LA VERACE

Issietto ha scritto:Bravo Renà, ottimo lavoro. Da quello che vedo è mancata un po’ di spinta di calore da sotto, che ha impedito alla mollica di aprirsi completamente, mentre, la parte superiore si è cotta meglio.
Quanto alla stesura, se porti in teglia ed inforni subito otterrai una struttura con alveoli aperti tipici della teglia romana, se invece, lo lasci riposare in teglia, gli alveoli saranno piccoli ed omogenei caratteristici della focaccia.
Se vuoi fare una focaccia, ricordati di cospargere la teglia con abbondante olio, dove lascerai l’impasto effettuare la seconda lievitazione.

Bravo Issi... hai notato una cosa che adesso mi fa pensare...
Cioè : la teglia che uso ha sempre un problema quando inforno, causa le alte temperature del piano si solleva "deforma " e alcune parti del fondo teglia non toccano il piano di cottura . Come posso fare ????

senzaetichetta ha scritto:

Grazie Gaetà , fatto direttamente sul banco, steso in teglia e infornato. Quali sarebbero le differenze ???[/quote]
@isietto ha detto bene. La focaccia riposa in teglia ( appretto ) e si stende in teglia unta ( anche se non sempre ) la teglia romana si stende sul banco e si porta in teglia, il tutto a fine appretto.
Le differenze per me ci sono, la focaccia alveolatura regolare data dal peso dell'impasto stesso che aiuta a regoalrizzare la struttura degli alveoli.
La teglia romana più "esplosiva", anche a causa dell'idratazione differente e del modo in cui viene messa in teglia per infornarla.
Ci sarebbe da dire anche per l'impasto e le farine utilizzate....
Io la focaccia la "interpreto" con farine molto deboli ( W150 ) e impasto poco incordato e idratazione che non supera il 70%.
Anche le temperature e le tempistiche cambiano. La focaccia per me lievita a TA ( non è tassativo chiaramente ) e richiede lievitazioni non "eterne" e conseguente quantitativo di lievito.
La teglia romana nasce con farine di forza e tecnica del freddo. Richiede un impasto ben incordato e tempistiche molto più lunghe ( maturazione con tecnica del freddo e scelta di farine di forza )
Prodotti molto diversi e con storie profondamente diverse.
Ho sintetizzato per quanto possibile spero di aver fornito qualche dato in più.
Naturalmente per la focaccia ho espresso il mio pensiero...non ci sono dogmi e io non sono un professore
Dimenticavo il gusto: diverso...e se devo sbilanciarmi voto focaccia [/quote]


Grazie Gaetà !!!
sei stato preciso nella spiegazione,
Anche a me piace molto la focaccia che era l'unica che prima della teglia provavo a fare .. per il resto .. prossima volta rifacciamo e miglioriamo

Renà puoi risolvere il problema, acquistando con circa 10€ le teglie in ferro con le diagonali antiflessione. Per ottenere un buon prodotto, la teglia di ferro blu è uno strumento fondamentale.

Issietto ha scritto:Renà puoi risolvere il problema, acquistando con circa 10€ le teglie in ferro con le diagonali antiflessione. Per ottenere un buon prodotto, la teglia di ferro blu è uno strumento fondamentale.

GRAZIE , vado subito a cercarle su amazon.

Sauzer ha scritto:

Issietto ha scritto:Renà puoi risolvere il problema, acquistando con circa 10€ le teglie in ferro con le diagonali antiflessione. Per ottenere un buon prodotto, la teglia di ferro blu è uno strumento fondamentale.

GRAZIE , vado subito a cercarle su amazon.

Non tutte sono ottime

https://www.emiliteglie.com/

Bravo @Reny. Concordo con @Issi, " è mancata un po’ di spinta di calore da sotto", prende subito una Teglia in Ferro Blu.

HO preso questa su palepizza..
penso sia un buon prodotto.. faremo un test

https://www.palepizza.com/it/teglia-per ... Z4QAvD_BwE

Sauzer ha scritto:HO preso questa su palepizza..
penso sia un buon prodotto.. faremo un test

https://www.palepizza.com/it/teglia-per ... Z4QAvD_BwE

Direi di sì. Comunque @Issi puo consigliarti dove acquistre una ottima teglia in ferro blu.

Io le ho comprate di ottima fattura da Emili Teglie pagandole 7/8€ più la spedizione.
Eventualmente contattali e senti quanto ti costano.
https://www.emiliteglie.com/