Primo Pane Con Pascualicoli

[emalimo]

Eccellente risultato. Bravissimo Gaetano !!

[lorenzo]

Adesso Don Gaetano non ti montare la testa................. datti da fare.
Il Forum vuole imparare

[senzaetichetta]

adesso che hai fatto da cavia............. spiegaci step by step come si fa
Comunque complimenti

Ok ma cosa devo spiegare? in prima pagina è spiegato come creare e mantenere il lievito, se ci sono domande, e se posso rispondere, lo faccio volentieri.
Gaetano

[armando]

Grazie a tutti
Integro con qualche particolare in più:
Ricetta
Farina tipo 2 600 g
Acqua 267 g
Lievito madre J.Pascual 600 g
Sale 18 g
Da notare il rapporto 1:1 lievito madre farina come consigliato da J.PAscual nel suo metodo. Nonostante la rilevante quantità di lievito madre non c'è nessun sentore di acidità e il profumo del lievito resta delicato. Per i rinfreschi finali, due, ho fatto così: tolto dal frigo e immediatamente rinfrescato con 12.5% di acqua e di farina sul peso del lievito,a tteso 30 minuti a TA e poi stesso metodo per altro rinfresco. Non bisogna attendere raddoppi, triplo volume o altro...solo lasciare 30 minuti al lievito per "partire" il resto del lavoro lo farà nell'impasto finale.
Questo è tutto
Gaetano

Ciao Gaetano, forse non ho fatto bene i conti, ma il rinfresco non va fatto 1/8 ( un ottavo ) lievito/ farina-acqua ?
Il mio è in frigo e proseguo con i rinfreschi iniziali. Tappato va bene?
Ciao

[senzaetichetta]

Grazie a tutti
Integro con qualche particolare in più:
Ricetta
Farina tipo 2 600 g
Acqua 267 g
Lievito madre J.Pascual 600 g
Sale 18 g
Da notare il rapporto 1:1 lievito madre farina come consigliato da J.PAscual nel suo metodo. Nonostante la rilevante quantità di lievito madre non c'è nessun sentore di acidità e il profumo del lievito resta delicato. Per i rinfreschi finali, due, ho fatto così: tolto dal frigo e immediatamente rinfrescato con 12.5% di acqua e di farina sul peso del lievito,a tteso 30 minuti a TA e poi stesso metodo per altro rinfresco. Non bisogna attendere raddoppi, triplo volume o altro...solo lasciare 30 minuti al lievito per "partire" il resto del lavoro lo farà nell'impasto finale.
Questo è tutto
Gaetano

Ciao Gaetano, forse non ho fatto bene i conti, ma il rinfresco non va fatto 1/8 ( un ottavo ) lievito/ farina-acqua ?
Il mio è in frigo e proseguo con i rinfreschi iniziali. Tappato va bene?
Ciao

Allora: la proporzione dopo il 7 giorno diventa 100 g lievito 12.5 g farina 12.5 g acqua cioè 100% lievito 12.5% farina 12.5% acqua e naturalmente subito dopo aver rinfrescato lo metti in frigo, NON ATTENDI che parta nessuna lievitazione, così spiegava Josep Pascual e così ho fatto io se hai dubbi chiedi pure se sono in grado spiego volentieri.
P.S. @pere giudica tu se è meglio spostare nel thread del lievito madre...io volevo evitare proprio questo, che si frammentasse la discussione e diventasse un ping pong da una parte all'altra. Valuta tu o voi moderatori non so bene a chi riferirmi...