semola rimacinata

[Napoli72]

questo te lo copio sicuramente

Con un impasto tutta semola che differenze riscontri in punto di friabilibita'?
(Ho capito il discorso della mollica, che non pensavo, ma la crosta? Spaziale immagino....)

[erminio78]

Dario la crosta è croccante e ti si frantuma in bocca
La mollica quello è con la semola, morbidissima quasi da gran lievitato.
Unica accortezza è da farlo asciugare bene in forno e necessita di più tempo di cottura rispetto al grano tenero, anche perché se rimane umido poi si ammoscia presto

[n.p.C]

Erminio in pizzeria devo fare fuori un sacco di semola rimacinata è pensavo di provarla con la pizza, pensavo ad un 100% semolina rimacinata ad alta idratazione visto in generale l alto assorbimento di queste farine, qualche accorgimento sul procedimento? Bel pane cmq!

[erminio78]

hai pasta madre?
nel caso tu non l'abbia lavoratelo in biga o polish al 50% sulla farina. Non andare oltre l'80% idratazione, non serve e poi più acqua c'è più deve asciugare. Sale 2%, quando l'impasto è raddoppiato fai le pagnotte e le metti a lievitare fino a che sono pronte per andare in forno, l'importante è cuocerlo bene e farlo asciugare.
Unico accorgimento è di lavorare con indiretto se non hai la pasta madre, no diretto x me:
1) migliora la texture della mollica
2) hai più profumi e sapore
3) hai maggior sviluppo utilizzando meno lievito
4) maggiore shel life e migliore friabilita'

[lorenzo]

Bene bene
Questo pane lo si potrebbe fare anche con una semola non rimacinata?
Ho parecchia semola non rimacinata Canadese ( P 13,5). I troccoli e le orecchiette vengono una meraviglia. La si può usare anche x fare pane?. L'ho già usata altre volte, con altre farine...........risultato SCADENTE

[erminio78]

è più grossolana fatta apposta x la pasta...a me le farine grossolane fanno schifo per panificarci e sanno di bacchime per i polli, al limite usala ma con autolisi lunga

[lorenzo]

è più grossolana fatta apposta x la pasta...a me le farine grossolane fanno schifo per panificarci e sanno di bacchime per i polli, al limite usala ma con autolisi lunga

Non è molto grossolana. E' più grossolana , ma non ma mangime. Proverò a fare un 4/5 h di autolisi e di tagliarla con una rimacinata.
Circa la cottura....... 250 a scalare x quanto tempo? Bastano 70' x 1,5 kg e poi la lascio in forno x 10'

[n.p.C]

hai pasta madre?
nel caso tu non l'abbia lavoratelo in biga o polish al 50% sulla farina. Non andare oltre l'80% idratazione, non serve e poi più acqua c'è più deve asciugare. Sale 2%, quando l'impasto è raddoppiato fai le pagnotte e le metti a lievitare fino a che sono pronte per andare in forno, l'importante è cuocerlo bene e farlo asciugare.
Unico accorgimento è di lavorare con indiretto se non hai la pasta madre, no diretto x me:
1) migliora la texture della mollica
2) hai più profumi e sapore
3) hai maggior sviluppo utilizzando meno lievito
4) maggiore shel life e migliore friabilita'

Ok ma non devo fare pane ma ben si pizza! Attualmente lavoro con ldb e faccio doppia lievitazione quindi tipo indiretto, non ho mai provato a fare pizza con la semola rimacinata, è giusto una prova ma non voglio buttare tutto

[erminio78]

ah ok, ci puoi fare pure pizza ma in purezza non te la consiglio, viene moscia che più moscia non si può

[lorenzo]

è più grossolana fatta apposta x la pasta...a me le farine grossolane fanno schifo per panificarci e sanno di bacchime per i polli, al limite usala ma con autolisi lunga

Non è molto grossolana. E' più grossolana , ma non ma mangime. Proverò a fare un 4/5 h di autolisi e di tagliarla con una rimacinata.
Circa la cottura....... 250 a scalare x quanto tempo? Bastano 70' x 1,5 kg e poi la lascio in forno x 10'