ALTAMURA DOP"ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

[emalimo]

Grandissimo Lorenzo !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[lorenzo]

Grandissimo Lorenzo !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Adulatore.............. grazie. Credo che sia proprio un bel pane

[senzaetichetta]

Per gli alveoli io non li cambierei...per avere alveoli più sviluppati dovresti aumentare al 70% l'idratazione e forse anche oltre e a quel punto la formatura la perderesti. Per 900 g io non andrei oltre 55 minuti a voler proprio asciugare bene 60, ma le cotture sono abbastanza personali. Io farei 250° x 10' 220° x 15' 200° x 15' 180° x 15' ( in fessura massimo ultimi 5 minuti )
Per quanto tempo hai impastato e a che temperatura hai chiuso?
Don Gaetano

Ho impastato x 12/15' con qualche stop. Ho infornato come da disciplinare a 250° con sportello aperto e poi x altri 40 chiuso (220à) 5 ancora a sportello aperto. Quello che non capisco e sono cero che mi puoi aiutare è che gli alveoli sono più sviluppati sopra che sotto ed il pane, quando questa mattina l'ho tagliato, era ancora bagnato al centro. Forse avrei dovuto farlo stare in fessura a forno spento nel forno. Tu come ti copmorti
@ Pere Grazie

Per gli alveoli credo che dipenda dalla formatura, non è un pane facile da formare....e poi posso dirti che quello originale che ho mangiato io non aveva un buco nemmeno a parlarne
Per la cottura credo che non sia il meglio partire con il forno in fessura, rischi di fare uscire prima del dovuto il vapore che si forma naturalmente, questo non succede nei forni professionali perché loro cuociono parecchio pane. Ok terminare con cottura in fessura per asciugare il pane. Tutto questo però è personale, se ti trovi bene così continua magari allunga altri 5 minuti.
Continua così.
Don Gaetano

[lorenzo]

Grazie don Gaetano..... farò così la prossima volta.
Adesso sto facendo la corte ad una signora di Monte S. Angelo di anni 92. Fa un pane che è la fine del mondo. Solo che la ricetta non esiste. Va a naso. Dovrei stare con lei quando panifica, fermarla ogni volta che mette gli ingredienti e pesarli.
Staremo a vedere.

[lorenzo]

Potete vedere questo post x la discussione e ricetta

[lorenzo]

Stessissima ricetta, con un leggero aumento dell'acqua.
Troppo buono

PS
Non riesco a caricare le foto

[lorenzo]

Ragazzi avete problemi nel caricare le immagini''''''''

[lorenzo]

Ci rinuncio..............niente foto [-x

[indisciplinato]

complimenti! mi riferivo alle vecchie foto

[senzaetichetta]

Il popolo vuole le foto....e anche il pane