Sperimentazioni - pizzette con farina di grani antichi - diretto TA = 18° con LiCoLi+LDB

[Pere153]

Grazie per i consigli, farò altre prove. Di solito riesco ad ottenere l'impasto estensibile quando faccio qualche ora di maturazione in frigo (ovviamente, occorre trattare il disco con leggerezza, senza fretta). Ho una ricetta collaudata che mi garantisce ottimi risultati: la uso solo quando ho ospiti a cena e non voglio fare brutte figure, ma non mi accontento perché qui è un gioco di equilibri e, se voglio diventare un buon equilibrista, non devo aver paura di cadere.
Comunque un po' di grano duro ce lo voglio mettere sempre, ho bisogno di caratterizzarmi.

Un po di semola da croccantezza, cosa che a me piace molto

Certo, e la vera Verace non e' croccante, quindi non ci sta.

[lorenzo]

Grazie per i consigli, farò altre prove. Di solito riesco ad ottenere l'impasto estensibile quando faccio qualche ora di maturazione in frigo (ovviamente, occorre trattare il disco con leggerezza, senza fretta). Ho una ricetta collaudata che mi garantisce ottimi risultati: la uso solo quando ho ospiti a cena e non voglio fare brutte figure, ma non mi accontento perché qui è un gioco di equilibri e, se voglio diventare un buon equilibrista, non devo aver paura di cadere.
Comunque un po' di grano duro ce lo voglio mettere sempre, ho bisogno di caratterizzarmi.

Un po di semola da croccantezza, cosa che a me piace molto

Certo, e la vera Verace non e' croccante, quindi non ci sta.

A me piace specialmente sul cornicione e...............la metto [-x

[marco.n]

forse non ho postato nella sezione giusta, non volevo fare la verace napoletana (anche perché qui da noi non piace molto). La mia compagna e i miei amici preferiscono le pizze croccanti, con bordo appena accennato.

[marco.n]

Con quella farina, cioè una debole, non puoi andare oltre le 10-12 ore a TA.

Io farei così

Farina W180-190
65-67% Idro
45 Sale/L
1,7-2 gr LdB/L

2+6 o 2+8 a TA 19-20ºC

stavo rifacendo due calcoli, in pratica la tua ricetta è simile a quella che ho postato (anzi ho aggiunto anche il lievito madre), devo provare altro. Pensavo: o alzo l'idratazione, o alzo la temperatura, o abbasso la quantità di grano duro...

[Pere153]

Metti se ti va, un 10% di grano duro, niente glutatione, le farine deboli sono molto estensibili, quindi non serve a niente.
Alzare l'idratazione perchè? Secondo me non serve, la volta scorsa hai utilizzato troppo spolvero. Devi prendere prima confidenza con gli impasti ad AI.
Se alzi la temperatura devi ridurre la tempistica, altrimenti con quella farina (debole) l'impasto non reggerà 10-12 ore aTA.

[marco.n]

Il glutatione serve come antiossidante (anche se ci sono controversie sulla reale efficacia in assunzione orale).
Come dicevo, sono disposto a sacrificare l'estetica pur di realizzare un alimento sano ed equilibrato.
Continuo con gli esperimenti, vi aggiorno.

[Pere153]

Allora la mia ricetta non e' salutare?! Basta utlizzare una farina(di agricoltura biologica o almeno senza additivi) Tipo 0, 1 o 2 anzichè la classica 00.
Quello che non e' salutare e' tutta quella farina di spolvero rimasta sul cornicione

[parent87]

Salve,
Concordo con Pere...alzare l'idratazione non serve...usa una farina meno raffinata o Bio mantieni l'dro al 60% e cerca di usare poca farina...anche la rimacinata va bene.saluti

[marco.n]

Non mi pare di aver scritto da nessuna parte che la tua ricetta non sia salutare. Nel caso, mi scuso.
Il post si intitola proprio "sperimentazione", sto ricreando delle situazioni piuttosto "scomode" con dei mix anche improbabili per vedere se riesco a cavarmela.
Sulla questione dello spolvero è vero, ma si tratta di questo caso particolare perché l'impasto era inestensibile nell'orario prefissato. Il piano di lavoro è di marmo, ho notato che tende ad appiccicare, devo provare altri materiali.