LA VERACE

lorenzo ha scritto:Ciao, forse ti stiamo tartassando di domande............vogliamo aiutarti.
Cerca di essere più chiaro che puoi.
Vai step by step:
Se metti delle foto, è più facile aiutarti. Non demordere, stai sulla giusta via

Grazie mille , apprezzo tantissimo ! Comunque prossima pizzata faccio le foto e le posto ! Intanto grazie mille a tutti !
Allora ho impastato alle 17 di venerdì seguendo i dosaggi dell appplicazoone farina +acqua erano in totale intorno ai 44 gradi a che ho messo l’acqua a 10 in modo da farne 54 !
L’impasto dopo 15 minuti di impastatrice provo a tirare fuori l’impasto ma era una massa appicicosa ( per tirarla fuori dal impastatrice è stata una tragedia !) allora ho aggiunto 50 gr di farina e l’ho fatta riandare ! Finito questo procedimento lo messo a riposare fino Alle 11 del giorno seguente ! Temperatura media 22-23 gradi ! Stagliato l’impasto lo ripongo nella cassettina ( sempre 22 gradi ) la sera intorno alle 18.30 accendo il forno prendo la prima pallina che quando era ferma era bella gonfia appena presa si è sgonfiata molto comincio a stendere ( le palline erano 260-270 ) tiro più possibile con molta fatica perché l’impasto era molto elastico ed idratato e metto l’ingredienti . Prendo la pala per poterlo spostare sopra e comincia a bucarsi ! Fate conto che sarò stato a una larghezza di 25 -26 di diametro quindi non le avevo tirato così tanto ( lasciando il bordo )

Ciao...........non sono bravo come gli altri, ma cerco di aiutarti:
Se non riesci a togliere l'impasto dalla vasca, le mani bagnatele con acqua e, vedrai che funziona. Se aggiungi ogni volta della farina o dell'acqua, la ricetta si va a farsi benedire.
Una volta fuori dalla vasca, se vedi l'impasto ancora molliccio, fai qualche piega alla Bertinet o delle pieghe di rinforzo.
Comunque le foto o qualche video, diranno tanto.
Coraggio , siamo tutti con te

lorenzo ha scritto:Ciao...........non sono bravo come gli altri, ma cerco di aiutarti:
Se non riesci a togliere l'impasto dalla vasca, le mani bagnatele con acqua e, vedrai che funziona. Se aggiungi ogni volta della farina o dell'acqua, la ricetta si va a farsi benedire.
Una volta fuori dalla vasca, se vedi l'impasto ancora molliccio, fai qualche piega alla Bertinet o delle pieghe di rinforzo.
Comunque le foto o qualche video, diranno tanto.
Coraggio , siamo tutti con te

Ok quindi tu dici di non aumentare la farina ? Allora adesso mi guardò qualche video ! Ti ringrazio intanto! Ma l’impaato Deve essere appiccicoso allo staglio ?

Provo a risponderti.
Impasto: dai conti mi pare 61/62% idratazione, con la Caputo pizzeria e quell'idratazione non puoi avere impasto appiccicoso...poi ci sono 30 g di sale per kg...
Che impastatrice usi? come impasti? parti da farina o acqua? che velocità usi? per quanto?
15 minuti sono tanti se usi una planetaria, pochi se usi una forcella o tuffanti, tanti se usi la spirale...servono info.
Tempistiche impasto: con 23°C e 10 ore di appretto temo sia molto difficile.
Perché non provi 6/8 ore max di appretto? ti ritroverai panetti meno spiattellati e appiccicosi.
Anche una cassetta in legno potrebbe aiutarti...ma non è quello il nodo del problema.
Magari puoi usare anche una farina più forte o adattare i tempi a quello di cui disponi.
Gaetano

