LA VERACE

Si Gae un impasto a macchina produrrà una maglia glutinica più definita capace di trattenere maggiormente i gas sia in fase di puntata che in cottura. Se poi verranno eseguiti correttamente anche maturazione, appretto, stesura e cottura, si otterrà una pizza senza ammassi di mollica con alveolatura completamente aperta ed omogenea. Questo che per me è fondamentale nella teglia, probabilmente per te lo è meno. L’importante è essere soddisfatti di ciò che si fa e soprattutto ci si diverta nel farlo.

Issietto ha scritto:Si Gae un impasto a macchina produrrà una maglia glutinica più definita capace di trattenere maggiormente i gas sia in fase di puntata che in cottura. Se poi verranno eseguiti correttamente anche maturazione, appretto, stesura e cottura, si otterrà una pizza senza ammassi di mollica con alveolatura completamente aperta ed omogenea. Questo che per me è fondamentale nella teglia, probabilmente per te lo è meno. L’importante è essere soddisfatti di ciò che si fa e soprattutto ci si diverta nel farlo.

Si avevo inteso bene
Riproverò ancora perchè credo che gli ammassi e il minor volume siano anche frutto di farina e forno, spiego meglio, non per te...
Farine più proteiche e quindi con maggior glutine logicamente sviluppano di più, la teglia nasce con i suoi "protocolli" e tra questi non c'è l'utilizzo di farine con W230 ( è un esempio voglio fare un discorso generico e non Gae centrico )
Il forno: nella teglia conta tantissimo ( come in ogni prodotto ), lo sviluppo e l'uniformità dipendono tantissimo dal forno.
Io ho fatto una prova semplicissima: cottura teglia con posizione orizzontale e cottura teglia con posizione perpendicolare rispetto al vetro...risultati differenti a causa del diverso riscaldamento delle resistenze...
Forse il risultato finale è lo specchio di mille piccoli fattori.