EFFETTO GOMMA - PARLIAMONE

[PizzaRè]

scarsa qualità della farina e chiusura sbagliato impasto...= gomma.

[Pere153]

@Pizzarè: Cosa vuoi dire "chiusura sbagliato" del impasto?

A riguardo della stagliatura stretta, credo si puo risolvere allungando l'appretto, no?

[n.p.C]

Aggiungo farine da media forza in su anche se trattate coi guanti un po di gommosita la lascieranno sempre, con le deboli gia va meglio, e poi le fermentazioni spinte utilizzando farine non sufficientemente forti.

[PizzaRè]

Pere parlo della chiusura impasto... Punto pasta;)

[emalimo]

E una temperatura non idonea in maturazione/lievitazione ?

[Napoli72]

E una temperatura non idonea in maturazione/lievitazione ?

sicuramente si' nella misura in cui una temperatura bassa allunga i tempi di snervatura

[Pere153]

Credo possa influire di parecchio il modo in cui si staglia, solitamente molti stagliano sempre uguale, ma secondo me, non sempre è adatto farlo uguale, a mio avviso dovrebbe farsi così:

Massa rilassata ci vorrà una staglio più stretto, invece quando la massa è ancora un pò tenace lo staglio dev'essere delicato.

Che ne dite?

[Napoli72]

Credo possa influire di parecchio il modo in cui si staglia, solitamente molti stagliano sempre uguale, ma secondo me, non sempre è adatto farlo uguale, a mio avviso dovrebbe farsi così:

Massa rilassata ci vorrà una staglio più stretto, invece quando la massa è ancora un pò tenace lo staglio dev'essere delicato.

Che ne dite?

Quoto

[Pere153]

La parte difficle però è, se parliamo di maturazioni di almeno 24 ore, sapere se ci occorrerà un apprett di 4, 5 o 6 ore, siccome ad esempio fa caldo dunque hai in mente fare 4-5 di appretto, ma non sai come si presenterà la massa finche ci avrai messo le mani, quindi non saprai se la massa nell staglio, sarà rilassata o tenace, allora puo capitare che volendo fare un apppretto breve 4-5 ore, la massa era rilassata e devi fare un staglio stretto poi con quelle 4 ore non basterano...come risolvere sto "problema" basta toccare la massa per capire come si presentarà, spero essermi spiegato.

[Pere153]

Partiamo dalla base:

Staglio serrato = Gommosità

È sempre così, o non succederà se lasciamo riposare i pannielli il tempo necessario a rilassarsi, mettiamoci almeno 6 ore di appretto.

Se per non avere gommosità lo staglio preferiblimente va fatto delicato, come mai i Pizzaioli dicono che nello staglio si deve far uscire tutta l'aria del panetto? se faccioamo così poi l'appretto non sarà più delicato, magari questo metodo è solo adatto quando si fa una Puntata minima di 30 minuti-2 ore?