LA VERACE

Brava Silvia. Un ottimo risultato ma il tuo pizza party può dare molto ma molto di più in fase di cottura senza alcun bisogno della pampuglia che tra l' altro potresti faticare a trovare.
Il faggio è il legno più usato nelle pizzerie ed è tra i migliori. Il problema è che quello che si trova in giro, almeno qui al nord, è tutta legna d' importazione, e fin qui niente di male, il problema è che viene essicato nel giro di pochi giorni nei forni e con questo sistema asciugando velocemente perde tutte le sue proprietà caloriche. Quello usato a Napoli vine venduto in tronchetti che, così dicono, hanno non meno di due anni di stagionatura come vedi una bella differenza.
Sono piu di quindici annni che utilizzo in casa il forno a legna e credimi il prodotto che bruci è mportante tanto quanto fare un buon impasto.
Ho anch' io provato ad usare i trochetti in faggio sbriciolato e pressato, sono troppo calorici e rischi di bruciare la pizza.

emalimo ha scritto:Brava Silvia. Un ottimo risultato ma il tuo pizza party può dare molto ma molto di più in fase di cottura senza alcun bisogno della pampuglia che tra l' altro potresti faticare a trovare.
Il faggio è il legno più usato nelle pizzerie ed è tra i migliori. Il problema è che quello che si trova in giro, almeno qui al nord, è tutta legna d' importazione, e fin qui niente di male, il problema è che viene essicato nel giro di pochi giorni nei forni e con questo sistema asciugando velocemente perde tutte le sue proprietà caloriche. Quello usato a Napoli vine venduto in tronchetti che, così dicono, hanno non meno di due anni di stagionatura come vedi una bella differenza.
Sono piu di quindici annni che utilizzo in casa il forno a legna e credimi il prodotto che bruci è mportante tanto quanto fare un buon impasto.
Ho anch' io provato ad usare i trochetti in faggio sbriciolato e pressato, sono troppo calorici e rischi di bruciare la pizza.

Quindi...come potrebbe risolvere???

Grazie del consiglio, Felice, ho fatto qualche ricerca su internet e non dovrebbe essere nociva, certo a patto che sia truciolare di legno non trattato. Devo passare da una falegnameria, vediamo se me lo regalano.. grazie mille

emalimo ha scritto:Brava Silvia. Un ottimo risultato ma il tuo pizza party può dare molto ma molto di più in fase di cottura senza alcun bisogno della pampuglia che tra l' altro potresti faticare a trovare.
Il faggio è il legno più usato nelle pizzerie ed è tra i migliori. Il problema è che quello che si trova in giro, almeno qui al nord, è tutta legna d' importazione, e fin qui niente di male, il problema è che viene essicato nel giro di pochi giorni nei forni e con questo sistema asciugando velocemente perde tutte le sue proprietà caloriche. Quello usato a Napoli vine venduto in tronchetti che, così dicono, hanno non meno di due anni di stagionatura come vedi una bella differenza.
Sono piu di quindici annni che utilizzo in casa il forno a legna e credimi il prodotto che bruci è mportante tanto quanto fare un buon impasto.
Ho anch' io provato ad usare i trochetti in faggio sbriciolato e pressato, sono troppo calorici e rischi di bruciare la pizza.

Ema, scusa, non ti avevo letto xké non sie era aggiornata la pagina.
Allora dovrei cercare un rivenditore che mia dia faggio con almeno due anni di stagionatura. Magari chiedendo a qualche pizzeria dove si rifornisce. Paradossalmente con 1,5kg di legnetti accendifuoco, che sono secchi, in mezz'ora arrivo a 450º gradi, invece con questi ceppi ci vogliono 15 minuti solo per iniziare a bruciare. Poi alla fine neanche tanto calore producono, fanno solo un po' di fiamma. Devo provare con i tronchetti e lo spartifiamma, magari riesco a contenere le bruciature delle pizze di sabato scorso. Non credevi fosse così difficile reperire la legna..

Brava,la strada è quella giusta 9

Tornando a l'impasto, non devi arrivare che sia appiccicoso e si senta di acido, ne ad alcun sbollamento, può capitare magari con la teglia quando si sta molto più alti di idro e di lievito, ma con l'impasto per la tonda non dovrebbe accadere (parlo della formazione di bolloni).
Una volta impastato, lo chiudi a banco e non lo devi più toccare, deve andare solo a riposo ed essere ripreso allo staglio, che va fatto a freddo, in 3-4h, se l'impasto è fatto per bene ed anche lo staglio, i panielli sono già pronti ad essere stesi.
Questi panielli dopo 4h possonoi essere già lavorati e mi arrivano tranquillamente a fine serata, iniziano a collassare dopo 8-10h


non utilizzare il legno, dopo alcune prove molto meglio la plastica per tutto, oltre ad essere molto più igienica, se si hanno problemi di ''appiccicosità'' si può ridurre l'idro e prima di pizzare lasciare i panielli all'aria, inoltre nella cassetta, durante l'apretto, mai mettere farina perchè si accumula e forma grumi nella pasta

¿Molto più igenica? Ermy Forse sì ma la mia cassetta di legno è sempre pulitíssima.

Io sto usando il legno e mi sto trovando bene, i panetti sono più compatti e asciutti, riesco ad estrarli mantenendo la forma intatta. Poi la pulisco con la spatola, spugnetta borbida e sale. Ce l'ho da poco e sto cercando di curarla..
Per l'impasto ok, la prox volta che uso il frigo vedo come si comporta l'impasto e riferisco.

Pere153 ha scritto:¿Molto più igenica? Ermy Forse sì ma la mia cassetta di legno è sempre pulitíssima.

Pedro il legno assorbe tutto e non la vai a sanificare o lavare come le cassette di plastica, non metto in dubbio che superficialmente non sia pulita la tua cassetta.
Per le foto delle cassette di legno che utilizzano in pizzeria e vedo nel web...lasciamo perdere, stendiamo un velo pietoso...colonie di muffe

Silvia46 ha scritto: Per l'impasto ok, la prox volta che uso il frigo vedo come si comporta l'impasto e riferisco.

te ne rendi conto da sola se le cose vanno bene,
se arriva al raddoppio o quasi, liscio in superficie, senza sbollamenti e collassamenti va bene
se è collassato, sbollato, significa che ormai la maglia ha ceduto ed è andato avanti di maturazione