LA VERACE

@Paolo, concordo sulla temperatura del FaL.

paolopf3 ha scritto:Beh devo ringraziare Pere per la semplicità e schematicità.

Ma Lorenzo ha sollevato un'altro problemino, da poco...
Il Forno a quanti gradi ( lui dice 480 ).

Cmq riassumo, fino ad ora, i dati:

Impasto: diretto
Farina: di qualità ( mi sembra giusto! )
Lievitazione/maturazione: tra 12h e 24h
Idratazione: tra 65-67% ( forse il dato su cui c'è più convergenza di idee ).
Forno: da 480° in su ( molto più in sù dico io, almeno 520° per 45" di permanenza ).

Bene, con questo tipo di impasto avete raggiunto risultati paragonabili alle migliori pizzerie di Napoli ( Sammarco, Salvo etc. etc )?



Paolo

Don Paolo............ non dimentichiamo quante ore di puntata e quante di appretto?

lorenzo ha scritto:

paolopf3 ha scritto:Beh devo ringraziare Pere per la semplicità e schematicità.

Ma Lorenzo ha sollevato un'altro problemino, da poco...
Il Forno a quanti gradi ( lui dice 480 ).

Cmq riassumo, fino ad ora, i dati:

Impasto: diretto
Farina: di qualità ( mi sembra giusto! )
Lievitazione/maturazione: tra 12h e 24h
Idratazione: tra 65-67% ( forse il dato su cui c'è più convergenza di idee ).
Forno: da 480° in su ( molto più in sù dico io, almeno 520° per 45" di permanenza ).

Bene, con questo tipo di impasto avete raggiunto risultati paragonabili alle migliori pizzerie di Napoli ( Sammarco, Salvo etc. etc )?



Paolo

Don Paolo............ non dimentichiamo quante ore di puntata e quante di appretto?

Caro Lorenzo,
qui apriamo una bella discussione.

Prima di parlare di appretto vorrei porre attenzione sul modo di impastare e quindi, poi, dell'appretto.

Partiamo dall'assunto che l'energia che diamo all'impasto non si "perde" ma dura nel tempo, allora possiamo "giocarci" e quindi ottenere un impasto con caratteristiche diametralmente opposte.

Se vogliamo un cornicione morbido, come quello di Ciro Salvo, allora incorderemo poco ( cioè trasferiremo meno energia meccanica all'impasto tramite l'impastatrice ) e faremo un appretto più lungo ( oltre le 14h ).

Se invece vogliamo il canottone allora incordiamo molto ( cioè trasferiamo più energia meccanica all'impasto tramite l'impastatrice ) e diminuiamo l'appretto ( 6h in media ).

Ecco che entra in gioco anche il tipo di impastatrice:
spirale: incordatura alta
braccia tuffanti: incordatura media
forcella: incordatura bassa.



Paolo

Bellissimi argomenti, vedo che per raggruppare tutto siamo sul generico. Un altro argomento importante secondo me è anche il tipo di forno. Non tutti hanno un fal o un f1. Con un fornetto delizia o simile forse è meglio restare su una Idro più alta, che ne pensate?
Saluti Pasquale.

Nappinerone2 ha scritto:Bellissimi argomenti, vedo che per raggruppare tutto siamo sul generico. Un altro argomento importante secondo me è anche il tipo di forno. Non tutti hanno un fal o un f1. Con un fornetto delizia o simile forse è meglio restare su una Idro più alta, che ne pensate?
Saluti Pasquale.

Beh si.
Il forno è di fondamentale importanza.
Io sto ragionando per la verace per cui il forno deve essere molto potente, oltre 500° ( shhh non facciamoci sentire da Marco che si inc...za ).

Per un fornetto, invece, teoricamente devi aumentare l'idratazione, ma devi provare con varie idratazioni e trovare quella giusta x te.
Lo stesso vale per l'incordatura.


Paolo

paolopf3 ha scritto:

lorenzo ha scritto:

paolopf3 ha scritto:Beh devo ringraziare Pere per la semplicità e schematicità.

Ma Lorenzo ha sollevato un'altro problemino, da poco...
Il Forno a quanti gradi ( lui dice 480 ).

Cmq riassumo, fino ad ora, i dati:

Impasto: diretto
Farina: di qualità ( mi sembra giusto! )
Lievitazione/maturazione: tra 12h e 24h
Idratazione: tra 65-67% ( forse il dato su cui c'è più convergenza di idee ).
Forno: da 480° in su ( molto più in sù dico io, almeno 520° per 45" di permanenza ).

