Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

[Pere153]

Purtroppo no. Io vorrei comprare la Miss Baker Pro

Scelta perfetta, condividiamo lo stesso sogno

Ma le tue pizze sono impastate a mano?

Dipende, fino a 1 kg impasto a mano, quando devo fare 10-12 pizze con la forcellina.

[PePe RoSso]

concordo sulla difficoltà a superare anche solo un 75% di idratazione a mano, ma secondo la mia osservazione partendo dall'acqua il glutine si forma nella prima fase, quando la consistenza è tipo yogurt e lavorandolo si formano i primi fili..inizia ad attacarsi...sbaglio?

[senzaetichetta]

Io impasto quasi sempre a mano non è un mistero
Prima cosa bisogna capire di che prodotto si sta parlando e cosa si vuole ottenere.
Alte idratazioni a mano sono possibili ma la maglia glutinica ( cuasa minore energia meccanica ) sarà sicuramente meno sviluppata, è un pro o un contro? ancora una volta...dipende.
L'impasto a mano non è perdente anzi...magari preserva anche maggiormente la farina e i suoi sapori.
Non riciterò i soliti libri, chi ha voglia si legga la storia delle impastatrici e i problemi iniziali e capirà molte cose.
Noi non facciamo PRODUZIONE, non siamo soggetti a costi/tempistiche e possiamo scegliere cosa fare.
Altro capitolo, alveoli: sono sinonimo di buon prodotto? assolutamente no, presi singolarmente ci dicono poco del sapore finale del prodotto, al limite possono "raccontare" molto di come si è gestita la lievitazione ( puntata/appretto )
Io sto sperimentando con la teglia, per me se la gioca tranquillamente con l'impasto a macchina e se vogliamo parlare di scioglievolezza/fragranza/gomma ( termini un po' vaghi e forse soggettivi ) per me può anche essere un prodotto migliore quello senza impasto...
Il volume decreta il sapore? nemmeno lontanamente.
Idratazioni al 65% non possono essere un problema anche se gestite con impasto manuale, specie con le farine attuali.
La mia conclusione? a ciascuno la sua preferenza ma non sarei così categorico nel recitare il de profundis per l'impasto a mano
Aggiungo anche che sia mano che macchina richiedono perizia...non è lo strumento a fare la differenza ( tranne casi limite, il primo esempio che mi viene in mente è il panettone, a mano quasi impossibile...)
Gaetano

[senzaetichetta]

Aggiungo un "vecchio" post che avevo scritto in passato
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 112&t=4241
La sintesi è questa.

Istantanea-3.png

Un dato su cui ragionare: volume o sapore?
Io scelgo il sapore.
Gaetano
P.S. logico che tutto va mediato, uno non esclude categoricamente l'altro.

[Pere153]

Io impasto quasi sempre a mano non è un mistero
Prima cosa bisogna capire di che prodotto si sta parlando e cosa si vuole ottenere.
Alte idratazioni a mano sono possibili ma la maglia glutinica ( cuasa minore energia meccanica ) sarà sicuramente meno sviluppata, è un pro o un contro? ancora una volta...dipende.
L'impasto a mano non è perdente anzi...magari preserva anche maggiormente la farina e i suoi sapori.
Non riciterò i soliti libri, chi ha voglia si legga la storia delle impastatrici e i problemi iniziali e capirà molte cose.
Noi non facciamo PRODUZIONE, non siamo soggetti a costi/tempistiche e possiamo scegliere cosa fare.
Altro capitolo, alveoli: sono sinonimo di buon prodotto? assolutamente no, presi singolarmente ci dicono poco del sapore finale del prodotto, al limite possono "raccontare" molto di come si è gestita la lievitazione ( puntata/appretto )
Io sto sperimentando con la teglia, per me se la gioca tranquillamente con l'impasto a macchina e se vogliamo parlare di scioglievolezza/fragranza/gomma ( termini un po' vaghi e forse soggettivi ) per me può anche essere un prodotto migliore quello senza impasto...
Il volume decreta il sapore? nemmeno lontanamente.
Idratazioni al 65% non possono essere un problema anche se gestite con impasto manuale, specie con le farine attuali.
La mia conclusione? a ciascuno la sua preferenza ma non sarei così categorico nel recitare il de profundis per l'impasto a mano
Aggiungo anche che sia mano che macchina richiedono perizia...non è lo strumento a fare la differenza ( tranne casi limite, il primo esempio che mi viene in mente è il panettone, a mano quasi impossibile...)
Gaetano

E' evidente che con una idratazione media 65-69% a mano non c'è problema ma io sono pigro, non voglio aspettare ancora un'ora a fare tre quattro serie di pieghe, quando a macchina in 20-25 minuti l'impasto è pronto.

