Fatiche domenicali

[Pere153]

Per me, un corto con una farina di forza con tutto quel lievito di birra rende la pizza pesante da digerire. Comunque come dico spesso de gustibus...
Io farei 12-18 ore con quella farina. Tutto qua.

[lorenzo]

Digeribilità di cosa?
sono curioso illuminami

Mi raccomando..............non vi picchiate

[senzaetichetta]

Caro Pere, la 5 stagioni napoletana sta su 11% di proteine e credo non oltre i 280w, (prove personali)
chiusura impasto 21,6°C, 40/45' sotto panno umido su legno, staglio e dopo 8/8:30 h temperatura interna 22°C,
incomincio infornata temperatura FAL 400/420,
mi piace un panetto vivace, altrimenti non si alza il cornicione in quel modo (3,5/3,8 cm).
Perchè uso i 5 grammi di LDB? Ad alta concentrazione e temperatura superiori i 18/20°C c'è una maggiore produzione
di composti dovuti al metabolismo del LDB. E si sente quando la mangi, per me la freschezza e gli aromi che da il LDB all'impasto,
non ha termini di paragone con altri lievitanti.
Il discorso digeribilità è troppo complesso magari poi ne parliamo in altra occasione.
Spero di non annoiare e mi scuso se sono stato troppo logorroico.

Concordo in merito a digeribilità e maturazione...con me sfondi non una ma mille porte aperte.
Anche l'uso del lievito mi trova allineato anche se per una tonda andrei su valori non eccessivi altrimenti la stesura diventa problematica e in cottura diventa ancora più problematico.
Sulla maturazione ci sarebbe tanto da dire....

[Pere153]

Nel mio caso pur facendo un corto con una farina molto più debole trovo la pizza pesante,
sarà che sono abituato agli impasti più maturi, 18-20-24 ore, parlo per me.

Per quanto riguarda ad ottenere un cornicione più pronunciato, lo si ottiene lo stesso con un tipo di stesura ed un appretto corto,
quindi non serve utilizzare un quintale di lievito per avere quel risultato.

[saccaromiceti]

la maturazione ha poco a che fare con la digeribilità, una quantità di lievito maggiore a temperatura superiore i 18 gradi da maggiore flavour, inoltre una maturazione superiore le 10 ore annulla l'effetto freschezza che può dare solo il lievito, comunque era un panetto di 230 grammi 31cm, questo scambio di pareri mi piace molto.

[Pere153]

La maturazione ha poco a che fare con la digeribilità.

La digeribilità non ha che fare con la lievitazione ma bensì con la maturazione.
infatti viene data da una corretta maturazione dell'impasto.

... una quantità di lievito maggiore a temperatura superiore i 18 gradi da maggiore flavour,
inoltre una maturazione superiore le 10 ore annulla l'effetto freschezza che può dare solo il lievito.

A me non piace sentire il sapore del lievito di birra nell'impasto.

Questo scambio di pareri mi piace molto.

Quoto

[Sauzer]

diretto 8h, 72% H2O, 5 gr. ldb, sale 42, 5 stagioni, FAL 70", non mi piace la pizza bruciata, l'acrillamide uccide.
Panini salati con ripieno di fegato di pollo e durelli di pollo

Una makò sul cornicione non è sinonimo di pizza briciata. Non muore nessuno

[saccaromiceti]

diretto 8h, 72% H2O, 5 gr. ldb, sale 42, 5 stagioni, FAL 70", non mi piace la pizza bruciata, l'acrillamide uccide.
Panini salati con ripieno di fegato di pollo e durelli di pollo

Una makò sul cornicione non è sinonimo di pizza briciata. Non muore nessuno

RIcordo a tutti i mangiatori di pizza che l'EFSA ovvero l'ente europeo per la sicurezza alimentare,
ha abbassato i limiti da 1000 a 750 mcg/kg ricordando che l'acrillamide essendo cancerogena il rischio è limitato, se non si eccede nel consumo.

[Sauzer]

diretto 8h, 72% H2O, 5 gr. ldb, sale 42, 5 stagioni, FAL 70", non mi piace la pizza bruciata, l'acrillamide uccide.
Panini salati con ripieno di fegato di pollo e durelli di pollo

Una makò sul cornicione non è sinonimo di pizza briciata. Non muore nessuno

RIcordo a tutti i mangiatori di pizza che l'EFSA ovvero l'ente europeo per la sicurezza alimentare,
ha abbassato i limiti da 1000 a 750 mcg/kg ricordando che l'acrillamide essendo cancerogena il rischio è limitato, se non si eccede nel consumo.

Concordo di "molto poco" . Qui si apre una delle pagine già lunghe che potremmo scrivere..
Ricordo che se dovessimo guardare tutto quello che mangiamo per le problematiche di (provenienza, qualità, trattamenti , lavorazioni ) ecc.. posso garantirti che quello della cottura della pizza (in termini di normalità) è sicuramente uno dei mali minori.

[saccaromiceti]

diretto 8h, 72% H2O, 5 gr. ldb, sale 42, 5 stagioni, FAL 70", non mi piace la pizza bruciata, l'acrillamide uccide.
Panini salati con ripieno di fegato di pollo e durelli di pollo

Una makò sul cornicione non è sinonimo di pizza briciata. Non muore nessuno

RIcordo a tutti i mangiatori di pizza che l'EFSA ovvero l'ente europeo per la sicurezza alimentare,
ha abbassato i limiti da 1000 a 750 mcg/kg ricordando che l'acrillamide essendo cancerogena il rischio è limitato, se non si eccede nel consumo.

Concordo di "molto poco" . Qui si apre una delle pagine già lunghe che potremmo scrivere..
Ricordo che se dovessimo guardare tutto quello che mangiamo per le problematiche di (provenienza, qualità, trattamenti , lavorazioni ) ecc.. posso garantirti che quello della cottura della pizza (in termini di normalità) è sicuramente uno dei mali minori.

Purtoppo la concentrazione di acrillamide è altissima nei prodotti da forno e nelle patate, quindi non va sottovalutato,
concordo in toto sul resto di quello che mangiamo e come viene trattato.