Bene, con questo tipo di impasto avete raggiunto risultati paragonabili alle migliori pizzerie di Napoli ( Sammarco, Salvo etc. etc )?



Paolo

Don Paolo............ non dimentichiamo quante ore di puntata e quante di appretto?

Caro Lorenzo,
qui apriamo una bella discussione.

Prima di parlare di appretto vorrei porre attenzione sul modo di impastare e quindi, poi, dell'appretto.

Partiamo dall'assunto che l'energia che diamo all'impasto non si "perde" ma dura nel tempo, allora possiamo "giocarci" e quindi ottenere un impasto con caratteristiche diametralmente opposte.

Se vogliamo un cornicione morbido, come quello di Ciro Salvo, allora incorderemo poco ( cioè trasferiremo meno energia meccanica all'impasto tramite l'impastatrice ) e faremo un appretto più lungo ( oltre le 14h ).

Se invece vogliamo il canottone allora incordiamo molto ( cioè trasferiamo più energia meccanica all'impasto tramite l'impastatrice ) e diminuiamo l'appretto ( 6h in media ).

Ecco che entra in gioco anche il tipo di impastatrice:
spirale: incordatura alta
braccia tuffanti: incordatura media
forcella: incordatura bassa.



Paolo

Con spirale, incordatura alta.........cosa intendi., lunga?
Con un diretto come dice Felice di 10 h, come dovremmo dividere la puntata dall'appretto.
Mi ricordo che all'inizio si facevano max 3h di appretto, mentre ora quasi metà e metà.
Io purtroppo sono un non tecnico uno che sa fare solo il copia e incolla.
Mi piacerebbe però che il NS forum definito da tutti il più tecnico dei forum, desse qualcosa di più. Specialmente a chi volesse iniziare l'arte bianca.
Di solito postiamo delle pizze, con la ricetta ( senza molto spiegare).
Poi i tantissimi : bravo, che bella pizza che.............. e tutto finisce.
Perchè non cerchiamo di portare avanti una volta al mese una bella discussione, con degli esperimenti e delle spiegazioni tecniche????????
So che sto sognando a colori. Diamo una nuova vita alla " VERACE"
Meno vetrina. I posteri ce ne saranno grati.
Caro Paolo scusa questo sfogo nel tuo post.
Sei una persona molto intelligente ed un tecnico, al mio contrario. Mi è piaciuto molto questo tuo indagare e chiedere con tanta Umiltà ed ho approfittato.PS
Ti devo tanta ma tanta Sen. Cappelli

Grazie Paolo per la tua risposta .
Concordo appieno.
@lorenzo: ottimo progetto. È vero che manca , ma credo che ci vogliono persone preparate e con una buona dose di pazienza. Facciamo un appello tutti insieme.

Pere153 ha scritto:@Paolo, concordo sulla temperatura del FaL.

Cioè con un forno a legna 450-485ºC, invece col elettrico bisogna impostarlo sui 530-550ºC.

E' vero che con un impasto "duro" si puo ottenere un'ottima Verace,
anche se io preferisco lavorare (ed è più difficile) con un impasto morbido, mollo.

@Ciro Salvo: i maggiori errori nascono nell'impastatrice, oggi la maggior parte dei pizzaioli adotta un punto di pasta troppo duro per permettere poi alla pizza di essere soffice e leggera,solo per manipolarla meglio e conservare meglio l'impasto; poi c'è chi la fa lavorare piu del dovuto convinto che dopo la pasta sia piu asciutta e resistente; c'è chi ci mette troppo sale per paura che cresca troppo; chi usa per abitudine il frigorifero (la vera pizza non si fa con l'aiuto del frigo); chi adotta tempi di lievitazione troppo brevi; chi usa troppo la farina che ha sul banco quando stende la pizza; il vero problema è che la paura diffusa è quella di dover lavorare poi con un impasto troppo molle e troppo maturo, oggi i giovani la pasta matura non la sanno nemmeno prendere in mano questa è la ver

lorenzo ha scritto:

paolopf3 ha scritto:

lorenzo ha scritto:

paolopf3 ha scritto:Beh devo ringraziare Pere per la semplicità e schematicità.

Ma Lorenzo ha sollevato un'altro problemino, da poco...
Il Forno a quanti gradi ( lui dice 480 ).

Cmq riassumo, fino ad ora, i dati:

Impasto: diretto
Farina: di qualità ( mi sembra giusto! )
Lievitazione/maturazione: tra 12h e 24h
Idratazione: tra 65-67% ( forse il dato su cui c'è più convergenza di idee ).
Forno: da 480° in su ( molto più in sù dico io, almeno 520° per 45" di permanenza ).

