LA VERACE

lorenzo ha scritto:Questa è da Oscar.................................
Devo replicare, non posso permetterti di fare meglio di me

Grazie Lorenzo....devo migliorare ancora lo sai che cerco sempre di rifinire quello che faccio.
Gaetano

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:Questa è da Oscar.................................
Devo replicare, non posso permetterti di fare meglio di me

Grazie Lorenzo....devo migliorare ancora lo sai che cerco sempre di rifinire quello che faccio.
Gaetano

E' la chiave del successo

Bella teglia caro Gaetano. Tu che dici? Che vantaggi si hanno ad usare la biga? La preferisci?

videotape ha scritto:Bella teglia caro Gaetano. Tu che dici? Che vantaggi si hanno ad usare la biga? La preferisci?

Quasi nessuno di noi usa la biga. E' un grande aiuto

videotape ha scritto:Bella teglia caro Gaetano. Tu che dici? Che vantaggi si hanno ad usare la biga? La preferisci?

Ottima domanda
Risposta secca: PER ME pochi...maggior spinta d sicuro ma lo stesso si può fare con meno parsimonia sul lievito.
La teglia non è un prodotto che si conserva e i condimenti prevaricano il resto.
In sintesi quando la teglia è ben lievitata/matura è difficile riscontrare grandi differenze tra diretto e indiretto.
La mia preferenza va alla semplcità di un diretto bene eseguito.
Gaetano

lorenzo ha scritto:

videotape ha scritto:Bella teglia caro Gaetano. Tu che dici? Che vantaggi si hanno ad usare la biga? La preferisci?

Quasi nessuno di noi usa la biga. E' un grande aiuto

@videotape fa sempre domande molto intelligenti anche se forse solo @issietto può rispondere bene a questa domanda...io la biga la uso poco e più spesso per il pane

videotape ha scritto:Bella teglia caro Gaetano. Tu che dici? Che vantaggi si hanno ad usare la biga? La preferisci?

La BIGA è un preimpasto asciutto, che può avere molte ore di fermentazione (da 16 a 48 o ancxhe 72), ottenuto con la farina, acqua ed il lievito compresso.
La preparazione della biga, richiede farine forti.
Ingredienti
farina 00 forte 100%
acqua 45% ( con farine con crusca o semintegrale, si può arrivare a 50%
lievito compresso 1% sulla farina
Temperatura finale della biga intorno a 20/22°, bisogna impastare circa 4'.
Io che ho l'inverter impasto all'incontrario.
Ricordatevi la formula del 55 x avere la ta dell'acqua
55-ta ambiente-ta farina= temp. dell'acqua.
GRAZIE ALLA BIGA, SI HA UNO SVILUPPO MIGLIORE DEL PRODOTTO
UNA ALVEOLATURA PIù SVILUPPATA
UN GUSTO E PROFUMO PIU' ACCENTUATOSTABILIZZA MOLTISSIMO GLI IMPASTI
Questo è quello che dice il Maestro Giorilli nel suo ultimo libro " Il grande libro del pane"
Io l'ho fatto un paio di volte e, mi trovo benissimo.
Il mio qamico pizzaiolo, la sta usando con le pizze senza glutine e, ottiene un buonissimo risultato

Sorvolando l’aspetto puramente tecnico, vado direttamente al pratico.
La biga è importantissima per:
1) ottenere un prodotto con una conservabilità più lunga ed annullare l’effetto gomma;
2) profumo e sapore più intenso dell’impasto;
3) aiuta ad avere uno sviluppo migliore ed un’alveolatura più pronunciata.

Provare per credere

Issietto ha scritto:Sorvolando l’aspetto puramente tecnico, vado direttamente al pratico.
La biga è importantissima per:
1) ottenere un prodotto con una conservabilità più lunga ed annullare l’effetto gomma;
2) profumo e sapore più intenso dell’impasto;
3) aiuta ad avere uno sviluppo migliore ed un’alveolatura più pronunciata.

Provare per credere

Pedonami, mi permetto perché so che sei sempre aperto al dialogo.
La conservabilità in una teglia può essere relativa, io di solito avanzo poco o nulla e non credo comunque che sia un prodotto in cuila shelf-life sia un parametro vitale.
Il profumo e il sapore quando si scontrano con condimenti di sostanza ( penso a porchetta, lardo o altro genere di basi forti ) diventano meno rilevanti, anche perchè un "diretto" ( i "teglisti" non lo definiscono nemmeno così ) con tempi di lievitazione maturazione lunghi sviluppa comunque sapori e profumi.
In merito all'alveolatura più pronunciato e / o sviluppo...ci sono talmente tante variabili in gioco che è difficile valutare quanto incide realmente.
È una via sicuramente importante.
Gaetano

Gae, personalmente ritengo che una pizza ben fatta debba essere tale, sia appena uscita dal forno, che il giorno dopo. Quando non ho ospiti, capita che mi rimanga un po’ di pizza e ti assicuro che il giorno dopo, bastano 5’ di riscaldamento nel fornetto per farle riacquistare la croccantezza e la gustosità del giorno prima. Quando la compro, spesso e volentieri, dopo un paio di ore diventa gomma americana.
Un buon impasto dal profumo e sapore intenso, si percepisce anche con condimenti forti, con cui va ad amalgamarsi.
Sicuramente è meglio un direttone fatto bene, rispetto ad un indiretto preparato male. Tutto è soggettivo, quindi, ognuno deve fare ciò che lo soddisfa, senza lasciarsi influenzare da quello che dice Issietto, Gaetano o chi che sia.