[Napoli72]

Io impasto quasi sempre a mano non è un mistero
Prima cosa bisogna capire di che prodotto si sta parlando e cosa si vuole ottenere.
Alte idratazioni a mano sono possibili ma la maglia glutinica ( cuasa minore energia meccanica ) sarà sicuramente meno sviluppata, è un pro o un contro? ancora una volta...dipende.
L'impasto a mano non è perdente anzi...magari preserva anche maggiormente la farina e i suoi sapori.
Non riciterò i soliti libri, chi ha voglia si legga la storia delle impastatrici e i problemi iniziali e capirà molte cose.
Noi non facciamo PRODUZIONE, non siamo soggetti a costi/tempistiche e possiamo scegliere cosa fare.
Altro capitolo, alveoli: sono sinonimo di buon prodotto? assolutamente no, presi singolarmente ci dicono poco del sapore finale del prodotto, al limite possono "raccontare" molto di come si è gestita la lievitazione ( puntata/appretto )
Io sto sperimentando con la teglia, per me se la gioca tranquillamente con l'impasto a macchina e se vogliamo parlare di scioglievolezza/fragranza/gomma ( termini un po' vaghi e forse soggettivi ) per me può anche essere un prodotto migliore quello senza impasto...
Il volume decreta il sapore? nemmeno lontanamente.
Idratazioni al 65% non possono essere un problema anche se gestite con impasto manuale, specie con le farine attuali.
La mia conclusione? a ciascuno la sua preferenza ma non sarei così categorico nel recitare il de profundis per l'impasto a mano
Aggiungo anche che sia mano che macchina richiedono perizia...non è lo strumento a fare la differenza ( tranne casi limite, il primo esempio che mi viene in mente è il panettone, a mano quasi impossibile...)
Gaetano

Messaggio molto equilibrato, bravo

[Napoli72]

Io impasto quasi sempre a mano non è un mistero
Prima cosa bisogna capire di che prodotto si sta parlando e cosa si vuole ottenere.
Alte idratazioni a mano sono possibili ma la maglia glutinica ( cuasa minore energia meccanica ) sarà sicuramente meno sviluppata, è un pro o un contro? ancora una volta...dipende.
L'impasto a mano non è perdente anzi...magari preserva anche maggiormente la farina e i suoi sapori.
Non riciterò i soliti libri, chi ha voglia si legga la storia delle impastatrici e i problemi iniziali e capirà molte cose.
Noi non facciamo PRODUZIONE, non siamo soggetti a costi/tempistiche e possiamo scegliere cosa fare.
Altro capitolo, alveoli: sono sinonimo di buon prodotto? assolutamente no, presi singolarmente ci dicono poco del sapore finale del prodotto, al limite possono "raccontare" molto di come si è gestita la lievitazione ( puntata/appretto )
Io sto sperimentando con la teglia, per me se la gioca tranquillamente con l'impasto a macchina e se vogliamo parlare di scioglievolezza/fragranza/gomma ( termini un po' vaghi e forse soggettivi ) per me può anche essere un prodotto migliore quello senza impasto...
Il volume decreta il sapore? nemmeno lontanamente.
Idratazioni al 65% non possono essere un problema anche se gestite con impasto manuale, specie con le farine attuali.
La mia conclusione? a ciascuno la sua preferenza ma non sarei così categorico nel recitare il de profundis per l'impasto a mano
Aggiungo anche che sia mano che macchina richiedono perizia...non è lo strumento a fare la differenza ( tranne casi limite, il primo esempio che mi viene in mente è il panettone, a mano quasi impossibile...)
Gaetano

E' evidente che con una idratazione media 65-69% a mano non c'è problema ma io sono pigro, non voglio aspettare ancora un'ora a fare tre quattro serie di pieghe, quando a macchina in 20-25 minuti l'impasto è pronto.

Chi puo’ darti torto...

[Pere153]

@Napoli, nessuno su questo non ci piove

[Pere153]

Ieri ho fatto un 24H TA ad alta idratazione (70%) con Caputo Pizzeria e la Forcella Santos18 (tempo di impastamento 25 minuti)
Nonostante avevo utilizzato acqua fredda, poco lievito (0,5gr/L) e 55 gr di sale al litro,
l'impasto a fine appretto si presentava mollo.

Mi domando come mai l'impasto di Ciro Salvo a Londra,
pur utilizzando la stessa farina e più o meno la stessa idratazione era più "tenace" dell mio, per intenderci il mio si stendava con due colpi.
Invece qui il Pizzaiolo diciamo che fa fatica a stenderlo... io vorrei avere una pasta così.
Sarà la temperatura? Lui dice di fare tutto a TA. La mia TA era sui 20-24ºC.

[sub]

Riusciamo ad ottenere un impasto così a mano?

Non sono mai arrivato

Ma col metodo Bertinet solo si rinforza oppure anche si sviluppa il glutine?
Magari sono la stessa cosa... anche io direi di no.

le pieghe e il metodo bertinet sviluppare e rinforzano il glutine (un lungo puntata anche vedere no knead bread)

https://www.instagram.com/p/BjpMZUXjuq9/

Ieri ho fatto un 24H TA ad alta idratazione (70%) con Caputo Pizzeria e la Forcella Santos18 (tempo di impastamento 25 minuti)
Nonostante avevo utilizzato acqua fredda, poco lievito (0,5gr/L) e 55 gr di sale al litro,
l'impasto a fine appretto si presentava mollo.

Ciao Pere,

avresti dovuto iniziare con un'idratazione del 65% e aggiungere l'ultima 5% di acqua al punto di pasta, meno tempo di impastamento = meno ossidazione -> impasto migliore

Mi domando come mai l'impasto di Ciro Salvo a Londra,
pur utilizzando la stessa farina e più o meno la stessa idratazione era più "tenace" dell mio, per intenderci il mio si stendava con due colpi.
Invece qui il Pizzaiolo diciamo che fa fatica a stenderlo... io vorrei avere una pasta così.
Sarà la temperatura? Lui dice di fare tutto a TA. La mia TA era sui 20-24ºC.

durezza dell'acqua forse ?

anche il Santos 18 è un giocattolo rispetto alla impastatrice Lima (la vasca non è motorizzata)