LA VERACE

erminio78 ha scritto:vanno disattivate soprattutto le amilasi, in quanto ne è ricca la segale, FN molto basso

lorenzo ha scritto:

erminio78 ha scritto:vanno disattivate soprattutto le amilasi, in quanto ne è ricca la segale, FN molto basso

Non x vantarmi non ho capito un tubo
@ don gaetano ldb

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:

erminio78 ha scritto:vanno disattivate soprattutto le amilasi, in quanto ne è ricca la segale, FN molto basso

Non x vantarmi non ho capito un tubo
@ don gaetano ldb

http://www.dolcesalato.com/blog/2011/02 ... al-freddo/
In questo articolo di Giorilli trovi le risposte su come impiegare la farina di segale e come contrastare le sue caratteristiche che la rendono poco semplice da panificare. In sintesi: "Per poter lavorare un impasto a base di segale è indispensabile aumentare l’acidità della pasta in tutte le fasi della sua lavorazione. L’acidità raccomandata per l’impasto di segale (misurata al termine della prima fermentazione) raggiunge mediamente i 10-12°N ed è nettamente superiore a quella ottenuta al termine della prima fermentazione nell’impasto prodotto dalla farina integrale di frumento (pari circa a 7°N). È importante mantenere questo tenore di acidità per rallentare l’attività enzimatica dell’impasto, in modo particolare quella amilolitica e proteolitica."
Nella speranza che il forum o i forum possano essere fonte di scambio e informazione.
Saluti
Ragazzi Erminio e Don Gaetano ed altri: la VS preparazione mi riempie di GIOIA
Don Gaetano

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:

erminio78 ha scritto:vanno disattivate soprattutto le amilasi, in quanto ne è ricca la segale, FN molto basso

Non x vantarmi non ho capito un tubo
@ don gaetano ldb