Bene, con questo tipo di impasto avete raggiunto risultati paragonabili alle migliori pizzerie di Napoli ( Sammarco, Salvo etc. etc )?



Paolo

Don Paolo............ non dimentichiamo quante ore di puntata e quante di appretto?

Caro Lorenzo,
qui apriamo una bella discussione.

Prima di parlare di appretto vorrei porre attenzione sul modo di impastare e quindi, poi, dell'appretto.

Partiamo dall'assunto che l'energia che diamo all'impasto non si "perde" ma dura nel tempo, allora possiamo "giocarci" e quindi ottenere un impasto con caratteristiche diametralmente opposte.

Se vogliamo un cornicione morbido, come quello di Ciro Salvo, allora incorderemo poco ( cioè trasferiremo meno energia meccanica all'impasto tramite l'impastatrice ) e faremo un appretto più lungo ( oltre le 14h ).

Se invece vogliamo il canottone allora incordiamo molto ( cioè trasferiamo più energia meccanica all'impasto tramite l'impastatrice ) e diminuiamo l'appretto ( 6h in media ).

Ecco che entra in gioco anche il tipo di impastatrice:
spirale: incordatura alta
braccia tuffanti: incordatura media
forcella: incordatura bassa.



Paolo

Con spirale, incordatura alta.........cosa intendi., lunga?
Con un diretto come dice Felice di 10 h, come dovremmo dividere la puntata dall'appretto.
Mi ricordo che all'inizio si facevano max 3h di appretto, mentre ora quasi metà e metà.
Io purtroppo sono un non tecnico uno che sa fare solo il copia e incolla.
Mi piacerebbe però che il NS forum definito da tutti il più tecnico dei forum, desse qualcosa di più. Specialmente a chi volesse iniziare l'arte bianca.
Di solito postiamo delle pizze, con la ricetta ( senza molto spiegare).
Poi i tantissimi : bravo, che bella pizza che.............. e tutto finisce.
Perchè non cerchiamo di portare avanti una volta al mese una bella discussione, con degli esperimenti e delle spiegazioni tecniche????????
So che sto sognando a colori. Diamo una nuova vita alla " VERACE"
Meno vetrina. I posteri ce ne saranno grati.
Caro Paolo scusa questo sfogo nel tuo post.
Sei una persona molto intelligente ed un tecnico, al mio contrario. Mi è piaciuto molto questo tuo indagare e chiedere con tanta Umiltà ed ho approfittato.PS
Ti devo tanta ma tanta Sen. Cappelli

Caro Lorenzo,
dunque andiamo x gradi
La spirale incorda molto.

Con qualsiasi impasto, sia lungo che breve, devi porti la domanda cosa voglio ottenere?
Dalla risposta che ti dai allora dipende come impasti.
Se vuoi un cornicione come Ciro Salvo ( marshmallow ) allora incorderai poco e farai un appretto più lungo possibile.
Se invece ti piacciono i canottoni, cioè i cornicioni grossi e possibilmente vuoti che "scrocchiano" al primo morso ma morbidissimi dopo, allora incorderai molto e ridurrai l'appretto al minimo che ti consente l'impasto.

Per quanto riguarda la "vetrina" con me sfondi una porta aperta. Inoltre io dico che le foto certe volte "ingannano".
Le pizze sono fatte x essere mangiate, allora xchè non ci si vede da qualche parte, si impasta insieme e si "dimostrano" le proprie teorie?
Ad esempio alle prime riunioni della Confraternita io mi sono divertito... ( solo alla prima anzi devo dire ).

Vabbè insomma Lorè sono pienamente d'accordo con te: qui dobbiamo approfondire se vogliamo progredire!



Caro Pedro,
sono d'accordo anche con te.
Il forno a legna, oltre ad avere la fiamma viva ( che è intorno ai 1.000° ) ha un volano termico enorme. Per cui la massa fredda della pizza che inforni non fa abbassare la temperatura interna. Inoltre ha un'apertura a taglio termico, perchè i fumi di scarico passano per l'apertura creando una barriera all'ingresso dell'aria fredda esterna.
Il forno elettrico, poverino, ha invece un volano termico irrisorio e all'apertura della porta perde in media 50°.
Ecco xchè sono passato all'F1 P150 foderato di mattoni refrattari, proprio per aumentare il volano termico e quindi ridurre il tempo di recupero della temperatura interna dopo l'apertura della porta.



Paolo

Bene da oggi si apre una sezione : APPROFONDIMENTI
Caro Paolino, tu òo sai sono anni che spingo x una zingarata. Tutti insieme x un paio di gg