IMPASTO AD ALTA IDRATAZIONE CON LA BRACCI TUFFANTI

[Pere153]

No avresti dovuto tagliare la Rossa, per l'alta idratazione ci vuole anche un bel W, quindi con una W250, non è facile, almeno ci vuole un W280 Caputo Viola ad esempio.
Puoi mettere la farina in frigo per 6 ore prima dell'utilizzo
Sciogli il sale nell'acqua e poi il lievito.
Gli Stop, a metà impastamento, lasci riposare l'impasto coperto con un panno umido per 10 miuti, ciò puoi farlo a Ta o mettendo la massa in frigo.


Per l'autolisi, di sicuro gli esperti ti diranno qualcos'altro.

Ciao

[lorenzo]

Se non vado errato la scheda tecnica della Caputo rossa dice che ha una W 280/320.
Non conosco la Caputo Viola, ma questa dovrebbe essere migliore, come assorbimento dell'acqua della Tandoi che ho usato.
Devo capire meglio, come si fa l'autolisi, come sciogliere il sale e gli stop da fare e, poi riprovo.
Grazie
Lorenzo
Help

[Pere153]

@Lorenzo: Ma dai non sai come scioglere il sale? devi fare come con il lievito, lo fai stemperare tra le dite dentro l'acqua.Guarda qui come fa Enzo Coccia.

[Napoli72]

Se non vado errato la scheda tecnica della Caputo rossa dice che ha una W 280/320.
Non conosco la Caputo Viola, ma questa dovrebbe essere migliore, come assorbimento dell'acqua della Tandoi che ho usato.
Devo capire meglio, come si fa l'autolisi, come sciogliere il sale e gli stop da fare e, poi riprovo.
Grazie
Lorenzo
Help

Ciao Lorenzo!

Per l'autolisi, comincia con il leggerti il contributo di Giorilli che ho pubblicato nell'apposita sezione.

Poi procedi così: nella vasca versa TUTTA la farina e il 55%-60% di acqua. Impasta quanto necessario per ottenere un composto bello omogeneo e lascialo riposare coperto per 5h

Gli stop non sono nient'altro che una pausa di 15 min tra un impastamento e l'altro.

[lorenzo]

Mi sto documentando e la cosa mi affascina un mondo.
Ho letto, conoscendo un po il francese quello che ha scitto Sub.
Ci vuole una preparazione bestiale.
Scusa Dario ritornando all'autolisi, metto solo acqua o anche sale e lievito?
Per una mini autolisi, se mi fermo e, metto l'impasto in frigo per 15 minuti un paio di volte, ottengo lo stesso risultato?
Grazie
Lorenzo
PS
Sono dispiaciuto per il 25, ci speravo proprio essere dei vostri.

[lorenzo]

Avevo dimenticato lo si lascia per 5h in frigo o ta?
Grazie
Lorenzo

[Napoli72]

Avevo dimenticato lo si lascia per 5h in frigo o ta?
Grazie
Lorenzo

L'autolisi si fa solo con acqua e farina (Giorilli suggerisce l'aggiunta di sale solo a determinate condizioni)

L'impasto autolitico lo si lascia a TA (meglio se controllata...io p.e. la regolo a 18 gradi)

[lorenzo]

Grazie Dario.
Quindi pure se impasto a mano, dovrei con l'autolisi poter fare un impasto con idratazione 80%.
Se siamo in presenza di un impasto veloce, invece dell'autolisi, si possono fare degli stop di 15 min, mettendo l'impasto in frigo o ciò serve a poco?
Lorenzo

[Napoli72]

Grazie Dario.
Quindi pure se impasto a mano, dovrei con l'autolisi poter fare un impasto con idratazione 80%.
Se siamo in presenza di un impasto veloce, invece dell'autolisi, si possono fare degli stop di 15 min, mettendo l'impasto in frigo o ciò serve a poco?
Lorenzo

L'autolisi per l'assorbimento è un ottimo aiuto ma in rete (youtube) trovi video in cui si impastano a mano masse idratate anche al 90% e oltre (appunto con l'uso del frigo e degli stop).