ANCORA ALTAMURA DOP

[lorenzo]

Grazie a tutti....... sono fuori casa, sarò veloce-
Il disciplinare dell'Altamura, prevede il forno in fessura x i primi 15'.
Erminio, ho un forno speciale. Un F1 con una altezza doppia.visto che faccio molto pane, ho chiesto a Fulvio di avere un forno speciale.
Con un forno come il tuo, non avrei potuto fare l'Altamura. Non ho fatto pieghe, ma ho pirlato i panetti, Ho usato come spolvero solo la S. Cappelli.
bene ragazzi grazie della collaborazione. Padre Priore mi sta chiamando

[lorenzo]

Bene ragazzi riprendiamo il discorso.
Vi mostro le foto della 2nda pagnotta, quella da 1200gr e gli alveoli. Gli amici dove sono stato a pranzo, mi hanno pregato di non andare in convento, ma di continuare a fare PANE....... migliorando con il VS aiuto
Vi metto pure la foto del mio F1 Userò meno spolvero la prossima volta. Il pane era (già finito) MERAVIGLIOSO
PS
a proposito dell'F1. come quando lo pulite

[senzaetichetta]

Hai un forno che io mi sogno....ritornando al cuocere i primi 10 minuti in fessura come da disciplinare, è vero nel momento in cui cuoci tot pagnotte insieme magari da 1 2 kg ciascuna...chiaro che con quelle masse in gioco si forma vapore senza aggiunta. Nel caso di una singola pagnotta io cuocerei con forno chiuso e solo gli ultimi 5 minuti in fessura per asciugare il pane. Dalle foto il pane è bello per colore e alveolatura, io dico che ci sei, devi solo usare meno spolvero e magari ( se già non lo fai ) usare un piano di marmo che aiuta nella formatura in quanto tende ad attaccare meno. Resto dell'idea che 80% è sbagliato per un pane della tradizione, in particolare quelli che necessitano di una formatura particolare come nel tuo caso. Io quando formo il pane di Matera ( molto simile al tuo se non uguale ) non supero il 70% di idratazione, altrimenti non riesci a gestire l'impasto. Forse devi preriscaldare maggiormente il forno perché con un simile portento dovresti avere una botta di calore maggiore e alveolatura facilitata proprio da questo. Vero è anche che con la semola i "buchi" non sono proprio automatici Ultima cosa: poi la smetto
Due video per te da studiare... prendi per buoni i concetti anche se non hai una tuffanti sono sempre validi...
https://www.youtube.com/watch?v=xY8NqvtpI2I
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
Volevi un po' di francese eccoti servito
Scherzi a parte sono due video molto interessanti e abbastanza chiari anche per chi mastica poco francese.
Buon anno da Don Gaetano

[lorenzo]

Grazie Don Gaetano...... ti auguro buon anno.
Grazie x i consigli. Ho esagerato con l'acqua. Ne farò tesoro x la prossima volta. Il forno l'ho fatto arrivare a temperatura e dopo una ventina di minuti ho infornato, Con il pirometro la platea misurava 264. Ho messo un pentolino, come suggerito x 15'. Adesso devo provare una semola canadese che mi è stata regalata. Come ho già scritto pare che sia una semola che i molini usano x rafforzare le altre semole dal colore giallognolo, tanto che mi sembrava mais.
Circa il forno............ ti mando un mp
Lorenzo

[Rafbor]

Troppo tardo, il gioco è fatto per il convento..

lorenzo1.jpg

Bonne année Lorè

[lorenzo]

merci mon ami

[lorenzo]

Raf. sono stanco di stare in cantina.
Posso risalire

[Rafbor]

Bé, facci vedere un bel pane e potrai risalire

[lorenzo]

ok.. vendu

[felice avellino]

Carissimo Lorenzo buon anno Augurissimi...
Benché non sia un esperto del mondo pane..a me sembra bello e sicuramente buono....