LA VERACE

Pere153 ha scritto:Gran bel pane

grazie

Issietto ha scritto:Ottimo Gae

Grazie mitico

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:bravo ragazzo.............tra acqua e l'acqua del lievito madre, stiamo ad un 100% o sbaglio??????

Grazie per l'idratazione il lievito è solido quindi abbassa il punteggio finale, credo stiamo al 63% circa.

Che brutta figura....scusa 350 su 500 è già il 70%, poi c'è l'acqua del lm.
Come può essere circa il 63%???????

Silvia46 ha scritto:

Sauzer ha scritto:Grande Gaetà !! quanto dura la mollica "morbida" con questo pane fatto con il LM ?

Interessante la domanda di Sauzer, anche io vorrei saperlo.
Voglio provare la tua ricetta.. quindi la formatura quando la fai? Le pieghe subito dopo che esci lmimosto dall’impastatrice?

Per la durata vedi quanto detto a @Sauzer per la domanda: dipende dall'impasto a volte le pieghe non servono nemeno ( per me quasi sempre sono un di più ) ma tutto dipende da cosa e come fai. La formatura varia, solitamente la faccio al raddoppio della puntata ma non sempre.

Ciao Gaetano, il tuo pane al 50% di pasta madre su farina quante ore di lievitazioni totali ha? Fai raddoppiare in prima ed in seconda lievitazione in forno con luce accesa?
Io se metto in autolisi adesso la semola e nel frattempo rinfresco il lievito, entro la mezzanotte riesco a cuocerlo?

Silvia46 ha scritto:Ciao Gaetano, il tuo pane al 50% di pasta madre su farina quante ore di lievitazioni totali ha? Fai raddoppiare in prima ed in seconda lievitazione in forno con luce accesa?
Io se metto in autolisi adesso la semola e nel frattempo rinfresco il lievito, entro la mezzanotte riesco a cuocerlo?

@Silvia scusa la rispsota tardiva. Non ricordo esattamente la durata delle lievitazioni, credo fossero circa 3/4 or per puntata e alemo 3 per appretto. Le lievitazioni le faccio in "cella" ( armadio Ikea adibito per quello ) con termostato impostato a 26/28 gradi, dipende da quanta fretta ho
Per la possibilità d cuocerlo entro la mezzanotte credo sia difficile, calcola anche che una pagnotta da 1 kg richiede circa 60/65 minuti di cottura, motivo per cui io faccio spesso filoni da 350 a 500/600 g. Considera che una baguette cuoce in 20/25 minuti e un filone da 5500/600 g in 40/45 minuti. Da dire anche che i filoni, a parità di pezzatura/peso, cuociono in meno tempo di una pagnotta.
Attenzione a questa ricetta e alla quantità di lievito madre, se il lievito non è ben equilibrato/bilanciato rischi che l'impasto risulti troppo acido e magari anche la maglia glutinica si danneggi per questo.
Se sono stato poco chiaro chiedi pure

Alla fine ho optato per un pane tutto con farina di semola e 25% di lievito madre su farina e confo di usare il frigo. Però voglio provare questa tua ricetta quando ho modo di organizzarmi. Per ora il lievito che mi è stato donato lo sto lasciando sempre a ta e lo sto rinfrescando una volta al giorno, certe volte anche 2, quindi spero che abbia il giusto equilibrio. Lo sto usando da qualche giorno e non so ancora come si comporta negli impasti. Oggi ho fatto un pan bauletto per vedere com’è.

Silvia46 ha scritto:Alla fine ho optato per un pane tutto con farina di semola e 25% di lievito madre su farina e confo di usare il frigo. Però voglio provare questa tua ricetta quando ho modo di organizzarmi. Per ora il lievito che mi è stato donato lo sto lasciando sempre a ta e lo sto rinfrescando una volta al giorno, certe volte anche 2, quindi spero che abbia il giusto equilibrio. Lo sto usando da qualche giorno e non so ancora come si comporta negli impasti. Oggi ho fatto un pan bauletto per vedere com’è.

Se posso provo a darti qualche cosniglio pratico per il pane.
Partiamo dall'impasto.
Stabilisci a monte l'idratazione che intendi adoperare per il tuo pane, in base all'idratazione scegli la farina. Esempio estremo: con una farina biscotto ( W150 ) non puoi fare idro al 70% o superiori. Considera sempre che l'idratazione accelera tutti i processi, lievitazione e maturazione inclusi.
Abituati a verificare sempre la temperatura di chiusura dell'impasto, con il lievito madre è fondamentale.
Un impasto chiuso freddo ( esempio 19 gradi ) porterà ad una pessima partenza, i vecchi fornai dicevano che l'impasto va in debolezza, questa definizione forse non scientifica nei termini ma chiarissima nella sua semplicità.
Torno uno step indietro, devi anche determinare a monte come e quanto impasterai. Incordare l'impasto può non contemplare arrivare a velo, dipende cosa vuoi ottenere. Ci sono professionisti che usano la tecnica di un impasto non portato a velo ma poi rifinito con pieghe per vari motivi che sarebbe lungo elencare.
Terminato l'impasto deciderai se operare pieghe ( rigeneri ) o meno. Se la struttura dell'impasto non lo richiede puoi omettere questo passaggio.
La puntata io preferisco farla sempre a TA o in cella a 26/28 gradi. Preferisco non mettere in frigo, a meno di necessità inderogabili, perché a TA sviluppi gli aromi maggiormente ed è in puntata che si ha il massimo in questo senso. Terminata la puntata fai preforma, altro aspetto chiave, e regoli al tensione della preformatura in funzione di come si presenta l'impasto,s e tonico stai leggera, se molle stringi ad esempio con pieghe a fazzoletto. La preforma prende la...forma del pane finale, tonda se pagnotta, rettangolare se filone. dopo la preforma fai riposare coperto per 15/20 minuti in modo che il glutine si "rilassa" e la formatura finale diventa più efficace e semplice. Una volta formato metti in un cestino di lievitazione e aspetti la lievitazione finale. Quanto devi aspettare? dipende, si dice al raddoppio ma non è legge universale, ci sono pani che inforni giovani e altri no. Esempio: la pagnotta a me piace con appretto portato al limite, una baguette deve essere infornata "giovane" ( appretto corto )
Ho fatto una sintesi estrema di come intendo IO il pane, non vuole ssere una lezione ma solo una via che se vuoi puoi seguire. Questo è il mio percorso, è giusto che tu faccia il tuo con le tue preferenze che potrebbero essere opposte alle mie.
Spero ti possa essere utile, se non sono stato chiaro chiedi pure, rispondo volentieri magari non proprio subito quando Don Giulio dorme devo fare silenzio
Ciao
Gaetano

Grazie mille per il lungo messaggio ricco di chicche. La temperatura ideale di chiusura qual è? A sto punto mi procuro un termometro a sonda.
Poi io ho comprato una w170 per fare un pane al 65% di 8-10h.
Con la formatura ho sempre problemi. Non riesco a fare movimenti precisi e veloci. Poi se applico troppa forza mi viene un pane tenace, se non sigillo bene mi si apre.. forse sbaglio che non ho mai fatto la preformatura, con cui bilancio la forza.