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Re: COME MIGLIORARE L'ESTENSIBILITÀ DEL NOSTRO IMPASTO
Inviato: 27 settembre 2013, 14:46
da Napoli72
Pere153 ha scritto:@Fede: Esatto, sono d'accordíssimo.
@Napoli:
"Non superare il grado di assorbimento massimo della farina (che non necessariamente corrisponde a quanto indicato sulla relativa scheda tecnica)"
Non superare, ma tu lo fai sempre idrati al 67%, anzi direi che il limite della Caputo Pizzeria sia al 60%, quindi tutti quanti supera quanto consigliato sulla Scheda Tecnica
Pere infatti io parlo di grado di assorbimento MASSIMO che NON e' la percentuale indicata nella scheda tecnica....il 67% se sai impastare bene la Caputo Pizzeria la regge tranquillamente..
Re: COME MIGLIORARE L'ESTENSIBILITÀ DEL NOSTRO IMPASTO
Inviato: 27 settembre 2013, 14:53
da Pere153
mastanto ha scritto:Pere153 ha scritto:mastanto ha scritto:Io aggiungerei, non formare una maglia glutinica troppo forte e in fase di impasto e in fase di formatura dei panetti!
In poche parole, impastare poco e piano e lasciare che la chimica faccia il suo "naturale" corso
@Antò: Secondo me, questo non è proprio così, tu dici
"lasciare che la chimica faccia il suo "naturale" corso" , sarebbe giusto per una lunga maturazione, siccome la maglia si forma da se, invece se fai una maturazione breve ma non incordando, la maglia non riuscirà a formarsi, dunque in questo caso la incordatura ci serve.
A riguardo dello staglio, beh, a volte ci occorrerà un staglio delicato oppure stretto, non sempre lo staglio va fatto delicatamente, dipenderà da come ti trovi la massa a fine Puntata, basta laciare il tempo necessario a far rilassare la maglia altrimenti avrai una Pizza gommosa.
Ciao
Prova, prova e prova e vedi se passi dal "secondo me" al "è così"
Putroppo avete la testa dura
Antò
@Antò:
Siamo Off-Topic
questo 3D è sulla estendibilità, non sull'elasticità
Allora secondo te, l'incordatura non è buona a niente, buono a sapersi siccome tutti i Pizzaioli almeno Napoletani dicono che per la Verace ci vuole la incordatura per avere elasticità...anche Ciro Salvo che l'impasto va lavorato coi pugni per avere un certo grado di elasticità, ma sicuramente sbaglia...
Ognuno di noi ha il suo metodo
l'importante è che le Pizze vengano buone, tra l'altro, la estendibilià avviene con la maturazione.
Re: COME MIGLIORARE L'ESTENSIBILITÀ DEL NOSTRO IMPASTO
Inviato: 27 settembre 2013, 14:59
da Pere153
Napoli72 ha scritto:Pere153 ha scritto:@Fede: Esatto, sono d'accordíssimo.
@Napoli:
"Non superare il grado di assorbimento massimo della farina (che non necessariamente corrisponde a quanto indicato sulla relativa scheda tecnica)"
Non superare, ma tu lo fai sempre idrati al 67%, anzi direi che il limite della Caputo Pizzeria sia al 60%, quindi tutti quanti supera quanto consigliato sulla Scheda Tecnica
Pere infatti io parlo di grado di assorbimento MASSIMO che NON e' la percentuale indicata nella scheda tecnica....il 67% se sai impastare bene la Caputo Pizzeria la regge tranquillamente..
Ok, capito, sono cose diverse
Re: COME MIGLIORARE L'ESTENSIBILITÀ DEL NOSTRO IMPASTO
Inviato: 27 settembre 2013, 15:03
da mastanto
I pizzaioli napoletani, nelle interviste dicono pure una marea di cavolate!
Secondo te, in base alla tua esperienza, in 8 ore totali d'uni impasto ti rovi un panetto rilassato ed estensibilissimo con una caputo blu(o addirttura la rossa)?
Perché le impastatrici a braccia tuffanti e a forcella girano lentissime?
Edit:
Io non sono OT, sto parlando proprio di estensibilità!
Re: COME MIGLIORARE L'ESTENSIBILITÀ DEL NOSTRO IMPASTO
Inviato: 27 settembre 2013, 15:07
da Pere153
Certo, però impastando con una Forcella o una braccia tuffanti la maglia si è formata bene, io parlavo di incordare a mano.
Non è lo stesso un impasto fatto a mano , che uno fatto con una Forcella o una braccia tuffanti, sono convinto che sarà migliore quello fatto conla impastatrice.
PS: Di cosa stiamo parlando, incordatura, quindi elasticità, non su Estendibilità dunque OT
Re: COME MIGLIORARE L'ESTENSIBILITÀ DEL NOSTRO IMPASTO
Inviato: 27 settembre 2013, 15:17
da mastanto
Essendo la non incordatura il contrario d'incordatura e l'estensibilità il contrario di elasticità in sono in topic!
Re: COME MIGLIORARE L'ESTENSIBILITÀ DEL NOSTRO IMPASTO
Inviato: 27 settembre 2013, 15:21
da Pere153
Su questa cosa che dici Non incordatura= Estendibilità, non saprei cosa dirti
Re: COME MIGLIORARE L'ESTENSIBILITÀ DEL NOSTRO IMPASTO
Inviato: 27 settembre 2013, 15:22
da Napoli72
Pere cio' che dice Mastanto e' che l'eccesso di incordatura ci dara' un eccesso di elasticita' e quindi problemi di estensibilita'. Il discorso fila...
Re: COME MIGLIORARE L'ESTENSIBILITÀ DEL NOSTRO IMPASTO
Inviato: 27 settembre 2013, 15:23
da fpizzari77
l'estensibilità dipende anche dalla elasticità...
come anche dipende dall'incordatura più o meno forte, più incordi più sarà elastico e meno sarà estensibile (a parità di ore ovviamente)
col passare del tempo cala l'elasticità ed aumenta l'estensibilità (rilassatezza), proprio perchè aumenta la maturazione... fino a quando, maturando troppo, diventa zero estensibile perchè acido e quindi si rompe... va bene come riassunto?
siete in TOPIC
PS: scusa Dario ci siamo sovrapposti
Re: COME MIGLIORARE L'ESTENSIBILITÀ DEL NOSTRO IMPASTO
Inviato: 27 settembre 2013, 15:24
da Pere153
@Napoli: Adesso sì, detto così, ti sei spiegato beníssimo
Se si incorda troppo, avremo problemi di estensibilità.
Io solo cercavo di dire che la giusta incordatura ci vuole, non sto parlando su incordare troppo, o secondo voi la incordatura non serve a niente