LA VERACE

Grazie a tutti....... sono fuori casa, sarò veloce-
Il disciplinare dell'Altamura, prevede il forno in fessura x i primi 15'.
Erminio, ho un forno speciale. Un F1 con una altezza doppia.visto che faccio molto pane, ho chiesto a Fulvio di avere un forno speciale.
Con un forno come il tuo, non avrei potuto fare l'Altamura. Non ho fatto pieghe, ma ho pirlato i panetti, Ho usato come spolvero solo la S. Cappelli.
bene ragazzi grazie della collaborazione. Padre Priore mi sta chiamando

Bene ragazzi riprendiamo il discorso.
Vi mostro le foto della 2nda pagnotta, quella da 1200gr e gli alveoli. Gli amici dove sono stato a pranzo, mi hanno pregato di non andare in convento, ma di continuare a fare PANE....... migliorando con il VS aiuto
Vi metto pure la foto del mio F1 Userò meno spolvero la prossima volta. Il pane era (già finito) MERAVIGLIOSO
PS
a proposito dell'F1. come quando lo pulite

Hai un forno che io mi sogno....ritornando al cuocere i primi 10 minuti in fessura come da disciplinare, è vero nel momento in cui cuoci tot pagnotte insieme magari da 1 2 kg ciascuna...chiaro che con quelle masse in gioco si forma vapore senza aggiunta. Nel caso di una singola pagnotta io cuocerei con forno chiuso e solo gli ultimi 5 minuti in fessura per asciugare il pane. Dalle foto il pane è bello per colore e alveolatura, io dico che ci sei, devi solo usare meno spolvero e magari ( se già non lo fai ) usare un piano di marmo che aiuta nella formatura in quanto tende ad attaccare meno. Resto dell'idea che 80% è sbagliato per un pane della tradizione, in particolare quelli che necessitano di una formatura particolare come nel tuo caso. Io quando formo il pane di Matera ( molto simile al tuo se non uguale ) non supero il 70% di idratazione, altrimenti non riesci a gestire l'impasto. Forse devi preriscaldare maggiormente il forno perché con un simile portento dovresti avere una botta di calore maggiore e alveolatura facilitata proprio da questo. Vero è anche che con la semola i "buchi" non sono proprio automatici Ultima cosa: poi la smetto
Due video per te da studiare... prendi per buoni i concetti anche se non hai una tuffanti sono sempre validi...
https://www.youtube.com/watch?v=xY8NqvtpI2I
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
Volevi un po' di francese eccoti servito
Scherzi a parte sono due video molto interessanti e abbastanza chiari anche per chi mastica poco francese.
Buon anno da Don Gaetano

Grazie Don Gaetano...... ti auguro buon anno.
Grazie x i consigli. Ho esagerato con l'acqua. Ne farò tesoro x la prossima volta. Il forno l'ho fatto arrivare a temperatura e dopo una ventina di minuti ho infornato, Con il pirometro la platea misurava 264. Ho messo un pentolino, come suggerito x 15'. Adesso devo provare una semola canadese che mi è stata regalata. Come ho già scritto pare che sia una semola che i molini usano x rafforzare le altre semole dal colore giallognolo, tanto che mi sembrava mais.
Circa il forno............ ti mando un mp
Lorenzo

Troppo tardo, il gioco è fatto per il convento.. Bonne année Lorè

merci mon ami

Raf. sono stanco di stare in cantina.
Posso risalire

Bé, facci vedere un bel pane e potrai risalire

ok.. vendu

Carissimo Lorenzo buon anno Augurissimi...
Benché non sia un esperto del mondo pane..a me sembra bello e sicuramente buono....