi si spiattellano e perdono di elasticità se li tengo troppo in appretto e uso poco lievito.

Eccomi, scusate il ritardo ma ero impegnato col lavoro. in stesura nolti problemi, come dicevo causa della poca elasticita' tendente al facile strappo.
sia in puntata che in appretto l'aspetto era fiducioso, putata normale, appretto come la volta precedente molto piu gonfi del solito, diversi..
allego foto..
rifaro' alcune prove prima di mollare la pasta madre.. diciamo che ho voglia di giocare un po', ma sono abbastanza abbattuto dal risultato.

Questi panetti sono a fine appretto o appena stagliati?

sono a fine appretto

[Silvia46]

A vederlo mi sembra che il lievito sia stato troppo. Hanno qualche crepa.