senzaetichetta ha scritto:Provo a risponderti.
Impasto: dai conti mi pare 61/62% idratazione, con la Caputo pizzeria e quell'idratazione non puoi avere impasto appiccicoso...poi ci sono 30 g di sale per kg...
Che impastatrice usi? come impasti? parti da farina o acqua? che velocità usi? per quanto?
15 minuti sono tanti se usi una planetaria, pochi se usi una forcella o tuffanti, tanti se usi la spirale...servono info.
Tempistiche impasto: con 23°C e 10 ore di appretto temo sia molto difficile.
Perché non provi 6/8 ore max di appretto? ti ritroverai panetti meno spiattellati e appiccicosi.
Anche una cassetta in legno potrebbe aiutarti...ma non è quello il nodo del problema.
Magari puoi usare anche una farina più forte o adattare i tempi a quello di cui disponi.
Gaetano

Io ho una planetaria a spirale , ho preso la caputo pizzeria pensando che sia quella giusta per questo per questo tipo di pizza ! Comunque devo riprovare facendo le pieghe ! Magari diminuendo i tempi di lievitazione !

Olly1993! ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Provo a risponderti.
Impasto: dai conti mi pare 61/62% idratazione, con la Caputo pizzeria e quell'idratazione non puoi avere impasto appiccicoso...poi ci sono 30 g di sale per kg...
Che impastatrice usi? come impasti? parti da farina o acqua? che velocità usi? per quanto?
15 minuti sono tanti se usi una planetaria, pochi se usi una forcella o tuffanti, tanti se usi la spirale...servono info.
Tempistiche impasto: con 23°C e 10 ore di appretto temo sia molto difficile.
Perché non provi 6/8 ore max di appretto? ti ritroverai panetti meno spiattellati e appiccicosi.
Anche una cassetta in legno potrebbe aiutarti...ma non è quello il nodo del problema.
Magari puoi usare anche una farina più forte o adattare i tempi a quello di cui disponi.
Gaetano

Io ho una planetaria a spirale , ho preso la caputo pizzeria pensando che sia quella giusta per questo per questo tipo di pizza !
Comunque devo riprovare facendo le pieghe ! Magari diminuendo i tempi di lievitazione !

La Caputo Blu Pizzeria da 25kg oppure la Caputo Classica da 1 o 5kg?
15 minuti con una spirale se impasti poca qtà di farina sono tanti.

Pere153 ha scritto:

Olly1993! ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Provo a risponderti.
Impasto: dai conti mi pare 61/62% idratazione, con la Caputo pizzeria e quell'idratazione non puoi avere impasto appiccicoso...poi ci sono 30 g di sale per kg...
Che impastatrice usi? come impasti? parti da farina o acqua? che velocità usi? per quanto?
15 minuti sono tanti se usi una planetaria, pochi se usi una forcella o tuffanti, tanti se usi la spirale...servono info.
Tempistiche impasto: con 23°C e 10 ore di appretto temo sia molto difficile.
Perché non provi 6/8 ore max di appretto? ti ritroverai panetti meno spiattellati e appiccicosi.
Anche una cassetta in legno potrebbe aiutarti...ma non è quello il nodo del problema.
Magari puoi usare anche una farina più forte o adattare i tempi a quello di cui disponi.
Gaetano

Io ho una planetaria a spirale , ho preso la caputo pizzeria pensando che sia quella giusta per questo per questo tipo di pizza !
Comunque devo riprovare facendo le pieghe ! Magari diminuendo i tempi di lievitazione !

La Caputo Blu Pizzeria da 25kg oppure la Caputo Classica da 1 o 5kg?
15 minuti con una spirale se impasti poca qtà di farina sono tanti.

Sacco da 25 kg quanto consigliate come tempistiche ?

Dipende della TA. Regge bene dalle 12 alle 24 ore a TA.

Pere153 ha scritto:Dipende della TA. Regge bene dalle 12 alle 24 ore a TA.

Io dico dell’impastatrice ? Comunque 24

E' difficile da dire.