Lorenzo non scusarti non è necessariolorenzo ha scritto:Grazie Don Gaetano............. mi sono espresso male. Avrei voluto, visto che fra qualche giorno con Erminio avremo in comune l'impastatrice FDM, avere qualche consiglio, cosa che ha fatto.
Io purtroppo ho i miei difetti.............devo vedere x imparare
Comunque grazie a tutti.
X domani sto preparando un Altamura DOP, voglio provare una idratazione del 75% se non oltre.
Per adesso sto rigenerando x la 3 volta il lm
Comunque Don Gaetano non tenere x te le tue idee e sperimentazione. I consigli, le critiche (costruttive) o pareri, aiutano tantissimo.
Tu panifichi almeno 2 volte a settimana, quindi devi aver raggiunto un buon livello.
Io ho la spirale modello Erminio ma senza modifica velocità. Mediamente impasto 12 minuti massimo 14 minuti e vario la temperatura dell'acqua per raggiungere la temperatura ideale di chiusura impasto. Ultimamente impasto molto a mano e tendo a realizzare un impasto meno incordato ma più morbido/estensibile. L'autolisi spesso aiuta in questo. Altre due cose: io parto sempre dalla farina e lascio sempre una parte di acqua alla fine per inserirla a filo. Presta particolare attenzione ai tempi di impasto: la spirale, in particolar modo con inverter, tende a chiudere l'impasto molto rapidamente e c'è il rischio che insistendo danneggi l'impasto. Tempi eccessivi di impasto sono dannosi per il prodotto finale, il rischio è che perda parte del sapore. Un sistema utilizzato per valutare l'impasto è la prova velo anche questo non è definitivo, molti dissentono dal terminare l'impasto quando si forma il velo. Hamelman, e non solo lui, non sempre chiudono subito l'impasto, a volte questo viene fatto in seguito tramite pieghe/riposi. Tutto è collegato a come si vuole condurre l'impasto e ad altre variabili. Ricapitolando io procedo così: accendo la macchina/accendo il timer in contemporanea, faccio girare tutta la farina per 1 minuto, inserisco l'acqua gradualmente ma rapidamente, quando ho inserito 80% dell'acqua lascio impastare bene e quando l'impasto mi sembra a buon punto ( fermo la macchina e il timer e pizzico l'impasto per saggiarne la consistenza e l'elasticità ) e metto il sale ( cerco di metterlo quasi a impasto finito ) e appena mi sembra ok fermo la macchina. Svuoto la vasca e do sempre qualche giro di rifinitura a mano e di solito lo chiudo a sfera pirlandolo. Questo è tutto, non è un video ma il mio metodo di lavoro....anche se ora impasto sempre meno a macchina e sempre più a mano.Bene sto prendendo appunti. A me x esempio con la tedeschina, si staccava dalla parete ma non dal fondo.erminio78 ha scritto:lorenzo per cosniderare un impasto correttamente impastato, in linea di massima, vale quanto ti ho detto:
questi sono impastati correttamente, vedi che anche sul fondo della vasca l'impasto non appiccica ed è bello elastico e liscio
Poi per i tempi d'impastamento giustamente, come dice gaetano, dipende dalle farine utilizzate e soprattutto dall'idratazione, ovviamente più acqua c'è più si allungano
Grazie Don Gaetano, sempre attento.senzaetichetta ha scritto:Lorenzo non scusarti non è necessariolorenzo ha scritto:Grazie Don Gaetano............. mi sono espresso male. Avrei voluto, visto che fra qualche giorno con Erminio avremo in comune l'impastatrice FDM, avere qualche consiglio, cosa che ha fatto.
Io purtroppo ho i miei difetti.............devo vedere x imparare
Comunque grazie a tutti.
X domani sto preparando un Altamura DOP, voglio provare una idratazione del 75% se non oltre.
Per adesso sto rigenerando x la 3 volta il lm
Comunque Don Gaetano non tenere x te le tue idee e sperimentazione. I consigli, le critiche (costruttive) o pareri, aiutano tantissimo.
Tu panifichi almeno 2 volte a settimana, quindi devi aver raggiunto un buon livello.
https://www.youtube.com/watch?v=thowvQYEXIw
Il primo link trovato
Don Gaetano
