LA VERACE

Ho fatto copia incolla delle risposte che condivido al 100 %

EMALIMO :
Quattro elementi...acqua, farina, lievito e sale.
Basta trovare il giusto equilibrio.......

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Napoli72
Manca il quinto...la fortuna...

E' una questione di equilbrio.

Secondo me dipende da tre cose in particolare:
1)cottura, cioè se la pizza è molto idratata e la cottura violenta si rischia che dentro rimanga lehgermente indietro e dunque risulterà gommosa
2)maturazione, la pizza non è ancora matura
3)incordatura, secondo me più si incorda più si rischia l'effetto gomma.

videotape ha scritto:Secondo me dipende da tre cose in particolare:
1)cottura, cioè se la pizza è molto idratata e la cottura violenta si rischia che dentro rimanga lehgermente indietro e dunque risulterà gommosa
2)maturazione, la pizza non è ancora matura
3)incordatura, secondo me più si incorda più si rischia l'effetto gomma.

concordo, io sto provando a mantenere l'idratazione sotto il 65 però noto, che a mano a volte faccio fatica a far assorbire tutta la farina ed incordare poco, quindi secondo me entra in gioco la temperatura/durezza dell'acqua, la quantità di farina aggiunta di volta in volta, pause e pieghe, siete d'accordo?

Questo perché ho notato che quanto più velocemente chiudo l'impasto, mantenendo bassa l'idratazione, meno gommoso sarà il risultato...

la gomma non dipende tanto dall'incordatura... soprattutto dipende dalla farina che si usa,dai suoi valori reologici e dalla sua qualità proteica, e come viene lavorata e da come viene cotta.
Lasciate perdere sempre sto discorso incordatura, perchè io incordo bene e non ho gomma, nemmeno il giorno dopo da fredde. Ovvio che poi se l'impasto è lavorato bene e raggiunto il suo picco massimo, poi dobbiamo dargli il tempo di rlassarsi e qui entrano in gioco tutte le fasi di lavorazione, compreso lo staglio che è importantissimo per arrivare bene in cottura.
Anche la cottura è molto importante perchè avviene la gelatinizzazione dell'amido e di conseguenza questo ci porta, unita alla maturazione che abbiamo dato alla pasta, ad una pizza più digeribile.

erminio78 ha scritto:la gomma non dipende tanto dall'incordatura... soprattutto dipende dalla farina che si usa,dai suoi valori reologici e dalla sua qualità proteica, e come viene lavorata e da come viene cotta.
Lasciate perdere sempre sto discorso incordatura, perchè io incordo bene e non ho gomma, nemmeno il giorno dopo da fredde. Ovvio che poi se l'impasto è lavorato bene e raggiunto il suo picco massimo, poi dobbiamo dargli il tempo di rlassarsi e qui entrano in gioco tutte le fasi di lavorazione, compreso lo staglio che è importantissimo per arrivare bene in cottura.
Anche la cottura è molto importante perchè avviene la gelatinizzazione dell'amido e di conseguenza questo ci porta, unita alla maturazione che abbiamo dato alla pasta, ad una pizza più digeribile.

Ermy certo, ma tu fai indiretto e ti matura bene l'impasto, scegli darine di qualità, fai minimo 48h con il diretto. Hai tutto il tempo perché la corda venga smaltita.

Silvia46 ha scritto: Ermy certo, ma tu fai indiretto e ti matura bene l'impasto, scegli darine di qualità, fai minimo 48h con il diretto. Hai tutto il tempo perché la corda venga smaltita.

pure se faccio un 24h, incordando bene, gomma non ne ho e questo per qualsiasi tipo di pizza, tonda pala o teglia

che vuol dire incordare bene.....è ovvio che il giusto serve, ma non vorrai mica dire che incordi come se facessi il babà?
Concordo sopratutto sulla tecnica d'impasto, ma per quanto riguarda la farina e la maturazione secondo me non bastano, perchè ho notato che non ti trovi lo stessa gommossità pur usando gli stessi ingredienti e gli stessi tempi e temperature...mentre trovo miglioramenti abbassando l'idratazione e riuscendo a chiudere bene l'impasto in tempi brevi, perciò secondo me l'alta idratazione e l'impastare per molto tempo potrebbero essere le cause della gommosità.

Lavoro l'impasto fino a che non è ben formato ed ha raggiunto le sue caretteristiche tipiche, sti stacca dalla vasca, ha colorazione tipica, è ben asciutto elastico ma allo stesso tempo morbido etc...
ogni farina ed ogni tipo di impasto, duro, morbido, molle...ha le sue tempistiche, normale che più è idratato più richieda tempo per chiudersi bene e deve essere condotto in maniera ottimale per ottenere un ottimo prodotto. Se si sbaglia in questa fase, prolungando i tempi di impastamento più del dovuto, è normale che andiamo a rovinare la struttura del glutine e ciò si ripercuote sul prodotto finale.