Caputo Blu Pizzeria: 24h 21gradi

[MaxMitty]

Ciao Max ! , non male.. l'impasto è ottimo ma come dice il buon Pere , c'è stato qualche problema con la cottura , dovevano restare dentro almeno 15 secondi in più. Certo il problema dello sportello "cieco" è un grosso problema. Cerca il più possibile di proporzionare cornicione e interno pizza.

Ciao, grazie
Purtroppo ho commesso un errore quando ho acquistato il forno con lo sportello cieco, ho ascoltato chi mi ha consigliato di non prenderlo col vetro per via della dispersione ed ora mi devo basare sulle lancette e sul principio di fumo che esce dalle fessure...
Sto pensando di contattare la Fimar per vedere quanto costa lo sportello col vetro.
Settimana prossima proverò a tirare un po’ di più l’impasto e a cuocere un po’ più a lungo...


Ps: sono anni che provo vari tipi di impasto (diretto, biga, autolisi), vari idratazioni, diversi tipi di farine ma alla fine sono tornato al diretto con la sola aggiunta della PdR e alla mia amata prima farina: la Caputo Blu Pizzeria. Semplicità e Sbattimenti zero con risultati eccellenti.
IMHO

Ottima idea

Grammatura dei panetti?
270gr
Non giri la pizza durante la cottura?

Sì, ma è sempre un casino perché quando apri magari è tardi...

[MaxMitty]

Sono bellissime!

Grazie Silvia!

[Pere153]

Ciao Max ! , non male.. l'impasto è ottimo ma come dice il buon Pere , c'è stato qualche problema con la cottura , dovevano restare dentro almeno 15 secondi in più. Certo il problema dello sportello "cieco" è un grosso problema. Cerca il più possibile di proporzionare cornicione e interno pizza.

Ciao, grazie
Purtroppo ho commesso un errore quando ho acquistato il forno con lo sportello cieco, ho ascoltato chi mi ha consigliato di non prenderlo col vetro per via della dispersione ed ora mi devo basare sulle lancette e sul principio di fumo che esce dalle fessure...
Sto pensando di contattare la Fimar per vedere quanto costa lo sportello col vetro.
Settimana prossima proverò a tirare un po’ di più l’impasto e a cuocere un po’ più a lungo...


Ps: sono anni che provo vari tipi di impasto (diretto, biga, autolisi), vari idratazioni, diversi tipi di farine ma alla fine sono tornato al diretto con la sola aggiunta della PdR e alla mia amata prima farina: la Caputo Blu Pizzeria. Semplicità e Sbattimenti zero con risultati eccellenti.
IMHO

Ottima idea

Grammatura dei panetti?
270gr
Non giri la pizza durante la cottura?

Sì, ma è sempre un casino perché quando apri magari è tardi...

Devi girarla. Prova a fare 40+20 secondi.

270 gr per un disco da 25-28cm sono troppi.

[MaxMitty]

Devi girarla. Prova a fare 40+20 secondi.

270 gr per un disco da 25-28cm sono troppi.


270 perché l’idea di allargarla c’è tutta, ma solo l’idea...
vedrò di metterla anche in pratica

[Nappinerone2]

Ciao @Max , non conosco il forno ma a prescindere dalla cottura come dice @Pere la pizza è bella. Secondo me se invece di allargare abbassi la grammatura del panetto, risolvi con un risultato buono. Anche @Raf fa delle pizze più piccole ma con risultati strepitosi
Per quanto riguarda la Caputo che usi non hai nessuna incognita, farina favolosa

[Pere153]

Ciao @Max , non conosco il forno ma a prescindere dalla cottura come dice @Pere la pizza è bella. Secondo me se invece di allargare abbassi la grammatura del panetto, risolvi con un risultato buono. Anche @Raf fa delle pizze più piccole ma con risultati strepitosi
Per quanto riguarda la Caputo che usi non hai nessuna incognita, farina favolosa

Quoto. Prova a fare panetti da 230-240 gr.
Se non te la senti ad allargare un panetto al 67%, prova con una idro al 63%

[MaxMitty]

Ciao @Max , non conosco il forno ma a prescindere dalla cottura come dice @Pere la pizza è bella. Secondo me se invece di allargare abbassi la grammatura del panetto, risolvi con un risultato buono. Anche @Raf fa delle pizze più piccole ma con risultati strepitosi
Per quanto riguarda la Caputo che usi non hai nessuna incognita, farina favolosa

Quoto. Prova a fare panetti da 230-240 gr.
Se non te la senti ad allargare un panetto al 67%, prova con una idro al 63%

Grazie ragazzi, in settimana impasterò di nuovo!
Non voletemene, provo prima ad aumentare la stesura con panetto da 270gr (agli inizi lo facevo da 230gr ma poi... me ne mangiavo due per volta
Starò attento da non strapparle

[MaxMitty]

Cavolo, mi è venuta in mente una cosa...
ho fatto maturare e lievitare l’impasto a 24gradi, non a 21 come pensavo... perché nel frattempo sto facendo un lievito madre es avevo alzato la temperatura del termostato.
Aver aumentato di 3 gradi x 20h può aver contribuito a darmi la sensazione di cedevolezza del disco in stesura e da lì la sensazione di romperlo...
Può essere?

[MaxMitty]

Amici, ieri sera disastro...
rispetto al precedente (di cui foto ad inizio post, a proposito, nel titolo c’è un errore: la temperatura della cella era 24 gradi sia per la puntata che per lo staglio) ho impostato la temperatura della cella a 21 gradi. Massa incordata bene al banco, alle 15 staglio e già lì la difficoltà nel fare i panielli, impasto molto molle e bagnato. Ho dovuto usare farina per cercare di dargli la forma aiutandomi con la spatola.
Di nuovo in cella a 21 gradi e alle 20 stesura. Sono riuscito a stendere a bordo piatto ma il disco si rompeva e la prima pizza -nonostante lo spolvero di semola sulla pala- è scivolata malamente sulla platea accartocciandosi... fumo e poi fiamme. Un casino. Salvato il soldato Ryan, mi son mangiato le sue spoglie, a spregio. Aspettato un quarto d’ora per avere una platea decente, ho infornato la seconda e questo il risultato

(dove ho sbagliato?)

[Nappinerone2]

Io non so spiegarti ma 68-70% idro non è proprio una passeggiata, almeno per noi profani.
Comunque ti sei salvato in calcio d angolo perche sembra una buona pizza