LA VERACE

Rafbor ha scritto:Grazie per le risposte

Raf.........ho detto dimmelo tu, perchè veramente non sapevo cosa dire.
Ho sempre fatto lo stesso impasto
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Issietto ha scritto:Bravo Lorè, bella pizza. Ma per caso l’hai fatta condire a Gaetano?.
La lievitazione extra è dipesa dalla presenza dello zucchero di cui i saccaromiceti del lievito si nutrono. Ciò ha portato alla produzione di maggiore anidride carbonica che rimanendo intrappolata nella maglia glutinica, ha fatto crescere di più il panetto d’impasto.

Mi hai scoperto

senzaetichetta ha scritto:

Issietto ha scritto:Bravo Lorè, bella pizza. Ma per caso l’hai fatta condire a Gaetano?.
La lievitazione extra è dipesa dalla presenza dello zucchero di cui i saccaromiceti del lievito si nutrono. Ciò ha portato alla produzione di maggiore anidride carbonica che rimanendo intrappolata nella maglia glutinica, ha fatto crescere di più il panetto d’impasto.

Mi hai scoperto

Non si può nascondere NIENTE
Avevo mia nipote a cena...............ho litigato. X una da 650 gr, mi ha fatto mettere 400 gr di fior di latte
Che esagerazione

Issietto ha scritto:

Rafbor ha scritto:Non male, lo so che era buona
Ma, la teglia a TA non si può fare ? perché usare sempre il frigo ?

Volendo si può fare tutto, ma l’alta idratazione nasce associata al freddo, già in sede d’impasto viene utilizzata acqua di frigo. Con il freddo si rallenta la lievitazione che si equiparerà ai tempi di maturazione. Inoltre, stagliare e lavorare un 90% a temperatura ambiente risulterebbe estremamente difficile.

In parte concordo, stagliare a freddo è molto più semplice ma in realtà associare alta idro a tecnica freddo è un po' una forzatura
In panetteria si fa un pane chiamato di cristalllo dove si fa idro 110% ( a volte anche di più ) e il frigo non è contemplato.
Stagliare fino a 80/85% a TA non è poi così complicato, specie con farine di forza come previsto dai creatori della teglia romana.
Io credo che la tecnica del freddo sia associata ad alta idratazione anche per via della proteolisi e conseguente creazione di alveoli....ok lo dico: scenografici.
Io penso che sia una pizza che strizza l'occhio alle nuove tendenze perchè non presenta novità di rilievo che non siano patrimonio dei tanti fornai artigiani presenti in Italia.
Un indiretto con biga o poolish o l'utilizzo di lievito madre avrebbero sicuramente la meglio su 48 ore di frigo in termini di sapore e gusto finale...sempre tralasciando i condimenti che per me possono sovveritre tutto.
Insomma il discorso al solito è complesso e si presta a mille interpretazioni

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

Issietto ha scritto:Bravo Lorè, bella pizza. Ma per caso l’hai fatta condire a Gaetano?.
La lievitazione extra è dipesa dalla presenza dello zucchero di cui i saccaromiceti del lievito si nutrono. Ciò ha portato alla produzione di maggiore anidride carbonica che rimanendo intrappolata nella maglia glutinica, ha fatto crescere di più il panetto d’impasto.

Mi hai scoperto

Non si può nascondere NIENTE
Avevo mia nipote a cena...............ho litigato. X una da 650 gr, mi ha fatto mettere 400 gr di fior di latte
Che esagerazione

Io sposo da tempo il minimalismo...seriamente: esagerare con i condimenti a me non piace...però la teglia nasce così, opulenta e lunga e lievitazione