LA VERACE

parigi ha scritto:

Pere153 ha scritto:Come mai fai un impasto così duro (60%) per fare la pizza in teglia?

Mi sembrava che sta farina debole non assorbisse mai invece si è impietrita in un attimo

E' normale, una farina debole assorba meno (55-60%) rispetto ad una farina più forte con un alto tenore proteico.
Anche se, ci sono accorgimenti per aumentrne l'assorbimento.

per me una pizza in tre ore è improponibile e poi con 25 gr di lievito a kg...robaccia
si puoi fare pure intorno le 24 o meno, ma servono altre farine ed anche altri grani e soprattutto con meno lievito.
Con una farina debole, intorno i 200-220 ci si arriva pure ad un 75%

Con una farina debole, intorno i 200-220 ci si arriva pure ad un 75%

Certo, ma poi non sa di niente, se parliamo di una farina Tipo 00.

A sto punto mi concentro su 2h TA+20tc+2TA così faccio un ciclo completo di 24h e non mi sballo gli orari di sfornata. Lievito 0.7 0.8?

Io farei almeno un 48 ore TC.

Ecco qua l'impasto base: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 170&t=3428

Pere153 ha scritto:Come mai fai un impasto così duro (60%) per fare la pizza in teglia?

Non è 60%. ............. la farina non è 1 kg
@parigi, devi calcolare lato x lato diviso 2. Ti ricordi quando eri piccolo e calcolavi a scuola i perimetri e le aree?
X una teglia 60x40, devi fare 2400 diviso 2. x una 30x40 devi mettere 600 gr
Chiaro?
Non credo che Arletto faccia tutto in 3h

GraZie pere mi dovrò munire di un bel frigo importante contando 20 30 kg al giorno nel Max del lavoro se poi sarà meno comunque dovrò ragionare sempre al limite!

lorenzo ha scritto:

Pere153 ha scritto:Come mai fai un impasto così duro (60%) per fare la pizza in teglia?

Non è 60%. ............. la farina non è 1 kg
@parigi, devi calcolare lato x lato diviso 2. Ti ricordi quando eri piccolo e calcolavi a scuola i perimetri e le aree?
X una teglia 60x40, devi fare 2400 diviso 2. x una 30x40 devi mettere 600 gr
Chiaro?
Non credo che Arletto faccia tutto in 3h

Quindi la quota di farina sarà sempre la metà del peso dell impasto che voglio ottenere alla fine. 1200 g di impasto= 600 g di farina
Io comunque il 60% l'avevo calcolato sui 715g quindi si ho messo il 60% idro

parigi ha scritto:

lorenzo ha scritto:

Pere153 ha scritto:Come mai fai un impasto così duro (60%) per fare la pizza in teglia?

Non è 60%. ............. la farina non è 1 kg
@parigi, devi calcolare lato x lato diviso 2. Ti ricordi quando eri piccolo e calcolavi a scuola i perimetri e le aree?
X una teglia 60x40, devi fare 2400 diviso 2. x una 30x40 devi mettere 600 gr
Chiaro?
Non credo che Arletto faccia tutto in 3h

Quindi la quota di farina sarà sempre la metà del peso dell impasto che voglio ottenere alla fine. 1200 g di impasto= 600 g di farina
Io comunque il 60% l'avevo calcolato sui 715g quindi si ho messo il 60% idro

No No NO. in una teglia di 30x40, devi stendere un panetto da 600 gr. Se la vuoi più alta 650. se la vuoi più croccante e bassa 550.
Devi mettere nella teglia tanto impasto: lato maggiore x lato minore prodotto diviso 2.
In una teglia di 20x20, metterai 200 gr di impasto. Spero di essere stato chiaro.
Circa il tuo impasto se avevi gr di farina 715 ed hai messo 600 di acqua, hai usato oltre l'ho % di idratazione.......... sempre se ho ben capito
PS
Fammi sapere il giorno dell'apertura, vengo con Erminio