Impasto compatto.

[Paolosalva]

Ho fatto un'ora a ta, poi 14 ore in frigo, staglio e 9 ore di apretto, la farina l'ho comprata 4 mesi fa, lievito di birra surgelato.
Impastare in quel modo? E se ne fossi capace sarei a fare il pizzaiolo, io se non peso i panetti, me ne viene uno da 180, uno da 240, uno da 300
La prossima volta provo a cambiare farina.

[Pere153]

Ho fatto un'ora a ta, poi 14 ore in frigo, staglio e 9 ore di apretto, la farina l'ho comprata 4 mesi fa, lievito di birra surgelato.
Impastare in quel modo? E se ne fossi capace sarei a fare il pizzaiolo, io se non peso i panetti, me ne viene uno da 180, uno da 240, uno da 300
La prossima volta provo a cambiare farina.

Smetti di usare lievito di birra surgelato!!!

Non hai fatto nessuna delle due ricette che ti avevo consigliato 24H TA o 48H TC.

Impastare a mano in quel modo non è difficile, se non ti riesce minimamente bene un semplice impasto a mano... la pizza poi...

Quanto lievito/L hai messo per quella tempistica?
Come vuoi fare maturare bene una W320 con 24H TC?

[Nappinerone2]

Ciao @paolosalva, o segui passo passo la ricetta di @pere oppure con una farina simile devi fare autolisi.
Torniamo alle origini:
il lievito ci vuole fresco e scioglierlo nell'acqua iniziale.
Il sale aggiunto dopo 70% di farina
A TA coprire con una coperta bene e riporre in un luogo non ventilato.( come un pargoletto)
Lo staglio fallo delicatamente senza toccare troppo l'impasto.il meno possibile.
Riponi il tutto coperto con panno umido lontano da spifferi e freddo.

Prova queste e poi mi dici.

[Paolosalva]

Ok, proverò, però mi chiedo come mai, con una farina qualunque, mi veniva ben alveolata, il gusto non era così buono, ma per il resto...
Non capisco come mai alla Caputo mi abbiano consigliato questa farina per impasti da 24h.

[Pere153]

Perquè la cuoco è una farina di forza W300-320 ed ovviamente non matura in poche ore.
Se vuoi fare 6-8 ore prendi la Barilla o la Caputo Classica W220.

[Paolosalva]

Credo di aver capito, devo incordare di più e per farlo devo mettere più acqua, proverò anche questa

[Pere153]

Non e' detto che ci vuole più acqua per incordare una farina di forza, ma più ore per raggiungere una maturazione ottimale.

[Paolosalva]

Non e' detto che ci vuole più acqua per incordare una farina di forza, ma più ore per raggiungere una maturazione ottimale.

Non credo di aver capito

[Pere153]

Non ho mai detto che tu deva aumentare l'idratazione per poter incordare.
Il tuo errore è che fai la stessa tempistica con una farina debole che con una di forza ed ovviamente quest'ultima non è matura abbastanza.
se vuoi fare un diretto corto con una farina forte dovresti almeno aumentare la qtà. di lievito.